Stare recepture 3. studeni 2011.

Bučnica je bučnica i kad u njoj uopće nema sira i kad se siru pridruži mak

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 17 komentara

I jezično je nepouzdana. Bučnica je nazvana po nadjevu, kao savijača nadjevena bučom, slično kao i dizane savijače, ali s drugačijim nastavcima – makovnjača, orahnjača, rožičnjača… Rijetki bi savijaču nadjevenu sirom i pomislili nazvati sirnicom, jer je sirnica i mrežasta naprava za sušenje sira, a u nekim dijelovima Hrvatske i (uskršnja) pinca, a štrudlom (sa sirom) te štruklima/štrukljima, u drugim dijelovima Hrvatske nazivaju ponajprije savijaču sa sirom, a zatim, posebice u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, različite druge savijače, najčešće (opet!) prema nadjevu.

Od prve ovogodišnje bučnice ispečene od mladih, zelenih buča (kupljenih već ribanih na placu), sa sirom (nemasnim, Dukatovim), bez vrhnja i bez maka pripremam tekst o bučnici. Nadjenula sam srednjedebele kore kupljene na našemu jarunskom placu, a sve sam lagano premazala otopljenim maslacem. Da baš mogu birati bez ostatka, uvila bih nadjev u najtanje, makar dvostruke kore i sve potopila u vrhnje…

Ne mogu se, zapravo opredijeliti koja mi je receptura odnosno koja bučnica najbolja. Očekivala sam da ću takvu pronaći na ivanićkoj Bučijadi na natjecanju bučolača, pogotovo vidjevši da su među slanim slasticama tri prve – bučnice. Ocjenjivačice su se naljutile, jer su recepture odokativne. Mene je to prestalo ljutiti, jer su žene koje su ih ispekle ušle u štos i zacijelo, kao i većina, sve rade otprilike.

Proglašena najboljom, bučnica Sonje Cicak iz Ivanić Grada, za tijesto predviđa, dakako, brašno, ulje, sol i vodu, a za nadjev buču, sir, sol, vrhnje i putar, pa kaže: kolač preliti vrhnjem i zapeći. Pa da, što drugo? Drugo mjesto osvojila je domaća bučnica Ivanićanke Maje Lajpold, koja za tijseto spominje mlaku vodu, brašno, ulje, ocat (!) i sol, a za filu svježi sir, vrhnje, jaje, sol, buču i, zanimljivo, malo kukuruznoga brašna.

A postupak joj se već duži. Zamijesiti, kaže, i razvući tijesto po stolnjaku, preko stola. Bučnicu nafilati, zarolati, rezati tanjurićem. Peći na 200 °C 45 min. Trećeplasiranu bučnicu ivanićgradski restoran Garfield pripremio je od brašna, ulja, oli, sira, buča, vrhnja i jaja, a postupak opisuje ovako: Od brašna, ulja, soli i tople vode umijesi se tijesto (najbolje d aodstoji 2-3 sata). Nakon toga se razvalja i tanko pestima razvuče, zatim stavljamo nadjev (svježi sir, buča, vrhnje, sol i jaja). To se maže, preklapa pa stavlja u protvu i zalije vrhnjem i jajetom.

No šalu na stranu, Savijačama i gibanicama smo Ivanka Biluš i ja, Božica Brkan, posvetile cijelu knjigu u Alfinoj Maloj školi kuhanja. Imala sam petlje, jer iako zamrznute listove, kore ne volim kao što volim gotove svježe, da ne bih sumnjala mogu li ih ili ne mogu razvući i najtanje, čak sam jednom probala na svome gostinjskom stolu, zapravo hodajući oko njega i podižući tijesto uvis sve dok nije bilo tanko, tanko, gotovo prozirno. I – cijelo. Oni koji vole debelo tijesto, neka ga mijese tako, a tko voli, neka ih ne uvija ni ne gužva nego ih pripremi poput pite i to one koja tijesto ima gore i dolje a nadjev u sredini.

Nove kombinacije produžile su uživanje u bučnici na cijelu godinu. Zaljubljenicima u tradicionalnu bučnicu predlažem da ili zamrznu «svinjsku» naribanu bučnicu već porcioniranu ili da zamrznu svježe nadjevenu bučnicu već pripremljenu za pečenje. Prije pečenja samo je premažite uljem, maslacem ili prelijte vrhnjem.

Bučnica («Slatke fantazije» Ivanke Biluš, Božice Brkan i Eleonore Rekeće, Alfa, Zagreb, 2006.)

