Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 21. kolovoz 2011.

Carpaccio od inćuna – što jednostavniji to bolji

Dok nedavno sjedismo u Selcima, čudesnom bijelome kamenom mjestancu na Braču, ponijela me predivna priča o dvojici prijatelja i dvije recepture za jelo koje je toliko fino a toliko jednostavno da je upravo začudno koliko priča zapliće oko sebe.

Prije mnogo godina, kada smo još snimali Vegetin TV-serijal Male tajne velikih majstora kuhinje, čini mi se zahvaljujući tadašnjemu našem redatelju Saši Zalepuginu, našli smo se u konobi Lucija u Novom Vinodolskom Emilija Mandukić – Butković i Srećka Butkovića. Uz ostalo, snimili smo i inćune u limunovu soku, a otad sam, taj tada u nas još nesvakidašnji savur, saor, marinadu više puta prenosila, među ostalim i u “Mediteranu za stolom” (I. Biluš i B. Brkan za Alfu 2003.).

Mariniranje – čudesno konzerviranje

Mariniranje je, pogotovo prije otkrivanjahfrižidera i zamrzivača, jedan od izvrsnih načina konzerviranja ribe kao osobito lako pokvarljive namirnice. Ocat odnosno vinska kvasina, (morska) sok, maslinovo ulje, korjenasto povrće, luk i češnjak te različito svježe ili sušeno mediteranko bilje oda su krasnoj svježoj ribi. No, unaprijed upozoravan, valja pomno voditi računa o omjerima kao marinada, čak i na kratko vrijeme, ne bi progutala osobito nježnu riba kao što je upravo inćun.

Mala zdrava riba za velike gurmanluke

Inćun, europski inćun, brgljun ili brfun ili lat. Engraulis encrasicolus, uz srdelu kojoj je i sličan, jedna je od najvažnijih jadranskih riba. Slične je boje i oblika, ali je vitkiji i kraći te šiljastije glave i krupnijih očiju. Živi u jatima, obično do tri godine, na dubinama do 400 m, a iako naraste do 20 cm obično su u prodaji mnogo sitniji, koji se i ne čiste. Kao i srdelu, love ga mrežama plivaricama, najčešće ga sole ili prodaju svježega.  Vrlo je ukusan, lakoprobavljiv i bogat omega-3 masnim kiselinama. Iako je izvrstan i vrlo kratko pržen u dubokoj masnoći samo posve lagano pobrašnjen, preporučujem ga sirovoga. Moj su adut bili inćuni samo u limunovu soku, sve dok me pričom nisu osvojila dvojica bračkih majstora za carpaccio od inćuna.

Prijateljsko tematsko odmjeravanje u pripremi i kušanju jela

Brački razgovori o marinadama, inćunima i ostalim lijepim stvarima: slijeva nadesno Božica Brkan, Sinaj Bulimbašić, Tonsko Ostojić i Dragutin Pasarić (Snimio Miljenko brezak / Acumen)

Brački razgovori o marinadama, inćunima i ostalim lijepim stvarima: (slijeva nadesno) Božica Brkan, Sinaj Bulimbašić, Tonsko Ostojić i Dragutin Pasarić (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Dva Bračanina, gospoda Tonko Ostojić i Sinaj Bulimpašić, dva dobra prijatelja, oba vrsna gastrofila –  prvi je, rotaryjanac, 40 godina radio u bečkome slastičarstvu i ugostiteljstvu prije negoli je u Povljima počeo proizvoditi šampionsko malsinovo ulje i plavac mali, a drugi je, što na Braču a što u Splitu, vodio proizvodnju dalmatinskih kultura i zadruga, specijalizirane časopies Maslina i Maslinar te biblioteku mediteranskih kultura, i sam ekoproizvođač – nikako da se slože čiji je carpaccio od inćuna bolji. Ova dvojba i prijepor traju dugo i trajat će koliko bude trajalo i njihovo prijateljstvo, jer sam način spravljanja carpaccia – priprava kako kaže Sinaj – manje je važan, više samo povod za njihova česta druženja i rasprave, a sve kako bi na kraju uživali u dobroj kapljici maloga plavca. A koji je način spravljanja carpaccia bolji, prepuštamo vama da prosudite sami.

