Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština 20. prosinac 2018.

Čurke črne, sive, bijele i žute, ali – međimurske kobasice

Na Prvom kolinskom obedu Okusi z mojega grunta u Čakovcu Udruge uzgajivača svinja Međimurja među dvadesetak jela sa svinjetinom mladi kuhari Srednje škole Prelog poslužili su ih s kalapajsanim kalamperom, restanim krumpirom. Obično ih i drugdje poslužuju s krumpirom, takvim restanim, pečenim, pireom, ali i dinstanim kiselim zeljem. Dakle, snažnu zimsku hranu, koju spojem masnoga i kiseloga nesvjesnom drevnom mudrošću učine i lakše probavljivom.

Črne, sive, bele i žute ćurke s kalapajsanim kalamperom (Fotografija Božica Brkan)

Črne, sive, bele i žute ćurke s kalapajsanim kalamperom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

A čurke, jer o njima se radi, čak i Kristian Novak u svome kajkavskom rječniku za Črnu mater zemlu tumači: čurka (im., čurke) – krvavica. Wikipedia već brka međimursku čurku i srpsku ćurku (pura), pa čak i poljsku córku (curka, kći) i bijele čurke proglašava – krvavicama. Krvavice bez krvi? Krvavice, također od najlošijega mesa ali također bez krvi, istina, imaju i Slavonci. Nije naodmet spomenuti kako taj proizvod-jelo nije kreiran iz dosade nego iz potrebe da se od svinje zaklane u vlastitu dvorištu iskoristi sve do papaka i čekinja.

Mladi kuhar iz Srednje škole Prelog s čurkama (Fotografija Božica Brkan)

Mladi kuhar iz Srednje škole Prelog s čurkama (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Međutim čurke svih fela – črne/crne, sive, bele i žute – zapravo su kobasice, ali samo su crne krvavice, s krvi, koje je nekad na selu bilo samo u vrijeme kolinja i to je bio jedan od načina da se krv iskoristi, da je makar zakratko oplemeni, konzervira, a ne baci. Ako mogu preporučiti, na tanjur bih usporedbo poslužila sve tri-četiri ili barem dvije čurke – neki bi tome dodali i češnjovke – a s prilogom kako volite, bilo s krumpirom i(li) s dinstanim kiselim zeljem, što je, po mojem, jedan od klasičnih, jednostavnih, dojmljivijih kontinentalnih, sezonskih pasaža hrvatske kuhinje. Zbog tehnologije nije više nužno vezan za jednokratno kolinje, pa niti samo za najjaču zimu. Vegetarijanci mogu pripremiti čurke zamijenivši svinjsko-mesne sastojke (meso, mast, crijeva) sebi prihvatljivima samo kao kašu.

Heljdina kaša s kosanom mašću odnosno slaninama i slaninom kao prilog ili čak samostalno jelo (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Heljdina kaša s kosanom mašću odnosno slaninama i slaninom kao prilog ili čak samostalno jelo (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Niti jedna regija nije kao Međimurje zadržala i heljdinu (hajda) i prosenu i kukuruznu kažu, nego je glavnina Hrvatske uvela u krvavice (s krvlju!) dostupniju i moderniju rižu, rjeđe ostavila ječmenu kašu i kukuruzni šrot, a u belim devenicama, brašnjačama, kakve su naše moslavačke, i kukuruzni je šrot zamijenjen dostupnijim kukuruznim  brašnom. Zagorje bi moglo proso i žuti kukuruz, recimo, zamijeniti svojim bijelim kukuruzom.

Mlada šarmanta konobarica Meri predstavlja tradicijska kolinska jela u čakovečkom hotelu Park (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Mlada šarmanta konobarica Meri predstavlja tradicijska kolinska jela u čakovečkom hotelu Park (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Za recepture, ponajprije zbog omjera, kopala sam u više izvora, ali sam odlučila osloniti se na Međimursku kuharicu Antuna Tišlarića, koju je Zrinski u Čakovcu objavio 1992., a koja najviše ukazuje i na regionalne razlike, osobito u korištenju začina, npr. naše moslavačke krvavice ne mogu bez klinčeka (klinčić) i najgvirca (piment), ali nikako bele, kuruzne devenice, brašnače ne idu s cimetom nego s porilukom, crvenim lukom i češnjakom.

To itekako oslikava i naše lokalne začinske puteve. Također postoje i razlike u korištenju mesa, pa dok Međimurci krvavice nadijevaju kuhanom svinjskom glavom, u nas Moslavčana krvavice ne mogu ni bez iznutrica (srce, pluća) i malo kožica (zbog kolagena!), a bele devenice bez malo, ali najmasnijih mesnih obrezaka. Da ne bi pukle, iskustveno preporučujem kobasice prije kuhanja i pečenja lagano napikati.

