Recepti 25. listopad 2016.

Crni tartufi u salati od hobotnice, bijeli s pljukancima

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 1 komentar

Priča o kontinentalnim tartufima podsjetila me na istarske i kvarnerske specijalitete s gomoljima na cijeni, koje smatraju i afrodizijakom, ali ne u nekoj od klasičnih varijanti nego u kreaciji odnosno reinterpretaciji izvornoga na način chefa Roberta Slezaka, koji se u posljednje tri godine okrenuo mikorizi odnosno ektomikorizi ili živom mikoriznom miceliju. I tartufa! I to i bijelog i crnog.

Ovisno o narudžbi, kako kaže, cjepivo može sadržavati hife tartufa: Tuber magnatum Pico, Tuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber uncinatum. Dovoljna je jedna primjena za cijeli život biljke, dodaje, ističući kako su preduvjeti za uzgoj bijeloga tartufa, Tuber magnatum, posebna vrsta tla. Uspijeva na vapnenastim, svježim i dubljim glinastoilovastim-pjeskovitim i laporastim terenima, tj. vlažnim terenima na podlozi tercijara, kao i u aluvijalnim nanosima u riječnim dolinama u blizini korita, ali daleko od voda stajaćica.

Poželjna su tla ispod 700 m nadmorske visine, umjereno nagnuto i dobro prozračno tlo koje pretjerano ne propušta vodu. Idealnim se smatra vapnenasto tlo bogato kalijem i siromašno dušikom, fosforom i organskim ostacima, s pH vrijednosti 8,8 – 8,5. Takav sastav tla povoljan je i za simbiotske biljke. Za bijeli tartuf to su: hrast lužnjak, hrast kitnjak, hrast medunac, crna topola, bijela topola, američka crna topola, aspen, vrba iva, bijela vrba, velelisna lipa, crni grab, obična lijeska, maslina.

Potvrđena prirodna staništa crnih tartufa po cijeloj Hrvatskoj

 

Najpovoljniji uvjeti za uzgoj bijeloga tartufa u nas su na području Bijele Istre, a potvrđeno je da su pronađeni i na području Posavine (Kutina, Lipovljani, Novska, Sisak). Preduvjeti za uzgoj crnoga tartufa također je vrsta tla (kamenito, lagano pjeskovito, vapnenasto, s humusom i vodopropusno, na podlozi trijasa, jure ili krede; poželjan je izvjestan postotak glineno-ilovastih čestica koje duže zadržavaju vlagu. Dublji slojevi su prilično čvrsti, što pomaže korijenu da se razvije bliže površini zemlje). Poželjni su brežuljkasti krajevi do 1000 m nadmorske visine, u podnožju stabala gdje je šuma rjeđa i bez vegetacije niskoga rasta, a pokrivenost slablima manja od 30 posto i stablo prekriveno grmljem. Simbiotske biljke crnoga tartufa su: hrast medunac, hrast crnika, hrasta oštrika, hrast, velelisna lipa, obična lijeska, crni grab, bukva, bušinc, bor, maslina. Potvrđena su prirodna staništa crnih tartufa po cijeloj Hrvatskoj.

Da vas ne ugnjavim, a i ne uplašim pretencioznim jelima, vratila sam se čak deset godina unatrag u vrlo plodonosnu suradnju sa chefom Robertom Slezakom, koji trenutačno, prema vlastitu poduzetničkom izboru, kuha samo za svoju ljubav Tanju (posuđe, posuđe, puno posuđa, opisuje sam!) i na televiziji u dječjem programu, a praktično putujući za svoju tvrtku Bio-budućnost  studira arapsku, bliskoistočnu kuhinju, a usput i sve druge kuhinje kako mu se ukaže prilika na (službenom) putu.

Ne mogu se sjetiti precizno iz koje su teme ova jela, ne da mi se ni tražiti, jer prepoznajem njihovu tartufarsku, istarsku i primorsku pozadinu odnosno reinterpretaciju klasičnih jela iz te dvije regije na meni blizak i omiljen, Robertom način.

Salata od hobotnice i parmezana, s crnim tartufima

Sastojci (za 4 osobe)

• 400 g hobotnice (samo debeli dio krakova od velike hobotnice)
• 80 g parmezana Grana Padano
• 30 g svježih crnih tartufa
• 1 dl ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 1 limun
• 300 g rikule
• 100 g cherry rajčice
• sol, papar, lovor, češnjak

Priprema

Dan prije zakuhajte vodu, dodajte papar u zrnu, lovor, češnjak i malo maslinova ulja. Hobotnicu očistite, operite i stavite u kipuću vodu. Od kad zakipi, kuhajte još 3 min, zatim je ocijedite i stavite u hladnu vodu. Kad se ohladi, ocijedite je, svaki komad posebno zamotajte u prozirnu foliju i stavite u zamrzivač da se zamrzne. Rikulu i rajčicu operite, rajčicu narežite na četvrtine. Hobotnicu izvadite iz zamrzivača i narežite na rezalici za suhomesnate proizvode na tanke uzdužne šnite. Rikulu, rajčicu i hobotnicu izmješajte i poslužite u visokim staklenim čašama. Na salatu naribajte tartufe i parmezan, poškropite limunovim sokom i maslinovim uljem te lagano posoliti. Pri posluživanju prema potrebi dodajte i mlinčić s crnim paprom.

Sirovi pljukanci s bijelim tartufima

Sastojci (za 4 osobe)

• 250 g tvrdogs istarskog sira
• 100 g svježegs špinata
• 100 g divljih šparoga
• 4 kuhana žutanjka
• 30 g svježih bijelih tartufa
• 0,4 dl maslinovaulja s okusom bijelih tartufa
• sol

Priprema

U slanoj vodi skuhajte špinat i šparoge, ocijedite ih i ohladite, stavite u krpu i istisnite vodu pa sitno nasjeckati. Sir sitno naribatijte i u zdjeli napravite smjesu od sira, špinata, šparoga i kuhanih žutanjaka. Od smjese oblikujte makarone, a da se smjesa ne bi lijepila, ruke namažite maslinovim uljem. Odmah hladno poslužite na tanjurima, pospite ribanim bijelim tartufima i poškropite maslinovim uljem s okusom bijelih tartufa.

 

Objavljeno 25. listopada 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/tartufi-iz-turopolja-jos-i-kakvi-19161

http://oblizeki.com/uz-valentinovo-ljubavni-oblizeki-ljubavni-ugrizi-17316

http://oblizeki.com/moderni-moslavacki-oblizeki-za-poslije-wellnessa-17547

Buča na menuju Roberta Slezaka zaista postala – veličanstvo