Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 6. prosinac 2018.

Čičoka zaslužuje pozor i svježa i kuhana, osobito za šećeraše

Iako smo nedavno na gastronautskom stručnom druženju u zagrebačkome restoranu Potkova kušali više zanimljivih jela, priznajem da sam unaprijed najradoznalija bila kako će nam predstaviti čičoku, najavljenu na meniju u krem juhi i u salati uz glavno jelo. Čičoki je sezona, jer berbu preporučuju u kasnu jesen, kroz cijelu zimu – navodno dobro podnosi niske temperature i smrzavicu, ali ne znam o tome ništa – sve dok nove biljke u proljeće ne počnu rasti. Skrećem pozor da je poželjno da bude hrskava.

Gomolji čičoke (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Gomolji čičoke (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Što je je, toj se namirnici nisam posvećivala, iako bi mi, svjesna sam i sama, kao osobi koja se bori sa šećerom baš dobro došla. To prije što sam je uređujući svojedobno Večernjakov Vrt kao kulturu, upravo takvu, rijetku a zdravu i cjenovno dostupnu mnogo promovirala kao i prve njezine veće uzgajivače u nas, ako se dobro sjećam braniteljske udruge. (Ako je nema na vašoj tržnici ili u prodavaonici, oslonite se na internetsku kupnju izravno s OPG-ova.) Do prošloga mi je tjedna najbliskija bila kao krasan žuti cvijet u tetkinu zagrebačkom cvjetnjaku koji se, kao i divlji, samonikao, u prirodi, sam širi gomoljima. Ako ga ne iskapate, vodite brigu da, prema tvrdnji agronoma, nepovoljno utječe na druge kultivirane biljke.

U Europu u 17. stoljeću

Svjesna sam i toga čičokina korisnog gomolja u tlu, ali ga dosad nitko nije niti iskapao, a pogotovo ga nije množio. Pretpostavljam da se stjecajem okolnosti našao i u baštinom nadahnutom restoranskome meniju. Ni samo malo starije knjige koje smatram pouzdanima od Mayerhofera iz vremena NDH ili Vegetarijanske kuharice iz osamdesetih ili one Štefanije Bernas iz tridesetih godina 20. stoljeća uopće je ne spominju, sve do Kulierova Hrvatsko-engleskoga prehrambenog rječnika (usklađenim s propisima EEZ!) iz 1994.

Poludivlja čičoka cvate u studenom 2018. u zgrebačkom vrtu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Poludivlja čičoka cvate u studenom 2018. u jednome zagrebačkom vrtu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Čičoku, lat. Helianthus tuberosus –  na drugome mejstu tumače kako ime roda Helianthus potječe od grčkog helios (sunce) i anthos (cvijet), a ime vrste tuberosus znači gomoljast – Ignac Kulier opisuje kao biljku nepravilnog gomolja sličnoga krumpiru. Wikipedija je opisuje vrstom suncokreta  udomaćena u istočnoj Sjevernoj Americi, a Kulier opisuje da je iz Južne Amerike prenesena u Europu sredinom 17. stoljeća – nađoh na drugom mjestu da ju je istraživač Samuel de Champlain opisao i prenio u Francusku 1609. – te da se otad uzgaja u Francuskoj, a na manjim površinama i u Mađarskoj, dok u nas, kaže Kulier, raste divlje.

Vrlo invazivna vrsta

Nisam sigurna da je to bitno promijenila moda zdravije prehrane odnosno vegetarijanci, makrobiotičari, ali i ljudi koji imaju problema sa šećerom, srcem i krvožilnim sustavom te aterosklerozom, ali upravo me to uvjerava u tvrdnje nekih portala, koji doduše prepisuju jedni od drugih bez ikakvih inovacija, a kamoli istraživanja i stručnih provjera, da se ta biljka što botanički pripada obitelji glavočika, Asteraceae – Compositae, zbog jestiva i ljekovitog gomoljastog korijena danas kultivira širom svijeta proširivši se iz obiju Amerika i na Australiju, Afriku, istočnu Aziju te po Europi,  na većim površinama u Francuskoj, Njemačkoj, Austriji, Slovačkoj, Srbiji…

Posluživanje krem juhe od čičoke Božici Brkan u zagrebačkom restoranu Potkova (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Posluživanje krem juhe od čičoke Božici Brkan u zagrebačkom restoranu Potkova (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Gomolje čičoke ponajviše koristi farmaceutika za proizvodnju različitih ljekovitih pripravaka, za ekstrakciju inulina te za prozvodnju bioetanola. Neki navodno od čičoke peku i rakiju! U nekim se zemljama silaža stabljika i listova koristi i kao krma u prehrani stoke. Smatra se vrlo invazivnom vrstom, a ako je sadite, odvojite je od drugih biljaka, jer, tvrde, dokazano smanjuje prinose susjedima poput šećerne repe, kukuruza i sličnima. Također upozoravaju da je omiljena hrana voluharicama.