Krvavice od heljdine kaše – hajdinske črne čurke

Krvavice s heljdinom kašom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki))

Krvavice s heljdinom kašom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki))

Sastojci

2000 g heljdine kaše
3000 g svježe svinjske krvi
1 svinjska glava
150  g luka
200 g masti
20 g crvene paprike
20 g papra
30 g soli
10 m tankih svinjskih crijeva

Priprema

Heljdinu kašu prelijte vrućom vodom koliko vam je potrebno da kaša sve upije. Držite kašu na laganoj vatri da nabubri i omekani, a zatim je stavite u posudu i dodajte svinjsku krv, pa dinstajte sitno sjeckani luk, mljeveno meso od kuhane svinjske glave, crvenu papriku i druge začine te vruću mast, podlijevajući vodom u kojoj se kuhalo meso ili slanina: Dobro izmiješajte, posolite i punite dobro oprana tanka svinjska crijeva. Oblikujte čurke (kolutove promjera oko 20 cm) i stavite u uzavrelu vodu da se kratko prokuhaju. Potom izvadite na dasku da se hlade. Prije posluživanja stavite čurke na mast u tepsiju i pecite u pećnici da porumene. Poslužite ih zajedno sa sivim i bijelim čurkama.

Sive čurke od heljdine kaše – hajdinske sive čurke

Zorna razlika boja prema sastojcima (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Zorna razlika boja prema sastojcima, sive druge slijeva (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

1000 g heljdine kaše
1 svinjska glava
100  g luka
300 g masti od crijevnog sala
10 g papra
15 g soli
10 m tankih svinjskih crijeva

Priprema

Heljdinu kašu prelijte vrućom vodom koliko vam je potrebno da kaša sve upije. Držite kašu na laganoj vatri da nabubri i omekani, a zatim je stavite u posudu.  Svinjsku glavu dobro skuhajte da možete meso odvojiti od kostiju, pa ga sameljite. Po želji možete dodati i čvarke koje dodajte u heljdinu kašu. Dodajte začine, mast i sol, dobro promiješajte i napunite crijeva oblikujući kobase dužine 20 cm te ih povežite špagom. Lagano ih prokuhajte u uzvreloj  vodi i rashladite na dasci. Prije posluživanja stavite čurke na mast u tepsiju i ispecite u vružoj pećnici da malo porumene. Poslužite ih zajedno s crnim i bijelim čurkama.

Bijele čurke

Među svijetlima - najsvjetlije, bijele prema prosenoj kaši i bez krvi (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Među svijetlima – najsvjetlije, bijele prema prosenoj kaši i bez krvi (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)


Sastojci


1000 g prosene kaše
200 g masti
20 g brašna
2 češnjak češnjaka (sok)
20 g soli
5 g cimeta
3 g crvene paprike
debela svinjska crijeva

Priprema


Prosenu kašu prelijte vrućom vodom koliko vam je potrebno da kaša sve upije i ostavite je na laganoj vatri. Zatim dodajte sok češnjaka, brašno, mast, sol, papar, cimet i mljevenu papriku.

Sve dobro izmiješajte i punite dobro oprana debela crijeva. Kolutove kobasice ili ravne čurke oblikujte na duljinu 20 cm, vežite tankom špagom u stavite kuhati u vruću vodu. Kad malo prokuhaju, izvadite ih na dasku da se ohlade. Prije posluživanja stavite čurke na mast u tepsiju i ispecite u vrućoj pećnici da malo porumene. Poslužite ih zajedno s crnim i sivim čurkama.

Kukuruzne čurke

Žute od kukuruza, bez krvi (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Žute od kukuruza, bez krvi (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

1000 g kukuruzne kaše (šrota)
200 g masti
100 g brašna
luk
50 g soli
5 g papra
1 vrećica mljevenoga cimeta
svinjska debela crijeva

Priprema

Kukuruznu kašu (šrot) skuhajte i dodajte sitno sjeckani dinstani luk, brašno, mast, sol, papar i cimet. Smjesu dobro izmiješajte i njome punite dobro oprana debela svinjska crijeva. Oblikujte kobasice duge 20 cm, zavežite ih tankom špagom, a zatim malo prokuhajte u vrućoj vodi i izvadite na dasku da se ohlade. Prije posluživanja stavite čurke na mast u tepsiju i ispecite u vrućoj pećnici da malo porumene. Poslužite ih zajedno s crnim i bijelim čurkama.

Objavljeno 20. prosinca 2018.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

Bele devenice, kobasice od kukuruznoga brašna iz Novoselca

Brašnjače, bele devenice ili bijele kobasice na već 2. Festivalu moslavačke brašnjače u Čazmi

Međimurski kolinski obed – dojmljiv gastronomski izlet

Međimurje, kak si lepo – ukusno!

 

 

 

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.