Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kultura stola 21. veljača 2013.

Čokolada u starim recepturama

Kada se na brojnim štandovima na Festivalu čokolade oko vas na središnjemu zagrebačkom trgu prodaje čokolada u svim mogućim bojama, okusima i oblicima, teško je i pojmiti ne tako ni davna vremena kada je čokolada bila takoreći san, ako ju je itko i sanjao jer su je rijetki i poznavali, i kad se domišljalo kako da je se kao dragocjenost nabavi, kako da je se potroši što manje i čime da je se što bolje zamijeni. Nije, naime, hrana bogova, kako su čokoladu zvali još u prapostojbini Meksiku, bila dostupna svakome i već su tada pržena zrna kakaovca u piću, prethodnici modernoga kakaa i vruće čokolade, kako navodi Irena Sertić u Priči o čokoladi, zamjenjivali – kukuruzom.

Posuda kakve su Maye koristile za ispijanje pića chocholatl od prženih sjemenki kakaovca i vode i začina (papar, cimet, vanilija, ljuta chilli papričica)

Posuda kakve su Maye koristile za ispijanje pića chocholatl od prženih sjemenki kakaovca i vode i začina (papar, cimet, vanilija, ljuta chilli papričica)

Mnoge kuhinje poput kineske, tajlandske, arapske, pa i meksičke, u kojima čokolada ne zauzima mjesto kakvo ima u europskima, posebice zapadnoeuropskima, kamo je prvo i stala iz Staroga u Novi svijet – napose španjolskoj, francuskoj, švicarskoj, belgijskoj, bečkoj… – te sjevernoameričkoj odakle je globalistički pohodila muffinima, browniema, čak i na (policijskim!) krafnama. Nije sve to lako pojmiti nam iz, kako volim slikovito reći, perspektive Torte Četiri čokolade.

Torta četiri čokolade (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Torta četiri čokolade (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Samo je jedna stvar bolja od pijenja čokolade – jedenje

Stoljeća razvoja trebala su da moderna čokolada dostigne današnje oblike, a  i da
Francis Fry, proizvođač čokolade, 1847. zaključi:


Samo je jedna stvar bolja od pijenja čokolade – jedenje.

No ne samo u komadu čokolade, nego i u različitim jelima.  Slana su jela i danas rijetka, pa i kada vas osvoji biftek s preljevom od čokolade, vjerojatno će vas, kao što je mene u Muzeju čokolade u Kölnu, osvojiti govedski gulaš s čokoladom. Ironizirati volim: poštauban gorkom čokoladom.

Uživanje u afrodizijačkom čokoladnom piću u nekome od eurospkih budoara

Uživanje u afrodizijačkom čokoladnom piću u nekome od eurospkih budoara

Jetrica umočena u čokoladu, čokoladni pudin s govedinom i mozgom

Prvi europski eksperimenti s čokoladnim jelima (slično kao i s krumpirom od kojega se isprva pokušavalo koristiti nadzemne sjemenke, a ne podzemne gomolje!) prije nekoliko stoljeća na kraljevskim dvorovima sezali su do dugih makarona s čokoladom, jetrica umočenih u čokoladu, čokoladne juhe prelivene preko prepečenca, crne palente s čokoladom, čokoladnoga pudinga s govedinom, mozgom i kandiranim voćem…

Dio finoga posuđa za pripremu vrućega kakao i čokolade

Dio finoga posuđa za pripremu vrućega kakao i čokolade

Tek s industrijskom revolucijom slijedi demokratizacija čokolade, dakle i recepture (koje su potrajale): kakao – vruća čokolada – topli i hladni napici, kakao kocke i kakao šnite, mramorni kolač i mramorni kuglof, liker (kakao, čokolada).

