Enciklopedija špeceraja 11. travanj 2013.

Čvarci od nusproizvoda do specijaliteta

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 16 komentara

Priča mi kolega iz Jutarnjega, Slavonac Zlatko Šimić, kako je na jednome svom rođendanu – jer nije drugo imao – poslužio neistisnute, one masne i krupne, prave slavonske čvarke s domaćim pekmezom od šljiva. I svi su se raspametili na tu «novu slavonsku kuhinju».

Bio bi mi to krasan uvod u priču o čvarcima, ali kako mu nisam baš vjerovala i kako sam štofa ionako imala previše, krenula sam mahati svježim novinama u kojima nutricionisti, poput Anite Šupe, baš preporučuju  – čvarke, špek odnosno pancetu i svinjsku mast.

Slučajno smo se trećim predstavljanjem tradicionalnih proizvoda istoka Slavonije uklopili u trendove, ako nikako retro, ali moram istaknuti da je trebalo više od desetljeća da bi ta županija imala 15 registriranih proizvođača tradicionalnih proizvoda od mesa. Samo jedan od njih je Adam Zvonarević iz Starih Mikanovaca, koji jedini u Hrvatskoj svinje drži na posve otvorenome, odnosno na 180 hektara pašnjaka, utvaja kako ondje kažu, gdje čopor ima nadstrešnicu, ali i vode za kaljužanje, bunar s đermom te mogućnost da čim prođe žetva od lipnja do siječnja, ide po poljima i jede žile, travu…

Sam na 14 hektara gospodin Adam sije ječam, kukuruz (30 kg dnevno nosi svome čoporu!), soju, djetelinu te kosi sijeno za hranidbu preko zime. Svaki dan prođu po 10 kilometara i provede sa svojim stadom najmanje osam sati. Eto kamo potroši enegiju iz svinjetine, čvaraka i svinjske masti, kojom maste.

Njegova sada četveročlana obitelj i OPG Zvonarević drže do 150 komada svinja, pa ženske čuvaju za rasplod (dio prodaju po cijeloj Hrvatskoj!), a godišnje zakolju po 40-50 komada muških, uglavnom dvogodišnjaka. Kolju sezonski, zimi, po pet komada, kako bi meso, uz pomoć susjeda, mogli obraditi te proizvedu po 500 kg suhoga kulena, zatim 25 šunki (samo po narudžbi) pa kulenove sele, slanine, kobasica. Za to je Adam osvajao medalje i pehare na Kulenijadama i Šunkijadama.

Zanimljivo je da sve što proizvedu prodaju kod kuće. Čvarke za tržište ne tope, jer  za to nisu registrirani, pa slaninu za čvarke i mast prodaju u Varaždin, Osijek, Beli Manastir… Dio završava kao carsko prošarano, obično se suši, a dio kao bijela leđna slanina završi u masti. Adam Zvonarević ističe:

Masno svinče odnosno crna slavonska svinja ima samo 38 % mesa, a bijelo i do 68 %. Čvarci su kvalitetniji od crne, nisu žilavi nego prhki. Od slanine crne svinje dobije se 85 % masti, ostalo su čvarci.

Receptura Adama Zvonarevića za dobre čvarke, kao i recepture za sve njegove proizvode, oslanja se na drevno iskustvo. Jedino danas HACCAP ne dopušta da se čvarci cvru posred dvorišta. Kako tko, ali Adam koristi posudu za 30 kg sirove slanine, kojoj se odvoji koža pa se nareže na kockice 2,5 x 2,5 centa (poslije prženja 1,5x 1,5 cm). Stavi se u kotlušu na vatru (suha drva!) na malo stare masti da slanina ne zagori i stalno se mora miješati da se čvarci jednako tope. Kad je mast tekuća, dodaje se malo mlijeka (2-3 dl) da čvarci budu zlaćani. Čim su lijepo zlaćani, odmah se cijede da ne zagore, stiskaju cičkom i blago sole da budu ukusni i ne navuku vlagu.

