Kušajte s nama nešto novo 21. listopad 2012.

Bučino ulje najviše oduševljava one koji ga najbolje poznaju

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 11 komentara

• Kada smo prošle godine uoči ivanićgradske Bučijade održali vrlo uspjelu stručnu Gastroradionicu Oblizeki preporučuju: Njezino veličanstvo buča, bučine koštice i bučino ulje, mislila sam da je to najbolje što ekipa Oblizeka može. Ali da! Još kraća, ali još zgusnutija, za drugi tip publike, bila je naša ovogodišnja Gastroradionica Oblizeki preporučuju: Bučino ulje, ulje koje dolazi.  Umjesto menija u prvome Tjednu hrvatskoga bučina ulja predstavili smo nekoliko tipova jela koja se bučinim uljem mogu samo oplemeniti. Pri tome se razvijala i «priča oko», baš kako smo i planirali, primjerice o tome podnosi li bučino ulje termičku obradu i kakvu. Također i o tome da je bučino ulje također masnoća, a s masnoćama, i najboljima, valja biti umjeren.

Sve ono što je o bučinu ulju govorila nutricionistica Martina Ivanjko iz Centra za kulturu prehrane, našega domaćina i s Udrugom proizvođača bučina ulja i Oblizekima suorganizator gastroradionice, ja sam nastojala zaokružiti riječima, a chef Oblizeka Robert Slezak djelima. Majstorski, kako on to umije.

Prema reagiranjima gostiju, čak i samih proizvođača bučina ulja, uvjerena sam, naše praktično tematsko kreativno istraživanje nekoliko različitih tipova jela s bučinim uljem i bučinim košticama bilo je ne samo ukusno nego i vrlo poticajno . Nadam se da će biti i vama i da će vam, uza sve podatke o sastojcima, zdravstvenim preporukama i slično, ponajprije na okusnim pupoljcima otkriti zašto sam pripovijedanje o njemu naslovila Bučino ulje, ulje koje dolazi.

Salata od ječma, losos na putu oko svijeta, moslavačka krem juha, rižoto à la Tanja, praline Bučijada, buča šnite, buhtlice, kiflice, kruh… samo su primjeri kako se bučino ulje, a i bučine koštice mogu koristiti u inoviranim  tradicionalnim, ali i vrlo modernim «globalističkim» jelima s obzirom na korištene namirnice doslovce iz cijeloga svijeta. Procjenjujemo kako osmišljena jela, pogotovo što za njih ostaju u svima dostupne recepture, mogu pridonijeti i širenju svijesti o odlikama i prednosti bučina ulja – te,  pokazuje se, još nedovoljno široko poznate namirnice – te njegovoj upotrebi i prepoznavanju kakvoće.

Salata od ječma

Sastojci (za 4 osobe)

• 150 g ječmene kaše
• sol, lovorov list
• 160 g vrganja
• 1 žlica ulja
• sol, papar
•  1 žlica jabučnog octa
•  120 g vrganja
• limunov sok
• 100 g tanko narezane uljne buče
• 40 ml bučinog ulja
• tekući dušik

Priprema

Ječam skuhajte u slanoj vodi s lovorovim listom pa ga ocijedite. Vrganje očistite i narežite na sitne kockice, pržite ih na ulju da pozlate, posolite ih i začinite paprom. Pustite da se ohlade. U zdjeli promiješajte skuhanu kašu s prženim vrganjima i začinite jabučnim octom. U primjereni tanjur tanko naribajte svježe vrganje i poškropite ih limunovim sokom. Preko njih rasporedite salatu od ječma te je ukrasite bučom. U posudu Vitamixa natočite tekući dušik i uključite ga na najmanju brzinu. Kroz rupu u poklopcu točite bučino ulje, obvezno gore prekrijte krpom da ne poprska cijelu kuhinju. Kad ulijete sve ulje, povećajte brzinu. Dobivenim snijegom posipajte salatu i odmah poslužite.

Nije naodmet

S ovom se salatom jako dobro se slažu klice od crvenog zelja. Ječmena kaša omiljena je i u krajevima gdje je tradicija uporabe bučina ulja bogata, ali se uglavnom priprema kao varivo, dok je orzoto, rižoto od ječmene kaše, omiljen primjerice u Istri. Ova je odlična kombinacija zapravo Hrvaska u malome.