Sjajan starinski mramorni kuglof Maje Kovačić (Snimio Dražen Kopač / Oblizeki)

Sjajan starinski mramorni kuglof Maje Kovačić (Snimio Dražen Kopač / Oblizeki)

No, dok su srednjevjekovni europski samostani, i muški i ženski, širili konzumaciju čokolade, ni u 19. stoljeću na zagrebačkome Kaptolu, gdje su se posluživale kojekakva fina jela i egzotične namirnice, kako bilježi Biskupski sladopek Aloisa Schönoe odnosno autora i njegovih potomaka Marija i Zdenko Šenoa, čokolada se nije trošila do skromno. Među recepturama bilježi:

kolač od čokolade I. I II, tortu od čokolade I. I II., čokoladni poljupci, čokoladni poljupci s bademima, čokoladnu torta I. i čokoladnu torta II., samo jednu caklinu i samo jednu krema od čokolade, sladoled od čokolade, a u to vrijeme među omiljenim likerima onoga od čokolade – nema. A u raskošnu tortu na 30 bjelanaca  56 dag šećera, 56 dag neoljuštenih fino stučenih badema, 56 dag brašna itd. ide samo 6 rebara čokolade!

Jedna od umjetničkih slika koje ilustriraju kako su u srednjevjelkovnim samostanima opatice i fratri uživači u čokoladi

Jedna od umjetničkih slika koje ilustriraju kako su u srednjevjelkovnim samostanima opatice i fratri uživači u čokoladi

 

Čokolada u šalici na nekoliko Kumičićkinih načina


Rijetke, ali već postojeće naše kuharice, uglavnom prijevodi s njemačkoga, u 19. stoljeću, poput najpopularnije Nova zagrebačka kuharica, praktični naputak za kuhanje, pečenje i ukuhavanje Marije Kumičić, krajem 19. ili početkom 20 stoljeća, prema Katarini Prato, Saint Hylaire itd. Čokoladu rabe također vrlo škrto i to kao piće (čokolada, čokolada s vodom, kakao) te u čokoladnom kruhu, kremi, koh, pudingu, šnitama, štrudli i – samo dvije čokoladne torte.

Za danas običan kakao nekad najfinije posuđe

Za danas običan kakao nekad najfinije posuđe

Čokolada (Chocolade)


Uzmi 3 velike žlice mlieka, poreži u komadiće 10 gr. čokolade, s nešto mlieka metni ju u tavu (Pfanne) neka se na vatri otopi pa ju medjuto dobro razmiešaj. Onda dolij ostalo mlieko, kuhaj, prelij u visoku i uzku posudu, neka čas stoji, ond ajako krkljal (spruglaj) i posluži. Hoćeš li čokoladu s pjenom, tad uzmi na mjesto mlieka skorup, za vrieme krljanja meći pjenu u šalicu, nalij čokoladom tako da se ojena digne u vis nad šalicu. Sad možeš posipati naribanom čokoladom i šećerom pa paliti razbieljenim željezom. Ili promiešaj kad hoćeš poslužiti čokolau s 1 žumanjcem koji si prije s hladnim mliekom razmutil. S čokoladom posluži rožčiće (Kipfeln), dvopek (Zwieback) i slično.

 

Čokolada s vodom (Chocolade mit Wasser)

Pripravlja se poput gornje, jedino moraš uzeti više čokolade pa ju dobro razmiešaj. Posluži se poprženim rožčići (Kipfeln) ili ploškami žemlje ili frižkim božićnim kolačem (Milchbrot).

Kakao (Cacao)


Pečena i stučena zrna i mošnjice od kakao-a skupa promiešaj pa od tgoa uzmi 3 pune žlice i ukuhaj u 4 decilitra vrele vode, miešaj dok ponovo počme kipjeti, a onda neka se polako još ¼ sata kuha. Dodaj 1 žlicu mrzle vode i metni izvarak (Absud) na stranu da se probistri. Pije se kano i kava sa mliekom i šećerom.

Slavna Štefanijina torta krapinskih purgera kako je priprema Marija Kozina (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Slavna Štefanijina torta krapinskih purgera kako je priprema Marija Kozina (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Krapinska građanska kuharica Ane Topfer iz tih vremena spominje u nekoliko varijanti Štefanijinu tortu, kakvu je Marija Kozina na Kriškim oblizekima, a raskoš tog vremena podrazumijeva samo 500 g čokolade u kremi, uz isto toliko maslaca, 4 jaja, rum, dok je tijesto načinjeno od čak 18 jaja, poprilično badema i oraha, vrlo malo brašna, krušnih mrvica, 18 žlica šećera, 1 naranče, 1 limuna…

Čokoladne raskoši iz štedljive bečke kuhinje i njezinih sljednica

Mađarica (Snimio Igor Sitar / Acumen)

Mađarica: kakao ili čokolada? (Snimio Igor Sitar / Acumen)


Iz bečke kuhinje preuzet je u našu odličan crnac u košuljici  u kojega, međutim ide 70 g čokolade, koliko i šećera, na 4 jaja i malo maslaca… Omiljena je i crna mađarica, kao i danas, i tada u varijantama i kaka i čokolade, ne računajući dakako, što debljih što tanjih, broj listova.