Inćuni u limunovu soku

erdar na mediteran za stolom Ivanke Biluš i Božice Brkan, Alfa, Zagreb 2003.)

Hrvoje Serdar za knjigu Mediteran za stolom Ivanke Biluš i Božice Brkan, Alfa, Zagreb 2003.)

Sastoci (za 4 osobe)

  • 500 g inćuna
  • 0,5 dl ulja
  • 2 limuna (sok)
  • 1 žlica sjeckanog peršina
  • 1 žlica sjeckanih kapara
  • sol, bijeli papar

Priprema

Inćune dobro očistite, izvadite im utrobu, odstranite glave i operite ih pod tekućom vodom. Dobro ih posušite i složite u posudu. Prelijte ih limunovim sokom, pospite nasjeckanim kaparima i peršinom. Posolite ih i popaprite te prelijte maslinovim uljem i ostavite u hladnjaku nekoliko sati.

Nije naodmet

Ako su inćuni veći, možete im odstraniti i kralježnicu.

Carpaccio od inćuna Tonkov

Tonko Ostojić (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Tonko Ostojić (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Sastojci

  • 500 g svježih inćuna
  • 5 dl dalmatinske vinske kvasine
  • 2 dl maslinovog ulja
  • 1 svježi limun
  • 200 g konzerviranih crnih maslina
  • prstohvat soli i sitno sjeckanog vlasca

Priprema

Svježim inćunima odstranite glavu i utrobu, složite ih u posudu i prelijte ih dalmatinskom kvasinom. Ostavite da se mariniraju tako oko četiri sata. Izvadite ih iz kvasine i pažljivo svaki inćun oštrim nožem prerežite po sredini i odstranite mu kost tako da dobijete dva fileta. Filete lijepo posložite u plitku zdjelu, na njih nakapajte limunova soka, prelijte   maslinovim uljem, posolite po želji, ukrasite crnim konzerviranim maslinama i sitno sjeckanim vlascem. Carpaccio stavite u hladnjak i već nakon jednog sata poslužite.

Nije nadomet

Kvasinu od marinade možete sačuvati i upotribiti pri  spremanju savureta ili brujeta.

Carpaccio od inćuna Sinajev

Sinaj Bulimbašić (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Sinaj Bulimbašić (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Sastojci

  • 500 g svježih inćuna
  • 5 dl dalmatinske vinske kvasine
  • 2 dl maslinovog ulja
  • 1 svježi limun
  • 200 g otkoštićenih konzerviranih zelenih maslina
  • 100 g konzerviranih kapara
  • 100 g ukiseljene ljutike
  • prstohvat soli

Priprema

Što svježije inćune očistite, odstranite im glavu, rep i utrobu te svaki inćun pažljivo vrlo oštrim nožem prerežite po sredini i odstranite mu kost  tako da dobijete dva fileta. Filete složite u plitku, ali široku zdjelu, posolite po želji i prelijte kvasinom, tako da riba po drugi put pliva (prvi je put plivala u moru, a treći će put plivati u vinu).

Inćune držite u kvasini jedan sat, a nakon toga izlijete kvasinu iz zdjelice, a na filete nakapajte sok od jednog limuna, dodajte konzervirane kapare, a rub zdjelice ukrasite zelenim maslinama i ljutikom te sve skupa zalijte maslinovim uljem. Zdjelicu lagano, ali više puta protresite tako da se sastojci prožmu i stavite u hladnjak sat vremena, nakon čega carpaccio možete poslužiti.

Nije naodmet

Ako carpaccio od inćuna zimi držite na hladnome, a ljeti u hladnjaku, može trajati i tjedan dana. Dakako, ako ga ne pojedete prije…

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

2 komentara

  1. […] naravno, u limunadi, a sa i ne spominjem u nježnim marinadama za inćune i(li) repove škampa. Čak i u umacima, primjerice da podigne anemična pileća prsa. Ili u hladnoj […]

  2. […] Pogodan je i za jelo i za konzerviranja, i zelen i zreo. Možete ga jesti uobičajenom uz, primjerice, sir i pršut, dalmatinski dakako, ili od pripremiti zanimljiva jela samo od maslina, primjerice tapenada  ili u kombinaciji s drugim dalmatinskim  plodovima, ribom primjerice. […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.