 

Losos na putu oko svijeta

Sastojci (za 4 osobe)

• 600 g filea lososa s kožom
• 1 svježa čili papričica Habanero
• 1 žlica himalajske soli
• 1,5 dl kestenova meda
• 30 ml bučina ulja
• pržene bučine koštice

Priprema

Čili papričicama očistite sjemenke i narežite ih na tanke rezance. File lososa stavite u dublju zdjelu kožom prema dolje, posipajte narezanom chili papričicom i solju pa prelijte medom. Zdjelu prekrijte folijom i ostavite u frižideru 24 sata. Prije posluživanja izvadite lososa, pustite da se višak meda ocijedi te ga tanko narežite. Posložite na tanjure, ukrasite s malo narezanog chilija i po kojom prženom bučinom košticom te prelijte s malo bučina ulja.

Moslavačka krem juha

Sastojci (za 4 osobe)

• 2 mlada patlidžana
• 4 češnja češnjaka
• sol, papar, ulje
• 8 dl pilećeg temeljca
• 2 kriške suhoga kruha
• 4 žlice bučina ulja
• 4 žlice prženih bučinih koštica

Priprema

Patlidžane narežite na pola po dužini, lagano ih posolite i poškropite uljem. Patlidžane stavite u vatrostalnu posudu, dodajte neočišćeni češnjak i stavite u pećnicu. Pecite ga na 185 °C od 20 do 25 min. Pileći temeljac zakuhajte. U posudu Vitamixa stavite patlidžane kojima ste očistili kožu, vruć temeljac, kruh, koštice i bučino ulje. Poklopite i dobro izmiksajte. Odmah poslužite.

Nije naodmet

Sve sastojke možete pripremiti dan ranije i po povratku s posla samo zakuhajte temeljac, pa je juha gotova. Robert preporučuje manje, mlade patlidžane, koji su i ljepše boje i koji su ukusniji.

 

Rižoto à la Tanja

Sastojci (za 4 osobe)

• 300 g pilećih jetrica
• 5 dl mlijeka
• 2 žlice kestenova meda
• komadić cimeta
• 320 g riže kratkoga zrna
• 1 glavica luka
• 50 ml bijeloga vina
• voda, sol
• 120 g svježega ananasa
• 1 žlica maslaca
• 3 dl pilećeg temeljca
• curry blagi i pikantni
• 4 žlice pečene buče Hokkaido
• 4 žlice smrznutoga bučina ulja
• 2 žlice ribanog parmezana Grana Padano

Priprema

Mlijeko zakuhajte s medom i cimetom, dodajte očišćena jetrica, maknite s vatre, poklopite i pustite da se ohladi. Jetrica ocijedite i narežite na kocke kao za francusku salatu, pa po vlastitu ukusu začinite curryjem. U primjerenoj posudi kratko popržite rižu s cijelom glavicom luka, dodajte vino, a kad ono ispari, dodajte vode koliko je bilo i riže. Uz stalno miješanje kuhajte dok riža ne upije svu tekućinu. Ananas očistite i narežite na sitne kockice. Tavu za rižoto jako zagrijte i stavite u nju ananas. Uz miješanje pustite da se lagano karamelizira. Dodajte maslac. Nakon kratkog vremena dodajte rižu i uz stalno miješanje podlijevajte vrućim temeljcem. Kad je riža al dente, dodajte jetrica, pečenu buču i sve dobro promiješajte. Kad zakipi, maknite s vatre, dodajte parmezan i smrznuto bučino ulje, dobro promiješajte i odmah poslužite.

Nije naodmet

Da biste sačuvali prehrambene vrijednosti bučina ulja, najprije ga zamrznite, a potom posve na kraju brzo umiješajte u vrući rižoto. Ono će biti šokirano promjenom temperature, ali vrlo kratko vrijeme. Da bi vam rižoto bio baršunast, morate ga bogato oplemeniti maslacem.

