Kušajte s nama nešto novo 27. lipanj 2016.

Dalmatinski pečeni i kuhani kopuni u crikveničkoj Karoci

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Comments Off on Dalmatinski pečeni i kuhani kopuni u crikveničkoj Karoci

Nadam se da će gosti prepoznati ideju i trud da se inače vrlo raznovrsna ponuda crikveničkih restorana obogati ne baš svakidašnjim, vrlo zanimljivim rustikalnim, jelima kakva se, uvjeravaju me, još ne nude nigdje na Jadranu, iako potječu iz dalmatinske kuhinje i povijesti.

Boraveći nedavno početkom lipnja 2016. na crikveničkim 15. Jadranskim književnim susretima mi spisateljice i spisatelji zaista smo bili počašćeni i dobrim jelima u dobrim restoranima. Uz druge, imali smo priliku objedovati u restoranu Karoca tvrtke Bilo jidro, otvorenom sredinom veljače koji se tek ambiciozno uhodava u punu turističku sezonu i očekuje reakcije gostiju na ponudu ovoga obiteljskog restorana, family style restaurant, kako se opisuje na internetu.

Pivci s juga

Kako mu je gazda Miroslav Mijolović Dalmatinac priženjen u Crikvenici, za razlikovanje u inače izuzetno zanimljivoj crikveničkoj ugostiteljskoj ponudi – standarda šire od Kvarnera ne nedostaje poput primjerice (krčkih) šurlica bijelih i zelenih s (istarskim) boškarinom – posegao u zavičaj i zavičajnu kuhinju, kako mi je ispričao chef Neven Malnar, u domaćem uzgoju pivaca, kopuna na OPG-u u Slivnici. Pivci, koji se ne nude na Jadranu, učinili su mi se vrijednima predstavljanja, iako ih Karoca nudi na praiskonski gotovo tradicionalan način.

Zapravo, upravo zbog toga! Mislim, naime, da kvalitetno uzgojeno meso, kao i visokokvalitetne namirnice uopće, ne treba maltretirati prekomjernom nadogradnjom. O kopunima sam doznala kao urednica Večernjakova Vrta kada su se prije najmanje petnaest godina pojavili prvi, tada još ilegalni, često kao nemušti uzgoj, pa smo pisali o tim poduzetnicima, tada najčešće veterinarima. Isprva nije bilo tržišta za to meso, jer se o kopunima nije mnogo ni znalo ni u peradarstvu, ni u ugostiteljstvu ni u kuhinji. Tek su se istraživali, ponovno otkrivali uglavnom povijesni recepti, a uz to kopuni su bili i skupi zbog početnih povećih neuspjeha (smrtnosti) pri škopljenju (kopuniranju) malenih pilića.

Poduzetnička i ugostiteljska novost iz povijesti

Mnogi su uzgajivači u međuvremenu i propali, ali s rastom količine uzgojenih kopuna u restoranima se sve češće moglo naći i kopuna, uglavnom uskrslih ponajprije iz starih kuharica, najčešće iz plemenitaških odnosno bogataških kuhinja koje su si mogle dopustiti najbolje poput ušopanih (kljukanih) gusaka, pataka, purana iz slobodnog uzgoja te uškopljenika pijevaca i prasaca kako bi im meso bilo mekše i ukusnije te bez osobitog, prepoznatljivog, često i neugodnog mirisa i okusa muških životinja. Ne obraćajte pozor ako vam se pri kupnji, kao mojem mužu, smiju kada tražite patku ženku, a ne patka.

U Karoci pivce teške oko 2,5 kilograma pripremaju na način gazdina zavičaja, jednostavno ili ih lešaju ili peku ispod peke.

Pivac (kopun) ispod peke

Za pečenje ispod peke kopuna samo posole, pa uz njega poslažu očišćenu mrkvu, cijeli krumpir, papriku, rajčicu (pomidore), maslinovo ulje i bijelo vino te ga ladano peku i do 4,5 sata.

Lešani pivac (kopun)

U lonac narežu komade pivca i dodaju mu očišćeno i krupno narezano povrće: krumpir, mrkvu, celer, peršin, rajčicau, lovorov list, papar u zrnu, sol. Zaliju vodom i kuhaju. Na kraju dodaju i bijelo vino.

Nije naodmet

Slavni francuski coc au vine obično starog pijevca, ali ovaj je mnogo nježnji. Voljela bih jedino da ga narežu tako da ima manje košćica.

Ukoliko nemate kopuna, odaberite lijepo krupnije, sočno pile, ako je moguće iz slobodnog uzgoja. Ili zagorskog purana odnosno puricu. U čast kuhara poluzagorca! Chefu Nevenu Malnaru mama potječe iz Zagorja, a ima iskustva kuhanja po cijeloj regiji (uz drugo, kuhao je i za velike filmske ekipe poput Igre prijestolja i slično). S gastronautima sam imala priliku u Podravskoj kleti u Koprivnici mogla uživati u pečenom kopunu kad sun am poslužili renesansnu večeru. Zagorske kuharice spominju, recimo, kopuna s nadjevom od kestena, kao što se nadijeva i zagorski puran.

Za svaki slučaj, uspijete li nabaviti dobroga pijevca, kopuna, podsjećam na zanimljivost iz teksta otprije gotovo desetljeća u kojem sam predstavljajući divote kuhinje zagrebačkoga Starog Puntijara, uz drugo, donijela i dio kuhinje čakovečke grane Zrinskih:

Pečeni kopun u talijanskome umaku

Sastojci

1 kopun
100 g slanine
50 g pinjola
60 g grožđica
1 žličica para
1 žličica đumbira
2 klinčića
250 g masti
sol
1 jabuka ili kruška
5 dl vina
1 žlica meda
1 šafran
2 žemlje
50 g maslaca

Priprema

Kopuna pecite cijeloga u namaštenu protvanu. Prelijte ga vrućom mašću da dobije lijepu koricu. Prije pečenja napunite ga sjeckanom slaninom i pinjolima. Kad je kopun pečen, prelijte ga umakom Za umak u vino dodate žemlju narezanu na kocke, prepečeni kruh, sitno sjeckane jabuku ili krušku, med, pinjole, grožđice, papar, šafran i đumbir.

Objavljeno 27. lipnja 2016.
Preporučujemo na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/reprint-velike-gradanske-kuharice-zlatke-sudete-iz-1922-16105

http://oblizeki.com/renesansa-na-zelinskoj-vinskoj-cesti-cak-i-trpeza-%E2%80%93-renesansna-6778

http://oblizeki.com/okus-renesanse-u-podravskoj-kleti-13895