U svojoj knjizi «Oblizeki – Moslavina za stolom», 2006. prenosim kako su se čvarci radili kod nas u Okešincu po maminoj priči:

 

Slanina se oguli i reže na kockice i cvre se u kotao  rajnglu. Posuda se namaže s mašću i stavi se slanina te zalije s lončićem vode. Kada pusti malo mast, otprilike za sat, stavi se pola litre ‑ mlijeka da bi čvarci bili prhki i lijepe zlaćane boje. Peče se dok čvarci ne porumene i ne počnu šumjeti pod kuhačom. Kad je mast gotova, stavi se glavica luka radi mirisa. Skine se s vatre i malo umiri da ne kipi, mast se ocijedi i tiskaju se čvarci (nekad  se tiskalo kuhačom), posole se i spremaju u staklenku ili malu banjicu. Jedu se obično za večeru sa sirom i lukom. Njima su se prelijevali žganci, tijesto, skuhanima u poparu prelijevala se salata, od njih su se pekli  čvarkaši kolači.
Oprez: ne stavljati vodu da ne prska!

Neki, koliko znam, čvarke uopće ne sole. Slavonci ih, za razliku od nas u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, nisu tiskali, jer nama je trebalo i više masti, a k tome su ih, prema Adamovoj priči, za teške ljetne radove, u vrijeme dok nije bilo hladnjaka i zamrzivača, zimi «zatvarali» odnosno zalijevali konzervirali u mast kao i malo podimljene kobasice i pečeno meso.

Čvarci u kontekstu drugih suhomesnatih specijaliteta i – cijeloga krajolika

Sjajnu priliku i za čvarke i za crnu slavonsku, vidim u cjelini čvarci – mast – slanina – meso – crna slavonska svinja, kako su i krenuli s iztraživanjima, ali zamišljam turiste iz EU kako uz pomoć Adama i njegovih mudrih hrvatskih ovčara napasaju čopor autohtone hrvatske pasmine svinja (nakon što i nju priznaju takvom!).

E tu sada dodajem svoju priču o čvarcima počevši s pjesmicom iz djetinjstva Ratka Zvrka Grga Čvarak – mršav, tanak ko suvarak itd. Nastavih spominjanjem na priredbe (turističke, gastronomske, promotivne) kao što je Čvarkijada u Karancu u Baranji ili kako jedan od naših vodećih kulenara Tomislav Galović, potkraj svakoga siječnja već nekoliko godina u Zagrebu ispred dućana u Vlaškoj 78 topi čvarke da Zagrepčani upoznaju kako njegovi slavonske proizvodi nastaju. Nisam mogla i ne podsjetiti na industrijske proizvode od slanine Vajdini VE namaz od čvaraka i VE slanina ili Impromova zaseka, slanine ili baranjska slanina Belja.

Jezično, prema Hrvatskome enciklopedijskom rječniku, 2002., čvarak – mi kajkavci rekli bismo: čvarek – uz koji se vezuju i riječi čvariti, čvara, čvarkača, čvrljiti, je:

1. kulin. jelo, grumen koji ostaje od topljenja slanine ili sala; ocvirak
2. žar. iron. oznaka za vojnički čin (bez obazira na vosjku ili izgled oznake)

Čvarak kao proizvod definiran kao nusproizvod pri topljenju masti Kulier u Hrvatsko-engleskom prehrambenom rječniku, 1994., gdje spominje i masti, životinjske masti i svinsku mast, uz ostalo, piše:

ČVARCI (Rind chips) (str. 76) – sporedni proizvod kod procesa topljenja masti karakterističnog mirisa, nastao tijekom prženja slanine, koji se sastoji od komadića zaostale kožice, mesa i masnog tkiva. Ovisno o načinu cijeđenja može mati manji ili veći sadržaj masti i sukladno tome energetske vrijednosti.

Čvarci kao proizvod gotovo su nestali s tržišta i uglavnom su se radili samo za po doma od sedamdesetih godina 20. stoljeća kada se promovirala mediteranska kuhinja i preporučivalo smanjivanje masnoća te zamjena životinjskih biljnima ponajprije zbog krvožilnih bolesti. Problem je što se sva masnoća posakrivala u različite industrijske proizvode, što ovih dana izlazi na vidjelo.

Prije 2-3 godine uslijedio je protuudar: istraživanja su počela davati prednost svinjskoj masti koja zagrijavanjem, za razliku od većine biljnih ulja, ostaje stabilna, a nalaze i zdravstvene vrijednosti od zaštitnih do afrodizijačkih svojstava.

Tu podsjećam na tradiciju hrvatskoga sela da se i najmanjoj djeci, kad imaju prehrambenih problema ili temperaturu, sitno se nasjecka suhoga špeka da ga sišu. To se odlično oslanja na Mayerhoferove preporuke, istina otprije 60-70-80 godina da su, ako se dobro podnose, slanina, mast i čvarci dragocjena namirnica u kuri debljanja (upozorava, pa upozoravam i ja: kuhana i pečena slanina probavljivija od sirove sušene). Slanina, osim što je energetski moćna, dijetetski je važna jer zaustavlja prodiranje probavnih sokova.