Buča šnite

Sastojci

Tijesto

• 125 ml bučina ulja
• 270 ml voda
• 250 g glatkoga brašna
• prstohvat soli
• 5 jaja
• na vrh noža sode bikarbone
• na vrh noža prašak za pecivo

Krema

• 5 dl mlijeka
• 250 ml fruktoze
• 1 vanilija
• 100 g pirea od pečene banana buče
• 1 žlica glatko brašno
• 1 žlica krumpirovo brašno
• 2 žumanca
• 250 g maslaca
• 1 žlica jakog alkohola

Posip

• 150 g šećer
• 150 g bučinih koštica

Priprema

Vodu zakuhajte s bučinim uljem, dodajte brašno i dobro promiješajte. Na laganoj vatri kuhajte 10-15 min. da se tijesto  e počne odvajati od stijenki. Prekrijte prozirnom folijom i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Kad se ohladi, umiješajte jedno po jedno jaje. Pred kraj dodajte prašak za pecivo i sodu bikarbonu. Dva jednaka kalupa obložite papirom za pečenje pa rasporedite tijesto po pola. Pecite u zagrijanoj pećnici na 175 °C oko 25 min. Izvadite na rešetku i pustite da se ohladi.

Odlijte pola čaše mlijeka a preostalo zakuhajte s vanilijom i šećerom. U hladnome mlijeku razmutite brašno, krumpirovo brašno i žumanca pa to ulijte u kipuće mlijeko te uz miješanje zakuhajte. Dodajte pire od buče, promiješajte pa prekrijte prozirnom folijom i ohladite. Maslac miksajte dok ne pobijeli, pa dodavajte po žlicu ohlađenog “pudinga”. Uz stalno miksanje pred kraj dodajte i alkohol. Na jednu koru rasporedite kremu i prekrijte drugom korom. Stavite u frižider da se ohladi.

Od šećera napravite svijetložuti karamel, dodajte mu bučine koštice, a kad počnu pucketati, izlijte ga na papir za pečenje. Pustite da se ohladi. Karamel polomite, ubacite u posudu od Vitamixa i izmiksajte u prah.

Kolač narežite naprimjerene kocke, pospite usitnjenim karamelom i poslužite.

Nije naodmet

Da bi vam krema uspjela, maslac mora biti iste temperature kao i “puding”. Ako nemate Vitamixa, da ne pokvarite svoj kućni blender, karamel možete izmrviti valjkom za tijesto između dva papira za pečenje

Čokoladni mousse s bučinim uljem

Sastojci

• 6 jaja
• 200 g šećera
• 1 vanilin šećer
• 1 burbon vanilija
• 4 dl mlijeka
• 3 listića želatine
• 200 g čokolade 72 %
• 150 g čokolade 50 %
• 1 dl bučina ulja
• 1 l vrhnja za šlag Hole

Priprema

U primjerenu posudu za kuhanje na pari stavite jaja, šećer, vaniliju i mlijeko. Želatinu namočite u hladnoj vodi. Čokoladu s bučinim uljem otopite na pari, tako da ne bude toplija od 50 °C. Smjesu od jaja, uz stalno miješanje pjenjačom kuhajte na pari da se zgusne. Maknite s vatre i dodajte želatinu, pa miješajte dok se ne rastopi. Postepeno dodavajte čokoladu uz stalno miješanje.  Ostavite sa strane. Za to vrijeme istucite šlag, ali da ne bude skroz čvrst. Spojite smjesu od čokolade sa šlagom, ulijte u odgovarajući kalup i stavite u frižider da se sčvrsne. Mousse oblikujte žlicom namočenom u vrućoj vodi.

Nije naodmet

Po istome receptu možete napraviti mousse od bijele čokolade s bučinim uljem.

Ako kuglice moussea uronite u tekući dušik, dobivate čarobni sladoled.

Ovu je slasticu po uputama Roberts Slezaka pripremila Vesna Piskač.

