Enciklopedija špeceraja, Popularno 22. listopad 2019.

Ćuft nije šuft!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Baš sam se nasmijala čuvši da jedan za jednog umjesto šuft kaže ćuft, jer je i meni kao i mnogima ćuft, mesna okruglica, opreka šuftu je i vrlo omiljeno jelo. Treba li uopće spominjati kako je u nas i mješavina bečke i turske kuhinje, koje, i jedna i druga, vole mljeveno meso i često ga i rado poslužuju u različitim oblicima. Osim dolmi, punjenoga povrća kao što su luk, rajčica, papričice… punjene mesom i mljevenoga mesa umotanoga u listove lisnatoga povrća poput sarme i arambašića u listovima kiselog kupusa ili japraka u listovima svježe raštike ili ukiseljenim listovma vinove loze, turska kuhinja (pa i turske sapunice!) nudi köfte. Turski izraz, od kojeg očigledno potječu naši ćufti, potječe od perzijskoga Kufteh, arapskoga Kufta te u nekim dijalektima Kafta, Kifta . Sadržajno bi to jelo u nas bilo bliskije manjim pljeskavicama s roštilja ili, južnije, polpetama. Bečka, srednjeeuropska kuhinja, niže niz štedljivih jela od, smatralo se, manjevrijednih, masnijih dijelova mesa s dodacima močenoga kruha ili peciva, krušnih mrvica (uz faširance odnosno popećke od mljevenoga mesa, slavnija je i elegantnija mesna štruca!) ili riže kako bi bilo izdašnije, a često su sva ta jela poslužena uz krumpir.

Nabrajamo s ponosom jela uzdignuta u nacionalna: sarmu od kiselog kupusa, punjenu papriku, faširance na kontinentu odnosno polpete u dalmatinskome dijelu, ćufte, da ne izostavimo s roštilja, uz ćevapčiće, pljeskavicu, često punjenu. Ne treba s ćuftima miješati ni aktualne cerničke ćuptete, obično od svinjetine, ali očigledno istoga, turskog podrijetla. Ovisno o tome na koju se kuhinju naslanjaju te ovisno o navikama, melje se, često  dvaput, i meso, koje se nekad usitnjavalo rezanjem: svinjetine ili mješavina svinjetine i junetine, mješavina janjetine i junetine ili teletine, a u novije vrijeme i puretine, u vrlo različitim omjerima. Slično je i sa začinima, koji otkrivaju ukus, stav i utjecaje, najčešće mediteranske i sve češće globalne.

Mamini ćufti

U našoj se kući spremaju mamini ćufti od miješanoga, dakle svinjetine i junetine, u većem omjeru junetine, ili, u novije (dijabetičko!) vrijeme, samo od puretine. Ako ih oblikujemo od puretine, onda obvezno dodajemo i malo riže da ne budu stobani, nabijeni, tvrdi, jer sadržavaju manje masnoće od mješavine svinjetine i junetine. Prema ukusu zbog masnoće i mirisa u pureće ćufte možete nasjeckati malo sušene slanine. Možda u istarski pešt, zajedno s peršinovim listom? Mesu možete prema ukusu dodati obvezno sitno nasjeckati luk, a prema želji još sitnije nasjeckati ili protisnuti češnjak, usitnjen list peršina, može i celera, majčine dušice i slično, zatim neizostavno papra, soli, vegete, a prema želji i ovisno o veličini jedno ili dva jajeta te malo riže (pozor: nakuha se!). Meso dobro izmiješajte i oblikujte okruglice. Kratko ih ostavite da odstoje, najbolje u hladnjaku. Pripremite vodu s ukuhanom rajčicom ili pireom od rajčice, prema potrebi dodatno začinjenom, tko voli, i s malo pirea od paprike ili sa mljevenom crvenom slatkom ili ljutom paprikom. Nekad je uobičajeno dodavana i lagana zaprška ili samo malo brašna umućenoga u malo hladno vode, a danas se i to uglavnom izbjegava. Kada tekućina zavrije, jedan po jedan dodavajte ćuft po ćuft i lagano ih kuhajte. Koliko, ovisi o veličini. Zato je bolje da su okruglice manje. Nemojte lonac pretovariti da vam se ćufti ne nakuhaju tako da se osmude. Kad je sve kuhano, kušajte ih i po potrebi dodatno začinite. Tradicionalno se ćufti poslužuju s pireom od krumpira. Ponegdje je običaj da se polpete najprije ispeku u ulju, pa dodaju u ukuhanu rajčicu, ali običaju unatoč, za to nema potrebe.

Umjesto da mljeveno meso umatam u listove kisela kupusa, povremeno sam ćufte kuhala – masa ista kao nadjev za sarme – ili čak pekla u pećnici s kiselim zeljem ribancem. Kao destruiranu sarmu! Tada preporučujem da kupus prema potrebi i ukusu prethodno malo skuhate.

Ne mogu ne reći kako su mesne okruglice izuzetno omiljene i globalno, od SAD-a do Italije (sa špagetima, kao što se poslužuje bolognese!), arapskih i dalekoistočnih zemalja te se uglavnom i to ne mnogo razlikuju u vrstama mesa i začinima.

Objavljeno 22. listopada 2019.