Razgovori oko stola 19. listopad 2012.

Bučino ulje – neokriveno nutricionističko spisy blago

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 8 komentara

Na Gastroradionici Oblizeki preporučuju: Bučino ulje, ulje koje dolazi uz najavu prvoga Tjedna hrvatskoga bučina ulja pod medijskim pokroviteljstvom Oblizela i Živi selo od 15. do 21. listopada 2012. u Centru za kulturu prehrane u Zagrebu 16. listopada 2012. uime domaćina njegove je nutritivne vrijednosti predstavila nutricionistica Martina Ivanjko (1986.).

Profesionalno se nutricionizmom bavi od 2010. , a prije Centra za kulturu prehrane radila je u Medikoru, Nutrigrupi i Probiotici vivi.

Uzgoj buča i proizvodnja bučina ulja rašireni su po cijelome svijetu, a posebice u Kini, Sjevernoj Africi te Sjevernoj i Južnoj Americi. U Europi, osim u Grčkoj, Portugalu te u nas, najveći je proizvođač i potrošač toga ulja Austrija.

Bučine koštice zdravije su od drugih grickalica posebice zbog obilja magnezija, cinka, fosfora, željeza te proteina (30 posto) i ulja (42-50 posto). Iz osušenih koštica, podsjetila je, ulje nastaje mljevenjem te pripremom tijesta i prženjem pa prešanjem iza kojega ostaju pogača i ulje.

Izuzetno vrijedne višestruko nezasićene masne kiseline i bioaktivne tvari

Raščlanivši sastav bučina ulja, osobiti je pozor Martina Vrsaljko posvetila masnim kiselinama: zasićenima, jednostruko nezasićenima te za ljudski organizam izuzetno vrijednima višestruko nezasićenim masnim kiselinama – omega 6, linolnoj kiselinoj, omega 3, linolenskoj kiselini – koje čine više od polovice svih masnih kiselina u bučinu ulju.

U bučinu ulju prevladavaju upravo vrijedne masne kiseline: linolna (35,6 – 60,8 posto), oleinska (21 – 46,9 posto), palmitinska (9,5 – 14,5 posto) i stearinska (3,1 – 7,4 posto). One čine i do 98 posto ulja.

Bučino je ulje cijenjeno i zbog bioaktivnih komponenti. Antioksidansi su spojevi u malenim količinama izuzetni vrijedni, jer sprečavaju ili usporavaju oksidaciju njoj lako podložnih spojeva.

Sinergičko djelovanje ili kombinacija antioksidanata učinkovitija je od zbroja pojedinih učinaka, naglasila je mr. nutr. Ivanjko.

Neprijatelj kolesterola, prijatelj prostate

Također je istakla i odlično djelovanje bučina ulja na slobodne radikale, nusproizvod metabolizma koji nastaje i vanjskim utjecajima, jer se organizam uz pomoć antioksidansa iz hrane štiti od oštećenja endogenim obrambenim mehanizmima.

Blagotvorno djelovanje na ljudski organizam pripisuje se bučinu ulju upravo zbog antioksidativnoga djelovanja i zato jer je ono osjetno manje podložno oksidaciji i užeglosti, a bogato je vitanima A i E (alfa, beta i gama tokoferol), polifenolima, skvalenom i fitosterolima. Fitosteroli umanjuju resorpciju kolesterola u probavnome traktu te mu smanjuju koncentraciju u krvi, posebice LDL kolesterola.

Mr. nutr. Ivanjko brojčano je u tablici uspoređujući i sastav suncokretova, maslinova, lanenoga i bučina ulja, a mnogi podaci idu u korist upravo bučina.

Nutricionistica Ivanjko ističe:

Uz drugo, bučino ulje osobito povoljno djeluje u tretmanu crijevnih nametnika (dječje gliste), problema prostate i mokraćnog mjehura, dijabetesa, bubrežnih kamenaca i artritisa.

Karakteristike bučina ulja su tamnozelna boja, jaka viskoznost i bogata aroma. Nutricionisti uvjeravaju kako bučino ulje nije pogodno za zagrijavanje i pripremu jela na visokim temperaturama, ali ga sastav masnih kiselina nameće kao preporuku za salatne preljeve, pogotovo zbog izrazito bogata, osebujna okusa i arome koju opisuju orašastom, prženom, toplom, masnom, spisy.