Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 11. travanj 2013.

Čvarci od nusproizvoda do specijaliteta

Priča mi kolega iz Jutarnjega, Slavonac Zlatko Šimić, kako je na jednome svom rođendanu – jer nije drugo imao – poslužio neistisnute, one masne i krupne, prave slavonske čvarke s domaćim pekmezom od šljiva. I svi su se raspametili na tu «novu slavonsku kuhinju».

Bio bi mi to krasan uvod u priču o čvarcima, ali kako mu nisam baš vjerovala i kako sam štofa ionako imala previše, krenula sam mahati svježim novinama u kojima nutricionisti, poput Anite Šupe, baš preporučuju  – čvarke, špek odnosno pancetu i svinjsku mast.

Slučajno smo se trećim predstavljanjem tradicionalnih proizvoda istoka Slavonije uklopili u trendove, ako nikako retro, ali moram istaknuti da je trebalo više od desetljeća da bi ta županija imala 15 registriranih proizvođača tradicionalnih proizvoda od mesa. Samo jedan od njih je Adam Zvonarević iz Starih Mikanovaca, koji jedini u Hrvatskoj svinje drži na posve otvorenome, odnosno na 180 hektara pašnjaka, utvaja kako ondje kažu, gdje čopor ima nadstrešnicu, ali i vode za kaljužanje, bunar s đermom te mogućnost da čim prođe žetva od lipnja do siječnja, ide po poljima i jede žile, travu…

Adam Zvonarević i Ljubica Grgac iz Vukovarsko-srijemske županije uoči predstavljanja čvaraka od crne slavonske svinje (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Adam Zvonarević i Ljubica Grgac iz Vukovarsko-srijemske županije poslije uspjeloga predstavljanja čvaraka od crne slavonske svinje (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sam na 14 hektara gospodin Adam sije ječam, kukuruz (30 kg dnevno nosi svome čoporu!), soju, djetelinu te kosi sijeno za hranidbu preko zime. Svaki dan prođu po 10 kilometara i provede sa svojim stadom najmanje osam sati. Eto kamo potroši enegiju iz svinjetine, čvaraka i svinjske masti, kojom maste.

Njegova sada četveročlana obitelj i OPG Zvonarević drže do 150 komada svinja, pa ženske čuvaju za rasplod (dio prodaju po cijeloj Hrvatskoj!), a godišnje zakolju po 40-50 komada muških, uglavnom dvogodišnjaka. Kolju sezonski, zimi, po pet komada, kako bi meso, uz pomoć susjeda, mogli obraditi te proizvedu po 500 kg suhoga kulena, zatim 25 šunki (samo po narudžbi) pa kulenove sele, slanine, kobasica. Za to je Adam osvajao medalje i pehare na Kulenijadama i Šunkijadama.

Svježi, još vrući i neistisnuti čvarci od crne slavonske svinje (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Svježi, još vrući, neistisnuti i neposoljeni čvarci od crne slavonske svinje (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Zanimljivo je da sve što proizvedu prodaju kod kuće. Čvarke za tržište ne tope, jer  za to nisu registrirani, pa slaninu za čvarke i mast prodaju u Varaždin, Osijek, Beli Manastir… Dio završava kao carsko prošarano, obično se suši, a dio kao bijela leđna slanina završi u masti. Adam Zvonarević ističe:

Masno svinče odnosno crna slavonska svinja ima samo 38 % mesa, a bijelo i do 68 %. Čvarci su kvalitetniji od crne, nisu žilavi nego prhki. Od slanine crne svinje dobije se 85 % masti, ostalo su čvarci.

Vađenje prženih čvaraka iz vruće masti (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Vađenje prženih čvaraka iz vruće masti (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Receptura Adama Zvonarevića za dobre čvarke, kao i recepture za sve njegove proizvode, oslanja se na drevno iskustvo. Jedino danas HACCAP ne dopušta da se čvarci cvru posred dvorišta. Kako tko, ali Adam koristi posudu za 30 kg sirove slanine, kojoj se odvoji koža pa se nareže na kockice 2,5 x 2,5 centa (poslije prženja 1,5x 1,5 cm). Stavi se u kotlušu na vatru (suha drva!) na malo stare masti da slanina ne zagori i stalno se mora miješati da se čvarci jednako tope. Kad je mast tekuća, dodaje se malo mlijeka (2-3 dl) da čvarci budu zlaćani. Čim su lijepo zlaćani, odmah se cijede da ne zagore, stiskaju cičkom i blago sole da budu ukusni i ne navuku vlagu.