Sastojci

• 8 listova gotovog tankog tijesta
• 500 g ribane buče (tikve)
• 500 g svježeg sira
• 4 jaja
• 100 g maslaca
• 1 dl kiselog vrhnja
• malo soli

Priprema

Buču naribajte, posolite i ostavite da odstoji oko pola sata, a  zatim je ocijedite. Svježi sir dobro ocijedite i pjenasto izmiješajte. Dodajte razmućena jaja, vrhnje i ocijeđenu buču. List tankog tijesta poprskajte rastopljenim maslacem, stavite drugi list tankog tijesta, također poprskajte maslacem, premažite dijelom nadjeva i savijte u savijaču. Postupak ponovite sa ostalim tijestom i nadjevom. Savijače složite na namašćeni pleh i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200 °C i pecite je oko 40 min.
Nije naodmet

Želite li slatku bučnicu, nadjevu dodajte prstohvat soli i šećera po ukusu, a kiselo vrhnje zamijenite slatkim. Pečenu bučnicu možete takošer posuti običnim ili šećerom u prahu.

 

Bučnica s makom  («Slastice u Hrvata» Ivanke Biluš. Božice Brkan. Cirile Rode i Ivanke Božić, Alfa, Zagreb, 2004.)

Sastojci

• 8 listova gotovoga tankog tijesta
• 700 g buče
• 600 g svježega sira
• 100 g maka
• 4 jaja
• 100 g šećera
• 150 g maslaca
• 1 dl slatkog vrhnja

Priprema

Buču naribajte, vrlo malo posolite i ostavite da odstoji oko 20 min. Zatim je dobro ocijedite. Sir pjenasto izmiješajte, jaja također dobro izmiješajte i sve zajedno pomiješajte. Dodajte slatko vrhnje, šećer, mljeveni mak i ocijeđenu buču. Dva po dva lista spojite rastopljenim maslacem, premažite ih nadjevom pa ih savijte u savijače. Stavite ih u namašćeni lim, premažite rastopljenim maslacem i pecite na 180-200  °C  40-45 min.

 

Zagorska bučnica (Babičini kolači 2010., Ivanka Mlinarić)

Sastojci

Tijesto

• 600 g glatkoga brašna
• malo soli
• 1 jaje
• malo putra (veličine 1 jajeta)
• mlake vode po potrebi
• Nadjev
• 500 g svježega sira
• 500 g naribane buče
• 3 jaja
• 3 dl vrhnja
• sol

Priprema

Umijesite brašno od nabrojenih sastojaka i ostavite ga da se odmori oko 60 min. Zatim ga tanko razvaljajte i poškrkopite uljem, pa polovicu tijesta premažite nadjevom koji ste pripremili tako što ste izmiješali sve sastojke. Oblikujte savijaču i pecite na 220 °C oko 30 min.

Bučnica s lukom i jajima (Babičini kolači 2010., Slavica Strstoglavec)

Sastojci

Tijesto

• 500 g glatkoga brašna
• 1 dl ulja
• malo soli
• mlake vode po potrebi
• 1 jaje

Nadjev

• 500 g buča
• 4 glavice luka
• 3 jaja
• malo soli
• mast

Priprema

Od pobrojenih sastojaka umijesite tijesto i ostavite ga na sobnoj temperaturi da odstoji 30 min. Potom ga razvaljajte i premažite nadjevom. Pecite na 180 °C oko 3o min. Nadejv pripremite tako da na masti popržite luk da omeka, pa mu dodajte naribanu buču i pržit ejoš 10 min. Kad s enadjev ohladi, dodajte mu jaja, sve zajedno promiješajte i posolite.

Nije naodmet

Ovu sam bučnicu odabrala jer u njoj je samo buča bez sira.

 

Anamarijina bučnica od turkinje

Sastojci

• kore za bučnicu

Nadjev

• 2 velike kriške turkinje
• šećer ili med
• sol

• maslac ili ulje za mazanje

Priprema
Očistite turkinju i naribajte je. Dodajte šećer ili med po ukusu te malo soli. Nadjev izmiješajte i njime nadjenite kore, koje uvijte i složite u namašćenu tepsiju i stavite je peći u pećnicu zagrijanu na 200 °C i pecite je oko 60 min dok se trkinja ne pretvori u krasnu kremu.

Nije naodmet

Kako peče ovu bučnicu već 30 godina ispričala mi je kolegica novinarka Hrvatskoga radio Sljeme Anamaria Šnajdar. Ja bih pećer zamijenila grožšicama i nadjevu bih dodala malo soli, a tu bih bučnicu poslužila sa sladoledom od vanilije.