Crno-bijela torta izrasla iz istoimenoga kolača u kojem se pola mase peče kao tijesto, a pola sirove koristi kao krema, prema Slasticama u Hrvata Biluš-Rode-Brkan

Crno-bijela torta izrasla iz istoimenoga kolača u kojem se pola mase peče kao tijesto, a pola sirove koristi kao krema, prema Slasticama u Hrvata Biluš-Rode-Brkan

Sve do danas održao se u još profinjenijoj varijanti i za bečku kuhinju tipični štedljivi bijelo-crni kolač, čak kao torta, za koju se pola jedne te iste mase ispeče u tijesto, a pola se koristi kao krema.

Božica Brkan predstavlja temu o čokoladnim receptima iz davnih vremena (Fotografija Chocofest)

Božica Brkan predstavlja temu o čokoladnim receptima iz davnih vremena (Fotografija Chocofest)

Meinlova u Zagrebu 1905. s promotivnom čokoknjižicom

Iako je bilo i drugih pokušaja, prva ozbiljna tvornica čokolade u Zagrebu Union, s majstorima iz Češke i Njemačke, proradila je tek uoči Prvoga svjetskog rata (majstori iz češke i njemačke, nema domaćih). Međutim, Julius Meinl, koji je u Beču počeo raditi 1862., u Zagrebu 1905. otvara prvi dućan i na njemačkome dijeli promotivnu knjižicu Chocolade und Mehlspeisenrezepten (glazure, torte, puding, kreme…), a u njoj – nema što nema:

čokoladna torta, odlična čokoladna torta Sacher, pa Exzellenztorte, Hunyaditorte, Indianer-Schaumtorte, Mozarttorte, Parisertorte, Mandeltorte. A tek zaherica: Schocoladetorte Sacher, Sachertorte, Echte Sachertorte, Sachertorte mit Rum. Ne mogu ne spomenuti ni Sachergugelhupf, Sachersnitten, pa onaj na hrvatski odavno prevedeni Chocoladebrot, Falsch Pilze, Kapuziner Strudel, Moos, Pumpernikel, Gefüllte Wafferln, ni manje ni više nego 10-15 krema. Ludnica.

Jedna od prvih promotivnih čokoknjižica u nas: Meinlova, na njemačkome

Jedna od prvih promotivnih čokoknjižica u nas: Meinlova, na njemačkome

 

Zanimljivo je da slavna Pischingertorte već ima i izvedenice u oblatnima i napolitankama s različitim dodacima kako bi se potrošilo što manje tada vrlo skupe i rijetke čokolade. Ide brašno, ide karamel, idu orasi, lješnjaci, maslaca… Toga svakako ima doma i dostupnije je od čokolade.

Već Mayerhofer nabraja desetak patvorina

Sa Zagrebačkoga Čokofesta: ni obični krafni ne mogu bez čokolade (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sa Zagrebačkoga Čokofesta: ni obični krafni ne mogu bez čokolade (Snimila Božica Brkan / Acumen)


S demokratizacijom čokolade ide i njezino – kvarenje.  E. Mayerhofer u Leksikonu prehrane objavljenome u Zagrebu za vrijeme Drugoga svjetskog rata u natuknici kakaova zrna navodi desetak patvorina kakaa i čokolade:

  • prekomjerno miješanje brašna ili škroba i «štedljivaca masti» (tragant, želatina, dekstrin, glicerin i sl.)
  • dodavanje rudnih tvari (menige, okera, cinobera, krede, praha od opeke itd.)
  • miješanje samljevenih kakaovih ljusaka, bademovih mekinja, prženih badema i kestena
  • dodavanje stranih masti masti (bademova ili maslinova ulja, žumanjka, ovneće masti, goveđeg loja itd.)
  • povećavanje udjela vode (dobro drživ kakaov prašak ima samo 4-6 %, a čokolade 2-4 % vode)
  • dodavanje šećera  (+68%)
  • nadomjestak šećera dekstrinom, melasom ili manje vriednim vrstama šećera
  • nadomjestak vrijednih mirodija manje vrijednima (vanilija perubalzamom, benzoom ili stiraksom)
  • podmetanje lošije trgovačke robe koja nije besprijekorna

Štangica čokolade za kuhanje protiv proljeva

U prahu

U prahu


Dok se ne pojavi kakav ozbiljan toksin ili falinga u nekoj od čokolada i dok nam prijete izumiranjem plantaža kakaovca, nitko ne govori javno o još većim i modernijim kvarenjima čokolade.

S nostalgijom se valjda zato prisjećam s prošloga stoljeća i socijalističke neimaštine dugo poslije Drugoga svjetskog rata kada su naše čokoladice, i poslije točkica, bile one malene Životinjsko carstvo (tek sam negdje šezdesetih uopće vidjela prvu Kraševu bombonijericu!). Ako bi nas uhvatio proljev, kao lijek bismo dobili štangicu čokolade za kuhanje, a za jačanje bi nam, gingavima i rahitičnima, mama strajbala – Dalmoši bi rekli: žbatala! – žumance s malo šećera a bjelance s malo kakaa pa umiješala sve zajedno. Samo smo u ratnim filmovima vidjeli Amerikance koji djeci dijele čokoladice. Jedini leov sladoled Snjeguljica imao je čokoladnu košuljicu. Finu, hrskavu.

Praktični recepti i šećerne table

Praline od različite čokolade (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Praline od različite čokolade 2013. na Festivalu čokolade (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Kuharice poput one Praktične kuharice iz 1965. i slične knjige s recepturama još savjetuju pripremu   čokolada ili kakao po osobi sa četvrt litre punomasnog mlijeka ili slatkog vrhnja i 2-3 dag naribane čokolade. A torte? Tko je rekao čokoladne torte? Za svadbu, eventualno krstite ili blagdan.

Ta još mi je svježa u ustima posljednja velika nestašica deviza osamdesetih, poslije Titove smrti. Vjesnik je naslovnicu otvarao s dolaskom tankera ulja, primjerice, a kako nije bilo deviza ni za najnužnije lijekove i dječju hranu a kamoli za luksuzni kakaovac, konditori su proizvodili šećerne table, zamjenu za čokoladu koja nije tek prevedena ploča nego proizvod s vrlo malenim postotkom kakaa. Podsjetila me na to TV emisijom SFRJ za početnike. Okus blago rečeno dvojben da ne kažem užasan, a od toga ste jedva mogli napraviti glazuru za kolač ili skromnu tortu s dodatkom mnogo masnoće. U pravilniku za čokoladu i proizvode nalik čokoladi nema čak ni dobroga opisa. No, srećom, sve su nam te okuse prekrili okusi pralina i egzibicija poput kinder i njima sličnih jaja.

Podsjećam također i na danas učestale, tzv. zdravije zamjene za čokoladu, npr. u makrobiotici: sušeno voće, rogač, lješnjaci, orasi, mak, kava… Moje je, istina već pomalo i šećeraško i opredjeljenje poštovatelja Torte Četiri čokolade: ili čokolada ili ništa.

U pradavna indijanska vremena: čokolada kao obred

U pradavna indijanska vremena: čokolada kao obred

 

Objavljeno 21. veljače 2013.

Preporučujem srodne teme na Oblizekima:

http://oblizeki.com/stefanija-torta-marije-kozine-ili-sjaj-slavnih-starinskih-gradanskih-slastica-7615

http://oblizeki.com/kuglof-ane-katalinic-na-nacin-unuke-maje-kovacic-i-o-uskrsu-i-o-bozicu-i-bilo-kada-6004

http://oblizeki.com/vruca-kava-kraljice-anne-u-budimpestanskom-caffeu-anna-duga-sa-slagom-baileysom-i-amarettom-8924

http://oblizeki.com/cokoladno-uskrsnje-jaje-328

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

2 komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.