 

Buhtlice s karameliziranom ciklom

Sastojci

Tijesto

• 5 dl mlijeka
• 100 g svježega kvasca
• 9 žlica šećera
• 1 kg glatkog brašna
• prstohvat soli
• 4 jaja
• 250 ml bučina ulja
• prašak za pecivo
• vanilin šećer

Karamelizirana cikla

• 1 kg šećera
• 2 l crnog vina
• 50 ml limunova soka
• cimet
• anis zvijezdasti
• 1 kg pečene cikle

Šećerni preljev

• 1 bjelance
• 3 žlice limunova soka
• 120 g šećera u prahu

Priprema

Vino stavite u lonac i kuhajte da ispari 50 %. U lonac s debelim dnom uspite šećer i ostavite na laganoj vatri da se napravi svijetložuti karamel. Dodajte cimet, anis i iskuhano vino, pa kuhajte da  postane gusto. Ciklu očistite i narežite na kockice kao za francusku salatu. Poškropite limunovim sokom, pa dodajte u vino s karamelom. Maknite s vatre, pustite da se ohladi i stavite u frižider.

Za tijesto sve sastojke i pola brašna izmiksajte, pa pustite da odstoji i udvostruči obujam. Dodajte preostalo brašno i dobro izradite tijesto rukom. Prebacite u plastičnu posudu, prekrijte prozirnom folijom i stavite u toplu kupku (voda ne treba biti toplija od 40 °C). Pustite da se tijesto diže, povremeno naglo trgnite posudom.

Ciklu ocijedite. Od tijesta oblikujte malene buhtlice, punite ih smjesom od cikle i pecite u pećnici na 175 °C oko 20 min., ovisno o veličini buhtlica do 45 min.

Bjelance miksajte sa šećerom u prahu, postupno dodavajte limunov sok i miksajte da nastane bijela gusta masa. Po potrebi dodajte još šećera u prahu.

Kad su buhtlice pečene, još vruće premažite šećernim preljevom.

 

Kiflice s pestom od bučinih koštica

Sastojci

• 5 dl mlijeka
• 100 g svježeg kvasca
• 2 žlice šećera
• 1 kg glatkog brašna
• prstohvat soli
• 4 jaja
• 250 ml bučina ulja
• prašak za pecivo

• 200 g bučinih koštica
• 150 g tvrdog sira
• 2 vezice bosiljka

Priprema

Za tijesto sve sastojke i pola brašna izmiksajte, pa pustite da udvostruči obujam. Dodajte preostalo brašno i dobro izradite tijesto rukom. Prebacite u plastičnu posudu, prekrijte prozirnom folijom i stavite u toplu kupku (voda ne treba biti toplija od 40 °C). Pustite da se tijesto diže, povremeno naglo trgnite posudom.

Za pesto izmiksajte bučine koštice s naribanim sirom i nasjeckanim bosiljkom.

Gotovo tijesto prebacite na pobrašnjenu dasku, podijelite na 4 dijela i svaki oblikujte u kugle. Svaku kuglu posebno razvaljajte na debljinu oko 5 mm, pa narežite na šest istih trokuta (kao pizzu). Na svaki stavlite nadjev i oblikujte kiflice. Slažite ih na pleh. Kiflice prekrijte krpom i pustite da se dignu, prije pečenja premažite ih razmućenim jajem. Pecite u pećnici na 180 °C oko 25 min.

 

Kruh

Sastojci

• 5 dl mlijeka
• 1 kvasac
• šećer
• 600 -1000 g glatkoga brašna (ovisno želite li mek spužvasti ili čvrst kruh)
• sol
• 2 dl ulja
• bučine koštice

Priprema

Za tijesto sve sastojke i pola brašna izmiksajte, pa ostavite da udvostruči obujam. Dodajte preostalo brašno i dobro izradite tijesto rukom. Prebacite ga u plastičnu posudu, prekrijte prozirnom folijom i stavite u toplu kupku (voda ne treba biti toplija od 40 °C). Pustite da se tijesto diže, povremeno naglo trgnite posudom. Kad se tijesto već dignulo 2 puta, dodajte bučine koštice uvaljane u brašno i lagano izradite tijesto rukom. Pustite da se digne. Kalup za kruh namažite uljem i pospite oštrim brašnom pa u njega ubacite tijesto, prekrijte ga krpom i pustite da se digne. Stavite u pećnicu zagrijanu na 180 °C i pecite oko 45 min.