Ponuđeni na kušanje (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Ponuđeni na kušanje (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen


U svojoj knjizi «Oblizeki – Moslavina za stolom», 2006. prenosim kako su se čvarci radili kod nas u Okešincu po maminoj priči:

 

Slanina se oguli i reže na kockice i cvre se u kotao  rajnglu. Posuda se namaže s mašću i stavi se slanina te zalije s lončićem vode. Kada pusti malo mast, otprilike za sat, stavi se pola litre ‑ mlijeka da bi čvarci bili prhki i lijepe zlaćane boje. Peče se dok čvarci ne porumene i ne počnu šumjeti pod kuhačom. Kad je mast gotova, stavi se glavica luka radi mirisa. Skine se s vatre i malo umiri da ne kipi, mast se ocijedi i tiskaju se čvarci (nekad  se tiskalo kuhačom), posole se i spremaju u staklenku ili malu banjicu. Jedu se obično za večeru sa sirom i lukom. Njima su se prelijevali žganci, tijesto, skuhanima u poparu prelijevala se salata, od njih su se pekli  čvarkaši kolači.
Oprez: ne stavljati vodu da ne prska!

Slavonske čvarke predstavili su: prva dama Biotechniconoca Centra za kulturu prehrane Ana Marušić Lisac, Adam Zvonarević, Ljubica Grgas, Antun Božićević i ja, Božica Brkan (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Slavonske čvarke predstavili su: prva dama Biotechniconoca Centra za kulturu prehrane Ana Marušić Lisac, Adam Zvonarević, Ljubica Grgas, Antun Božićević i ja, Božica Brkan (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Neki, koliko znam, čvarke uopće ne sole. Slavonci ih, za razliku od nas u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, nisu tiskali, jer nama je trebalo i više masti, a k tome su ih, prema Adamovoj priči, za teške ljetne radove, u vrijeme dok nije bilo hladnjaka i zamrzivača, zimi «zatvarali» odnosno zalijevali konzervirali u mast kao i malo podimljene kobasice i pečeno meso.

Čvarci u kontekstu drugih suhomesnatih specijaliteta i cijeloga krajolika

Sjajnu priliku i za čvarke i za crnu slavonsku, vidim u cjelini čvarci – mast slanina – meso – crna slavonska svinja, kako su i krenuli s iztraživanjima, ali zamišljam turiste iz EU kako uz pomoć Adama i njegovih mudrih hrvatskih ovčara napasaju čopor autohtone hrvatske pasmine svinja (nakon što i nju priznaju takvom!).

Antologijska fotografija izvornih slavonskih suhomesnatih proizvoda Miše Lišanina s otvorenja prve zagrebačke prodavaonice Tomislava Galovića, snimljena 27. studenoga 2005.

Antologijska fotografija izvornih slavonskih suhomesnatih proizvoda Miše Lišanina s otvorenja prve zagrebačke prodavaonice Tomislava Galovića, snimljena 27. studenoga 2005.

E tu sada dodajem svoju priču o čvarcima počevši s pjesmicom iz djetinjstva Ratka Zvrka Grga Čvarakmršav, tanak ko suvarak itd. Nastavih spominjanjem na priredbe (turističke, gastronomske, promotivne) kao što je Čvarkijada u Karancu u Baranji ili kako jedan od naših vodećih kulenara Tomislav Galović, potkraj svakoga siječnja već nekoliko godina u Zagrebu ispred dućana u Vlaškoj 78 topi čvarke da Zagrepčani upoznaju kako njegovi slavonske proizvodi nastaju. Nisam mogla i ne podsjetiti na industrijske proizvode od slanine Vajdini VE namaz od čvaraka i VE slanina ili Impromova zaseka, slanine ili baranjska slanina Belja.

Jezično, prema Hrvatskome enciklopedijskom rječniku, 2002., čvarakmi kajkavci rekli bismo: čvarekuz koji se vezuju i riječi čvariti, čvara, čvarkača, čvrljiti, je:

1. kulin. jelo, grumen koji ostaje od topljenja slanine ili sala; ocvirak
2. žar. iron. oznaka za vojnički čin (bez obazira na vosjku ili izgled oznake)

I maloga Zagrepčanina Felixa Herzoga baka je nutkala da proba čvarke, jer su jako fini (Snimila Božica Brkan / Acumen)

I maloga Zagrepčanina Felixa Herzoga baka je nutkala da proba čvarke, jer su jako fini (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Čvarak kao proizvod definiran kao nusproizvod pri topljenju masti Kulier u Hrvatsko-engleskom prehrambenom rječniku, 1994., gdje spominje i masti, životinjske masti i svinsku mast, uz ostalo, piše:

ČVARCI (Rind chips) (str. 76) – sporedni proizvod kod procesa topljenja masti karakterističnog mirisa, nastao tijekom prženja slanine, koji se sastoji od komadića zaostale kožice, mesa i masnog tkiva. Ovisno o načinu cijeđenja može mati manji ili veći sadržaj masti i sukladno tome energetske vrijednosti.