Više od 300 sorata

Ovisno o vrsti i uvjetima stabljika čičoke može narasti do pet metara uvis, iako je ja nisam vidjela višu od dva metra. U Hrvatskoj, kamo je dospjela navodno u 19. stoljeću, cvate najčešće u rujnu i listopadu žutim cvjetovima promjera do 8 cm. Gomolji variraju bojom (bijele, ružičaste i žute), oblikom, veličinom i vremenom dozrijevanja. Postoji navodno i 300 sorata, a u nekim su zemljama uzgojeni i raznovrsni hibridi, u Rusiji primjerice hibrid čičoke i suncokreta.

Krem juha od čičoke (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Krem juha od čičoke (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Premda spada u povrće, gomolj čičoke – koju prema engleskim i njemačkim izvorima zovu i topinamburom, jeruzalemskom artičokom, zatim divljim krumpirom, zemljanom kruškom, morskom repom, maskuračom… – okus joj, ne znam zašto, prisličuju lješnjacima i artičoki. Bogata je inulinom, koji se u organizmu pretvara u fruktozu, te željezom, kalijem, kalcijem, fosforom, cinkom, zatim vitaminima A, B1, B2 i C. Preporučuju je i pri različitim dijetama (i prekomjerna težina, kolesterol, trigliceridi, reumatske bolesti i slično). Smatraju je i prirodnim probiotikom te, pogotovo uz antibiotike, preporučuju za uravnoteženje bakterija u probavnom i mokraćnom sustavu. Naišla sam i da je opisuju afrodizijakom.

Što pripremiti od gomolja i od izdanaka?

U kulinarstvu je preferiraju kao pire, varivo i na salatu, dakle kuhanu i sirovu, ali uočila sam kako od nje peku i čips ili je čak pohaju. Šteta tako prženjem pokvariti dobru namirnicu. Kako se doima praznoga okusa, u njezino su društvo dobro došli aromatični začini i slične namirnice.

Salata od sirove čičoke (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Salata od sirove čičoke (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Osim u restoranskoj juhi – nažalost dopunjenoj i prženom slaninicom – svidjela mi se i u salati sa prhkom, lijepo začinjenom zelenom salatom. Nije mi se osobito svidjela kao samostalna, iako skladno, ali nemaštovito začinjena salata uz glavno jelo – juneći  obrazi u umaku od kestena i s hrskavcima od buče, sljubljeno s Ivanom Dolcem 2009, PZ Svirče – a pire mi je, valjda zbog začina, podsjetio na pire od celera. Preporučila bih što manje termičke obrade. Kako preporučuju za jelo u proljeće i mlade listove i izdanke, zacijelo bi vrijedilo kušati neku maštovitu lešadu prelivenu nekim krasnim bučinim ili maslinovim uljem ili pak acetom balsamicom, zatim juhu od čičokinih izdanaka, što me podsjeća na juhu od paprati chefa Marka Živaljića. Japanci čičokine izdanke navodno i prže, ali me to podsjeća na primjerice prženu paprat, koprivu… Po internetu vrte različite tipove kremastih juha odnosno juha od kuhane pa izmiksane čičoke začinjene mlijekom ili vrhnjem, ne nužno životinjskoga podrijetla, ugušćenom krumpirom, grahoricama, žitaricama. Mogu zamisliti i lijepu juhu s rezancima čičoke, bogatu i drugim vrstama povrća.

Objavljeno 6. prosinca 2018.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/potkova-sretne-hrane-22862

http://oblizeki.com/100-najboljih-hrvatskih-restorana-prvih-20-godina-17707

http://oblizeki.com/okus-renesanse-u-podravskoj-kleti-13895

http://oblizeki.com/zeleni-koprivini-rezanci-gospode-mirjane-iz-koprivnice-15057

http://oblizeki.com/srneca-pisanica-jatagan-proslavila-hotel-picok-u-durdevcu-13837

http://oblizeki.com/na-losinju-kuha-i-rimski-atlericar-apoksiomen-14882

http://oblizeki.com/miomirisi-i-okusi-losinjski-14875

http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-15967

http://oblizeki.com/krk-grad-i-otok-obecavajucih-okusa-12730

http://oblizeki.com/vrganji-u-krem-i-zagorskoj-juhi-chefa-marka-zivaljica-22582

 

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.