Kakvu budućnost imaju čvarci koje su – ironija, zar ne? – nazivali i (slavonskim) čipsom i slavonskim tartufima (chef Robert Slezak za Galovićeve čvarke), a uz koje bi stariji Slavonci svakako preporučili sljubiti domaću šljivovicu, a mlađi sigurno neku od svojih graševina?

U međuvremenu pojačana je kontrola hrane i tržišta, porastao je uvoz čvaraka, porasle su im bezobrazno i cijene – tržište je tržište! – pa je ponovno povećana proizvodnja i za tržište. A s tim i razgovori (uglavnom prepirke!) i o zaštiti. Kako zaštiti čvarke, ako ni slavonski kulen/kulin nije zaštićen? Dobar primjer je Hrvatska obrtnička komora koja je znak tradicionalni obrt dodijelila Cvancigeru iz Siska za više proizvoda, pa i za čvarke.

Čvarak – odakle krenuti?

Čvarak je nedvojbeno specijalitet jer, ali što se može zaštititi? On nije specijalnost samo hrvatske kuhinje! Da se krene razmišljati u okviru proizvoda od crne slavonske svinje u kontekstu te masne domaće pasmine iz tradicionalnoga uzgoja kakav njeguje Adam Zvonarević?

Po mojemu, važan je kontekst hrvatske kuhinje, ponajprije tradicionalne u trokutu slanina – mast – čvarci. Obično s kruhom, sirom svježim ili sušenim te lukom, čvarci su bili čest seljački obrok u svako doba dana. Mnogim jezicima govori i dalmatinska panceta, špek pržen s jajima ili špek s lukom kao preljev žgancima, krpicama, rezancima, trgancima, flekicama… U nas u Moslavini prokuhaju čvarke s vodom i octom te vrućim još preliju zelenu salatu za siromaški ljetni objed. U Istri jota ne može bez pešta odnosno slanine sitno kosane s češnjakom i peršinom. Kosana slanina, slanine, zaseka svojevrsni su hrvatski pâté de campagne, a mast kao namaz na kruh s crvenom slatkom paprikom ili šećerom (Tomislav Galović zove to najstarijim hrvatskim sendvičem!).

Namaz od čvaraka ili pašteta od čvaraka već je modernije i elegantnije, zapravo građansko jelo, dok su – slane i slatke – čvarkaši, čvarkuše, krampogača, podačice od čvaraka i različite slane slastice (ni jedni Babičini kolači nisu prošli bez njih!), salenjaci primjerice, zaokruženje cijeloga tog «stola».

Ne može se tu preskočiti ni meso zapečeno pa zaliveno mašću poznato kao meso z tiblice (Međimurje), meso z lodrice (Podravina), meso z tunjice (Zagorje) i meso z banjice, žbanjice (Moslavina).

U novoj, tzv. kreativnoj hrvatskoj kuhinji svakako spomenimo i različite zanimljive međunarodno nagrađene namaze  iz radionice Galović, primjerice šokački namaz od dimljene slanine, sa šljivovicom itd. Iznenade katkad i kreacije poput čvaraka od pačjega sala (chef Robert Slezak). Možda bi se tu, kako je krenulo, mogli vratiti i na početak, na Šimićeve čvarke s pekmezom od šljiva, jer je slavonsko i jedno i drugo? Svašta!

Objavljeno 11. travnja 2013.

Preporučujem na Oblizekima slične teme:

http://oblizeki.com/slavonski-cvarci-galovic-zagreb-116

http://oblizeki.com/cvanciger-ili-tradcionalne-cesnjovke-tlacenica-cvarci-kulen-krvavice-i-bijeli-spek-%E2%80%93-podbradnjak-8084

http://oblizeki.com/zagorske-slastice-s-cvarcima-i-cvirkima-6373

http://oblizeki.com/recept-pogacice-sa-cvarcima-132

http://oblizeki.com/slavonska-sunka-do-zastite-povijesnom-svojom-pasminom-crnom-slavonskom-svinjom-2-10423

http://oblizeki.com/spek-i-panceta-lijepo-narezani-za-osvajanje-svijeta-9671

http://oblizeki.com/kruha-i-masti-molim-9612