Bijela leđna slanina, koju Slavonci zovu safunjara ili sapunjara, narezana na kockice i pripravna za cvrenje (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Bijela leđna slanina, koju Slavonci zovu safunjara ili sapunjara, narezana na kockice i pripravna za cvrenje (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Čvarci kao proizvod gotovo su nestali s tržišta i uglavnom su se radili samo za po doma od sedamdesetih godina 20. stoljeća kada se promovirala mediteranska kuhinja i preporučivalo smanjivanje masnoća te zamjena životinjskih biljnima ponajprije zbog krvožilnih bolesti. Problem je što se sva masnoća posakrivala u različite industrijske proizvode, što ovih dana izlazi na vidjelo.

Prije 2-3 godine uslijedio je protuudar: istraživanja su počela davati prednost svinjskoj masti koja zagrijavanjem, za razliku od većine biljnih ulja, ostaje stabilna, a nalaze i zdravstvene vrijednosti od zaštitnih do afrodizijačkih svojstava.

Čvarci od sušene slanine prženi na luku s kukuruznim žgancima (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Čvarci od sušene slanine prženi na luku s kukuruznim žgancima (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Tu podsjećam na tradiciju hrvatskoga sela da se i najmanjoj djeci, kad imaju prehrambenih problema ili temperaturu, sitno se nasjecka suhoga špeka da ga sišu. To se odlično oslanja na Mayerhoferove preporuke, istina otprije 60-70-80 godina da su, ako se dobro podnose, slanina, mast i čvarci dragocjena namirnica u kuri debljanja (upozorava, pa upozoravam i ja: kuhana i pečena slanina probavljivija od sirove sušene). Slanina, osim što je energetski moćna, dijetetski je važna jer zaustavlja prodiranje probavnih sokova.

Egzotični čvarci od pačje slanine odnosno sala (Snimio Igor Sitar / Acumen)

Egzotični čvarci od pačje slanine odnosno sala (Snimio Igor Sitar / Acumen)

Kakvu budućnost imaju čvarci koje su – ironija, zar ne? – nazivali i (slavonskim) čipsom i slavonskim tartufima (chef Robert Slezak za Galovićeve čvarke), a uz koje bi stariji Slavonci svakako preporučili sljubiti domaću šljivovicu, a mlađi sigurno neku od svojih graševina?

U međuvremenu pojačana je kontrola hrane i tržišta, porastao je uvoz čvaraka, porasle su im bezobrazno i cijene – tržište je tržište! – pa je ponovno povećana proizvodnja i za tržište. A s tim i razgovori (uglavnom prepirke!) i o zaštiti. Kako zaštiti čvarke, ako ni slavonski kulen/kulin nije zaštićen? Dobar primjer je Hrvatska obrtnička komora koja je znak tradicionalni obrt dodijelila Cvancigeru iz Siska za više proizvoda, pa i za čvarke.

Zlaćani od zlatne slanine, snimljeni na Galovićevoj zagrebačkoj promociji izvornih slavonskih proizvoda (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Zlaćani od zlatne slanine, snimljeni na Galovićevoj zagrebačkoj promociji izvornih slavonskih proizvoda (Snimila Marina Filipović Marinshe / Acumen)

Čvarak – odakle krenuti?

Čvarak je nedvojbeno specijalitet jer, ali što se može zaštititi? On nije specijalnost samo hrvatske kuhinje! Da se krene razmišljati u okviru proizvoda od crne slavonske svinje u kontekstu te masne domaće pasmine iz tradicionalnoga uzgoja kakav njeguje Adam Zvonarević?

Po mojemu, važan je kontekst hrvatske kuhinje, ponajprije tradicionalne u trokutu slanina – mast – čvarci. Obično s kruhom, sirom svježim ili sušenim te lukom, čvarci su bili čest seljački obrok u svako doba dana. Mnogim jezicima govori i dalmatinska panceta, špek pržen s jajima ili špek s lukom kao preljev žgancima, krpicama, rezancima, trgancima, flekicama… U nas u Moslavini prokuhaju čvarke s vodom i octom te vrućim još preliju zelenu salatu za siromaški ljetni objed. U Istri jota ne može bez pešta odnosno slanine sitno kosane s češnjakom i peršinom. Kosana slanina, slanine, zaseka svojevrsni su hrvatski pâté de campagne, a mast kao namaz na kruh s crvenom slatkom paprikom ili šećerom (Tomislav Galović zove to najstarijim hrvatskim sendvičem!).

Namaz od čvaraka ili pašteta od čvaraka već je modernije i elegantnije, zapravo građansko jelo, dok su – slane i slatke – čvarkaši, čvarkuše, krampogača, podačice od čvaraka i različite slane slastice (ni jedni Babičini kolači nisu prošli bez njih!), salenjaci primjerice, zaokruženje cijeloga tog «stola».

Poput kotluše, i cička je već muzejski predmet (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Poput kotluše, i cička je već muzejski predmet (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Ne može se tu preskočiti ni meso zapečeno pa zaliveno mašću poznato kao meso z tiblice (Međimurje), meso z lodrice (Podravina), meso z tunjice (Zagorje) i meso z banjice, žbanjice (Moslavina).

U novoj, tzv. kreativnoj hrvatskoj kuhinji svakako spomenimo i različite zanimljive međunarodno nagrađene namaze  iz radionice Galović, primjerice šokački namaz od dimljene slanine, sa šljivovicom itd. Iznenade katkad i kreacije poput čvaraka od pačjega sala (chef Robert Slezak). Možda bi se tu, kako je krenulo, mogli vratiti i na početak, na Šimićeve čvarke s pekmezom od šljiva, jer je slavonsko i jedno i drugo? Svašta!

Objavljeno 11. travnja 2013.

Preporučujem na Oblizekima slične teme:

http://oblizeki.com/slavonski-cvarci-galovic-zagreb-116

http://oblizeki.com/cvanciger-ili-tradcionalne-cesnjovke-tlacenica-cvarci-kulen-krvavice-i-bijeli-spek-%E2%80%93-podbradnjak-8084

http://oblizeki.com/zagorske-slastice-s-cvarcima-i-cvirkima-6373

http://oblizeki.com/recept-pogacice-sa-cvarcima-132

http://oblizeki.com/slavonska-sunka-do-zastite-povijesnom-svojom-pasminom-crnom-slavonskom-svinjom-2-10423

http://oblizeki.com/spek-i-panceta-lijepo-narezani-za-osvajanje-svijeta-9671

http://oblizeki.com/kruha-i-masti-molim-9612

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

16 komentara

  1. Kruha i masti, molim! | Oblizeki# travanj 11, 2013 u 19:15

    […] Čvarci od nusproizvoda do specijaliteta […]

  2. […] Ugledni kulenar Tomislav Galović potrudio se – uza sve drugo, pa i najstariji hrvatski sendvič kruh i mast – od svoje slavonske slanine, zlatne, kreirati različite namaze, od kojih su mu se neki također pozlatili i kakvoćom, sastojcima (sa slavonskom šljivovicom, uz ostalo!), a i zanimljivim nazivima (šokački, primjerice). Lijepu je stvar napravilo i Belje sa svojom baranjskom slaninom, i retrookusom i mirisom, ili Voštane s pršutom koji je narezan tako da skraja ima i više od prsta debelu vrpcu fine bijele slanine (zbog koje im opraštam i onaj stupidni reklamni made in Voštane!). Krpe prošarane slanine pripremljene za dimljenje (Snimila Božica Brkan / Acumen) […]

  3. […] Na panelu u Vašemu Biotechniconovu Centru za kulturu prehrane predstavljajući čvarke od crne slavonske svinje iz Vukovarsko- srijemske županije govorili ste o budućnosti hrvatskih specijaliteta na hrvatskome stolu uopće. Kako to da ste krenuli baš od te županije i baš od čvaraka? S Vukovarsko-srijemskom županijom ostvarujemo dugogodišnju suradnju. Ta županija je pokazala zavidnu razinu rada s malim proizvođačima pružajući im različitu vrstu pomoći i podrške, što je rezultiralo suradnjom s našom kućom kroz različite projekte i angažmane. Kada smo u okviru Biotechnicona pokrenuli Centar za kulturu prehrane, jedna od ideja vodilja bila nam je i mogućnost da se mali proizvođači u njemu mogu predstavitii, ispričati svoju priču i na jedan drugačiji način velikom zagrebačkom tržištu predstaviti proizvode sa svojim potpisom. Kako je edukacija potrošača iznimno važna, Vukovarsko-srijemska županije ja prepoznala njenu važnost i koristi koje koji donose ovakva predstavljanja. Već smo zajedno u Centru tako promovirali pokladne slastice, listariće, uskrsni slavonski doručak, čvarke. […]

  4. […] pospremiti tovljenika na galge, salovi kolači, kako tu zovu salenjake, prezvuršt… A zatim i topljenje čvaraka s proračunom koliko će nam ispasti čvaraka, a koliko masti, zatim nadijevanje čurki, kobasica, […]

  5. […] na galge, salovi kolači, kako tu zovu salenjake, prezvuršt… A zatim je uslijedilo i topljenje čvaraka s proračunom koliko će nam ispasti čvaraka, a koliko masti, pa nadijevanje čurki, kobasica, […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.