Stare recepture 15. listopad 2011.

Bučine koštice u Babičinim kolačima – poslastica i zdravlje

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 28 komentara

Babičini kolači samo je pet godina stara priredba Krapinsko-zagorske županije, ali vrlo posebna među svim izborima najboljih slastica.

Prije svega, mogu se zaista natjecati samo bake (nerijetko iznenađujuće mlade!), koje predstavljaju i svoje selo, mjesto odnosno općinu pa se priredba svake iduće godine održavanjem seli u mjesto pobjednice. Babice, dakako, ocjene dobivaju i za izložbeni stol te za način kako predstavljaju svoj uradak.

Uz to se neprestano traže sve «noviji» starinski recepti po kojima se kolači i pripremaju na starinski način od starinskih namirnica, kako bi u županije rekli da sve bude, kao u njihovoj drugoj istoimenoj akciji, sto posto zagorsko.

To je neke koji su željeli oživjeti starinske slastice, u pomanjkanju drevnih namirnica, i ponukalo na uzgoj starih, zapostavljenih kultura, primjerice bijelog kukuruza, heljde, ječma, prosa, lana (ozimec) odnosno sjemena lana (turšak), estragona (pehtran) ili oživljavanje starih tehnologija (meljava posija, šrota/šerota), ili na korištenje onoga što se koristilo zaista rijetko (mljezivo), obično za vrijeme najveće gladi, primjerice brašno od ruclja (batučine, oklaska), brezove kore, voćni trop…

Pri tome su kroz slastice oživljavani i običaji, primjerice uz jutarnjicu svadbeni, iz zaborava orgnuti mnogi stari kajkavski izrazi (npr. zeljevač) itd. Moguće je da če osim zagorskih štrukla, štruklja, koji pripadaju UNESCO-ovoj zaštićenoj nematrijalnoj baštini, ili varaždinskih klipića, zaštićeni kao intelektualno vlasništvo, ili kao licitar iz Marije Bistrice s tih prostora uskoro stizati i koja druga slastica, barem kao jestivi suvenir. Zagorci ponovno oživljavaju, primjerice, i – nekad međimursku – Štruklijadu.

Ovom prilikom uz Bučijadu podsjećam na Babičine kolače u kojima se sezonski koristila buča – zagorska bučnica (Ivanka Mlinarić), bučnica s lukom i jajima (Slavica Strstoglavec), potica od buče i oraha (Katica Auguštin), pita od muškatne tikve (Barbara Crnek)… – zapravo ponajprije bučine koštice, koje danas svatko može lako pronaći i to uzgojene već oguljene koštice golice.

U Zagorju su od njih od davnina, kao i u Međimurju i Podravini recimo, tradicionalno proizvodili i bučino ulje, a osim što su bile starinski posoljeni pečeni omljene grickalice za dugih zimske večeri, koristile su se i u kruhu i u slasticama, primjerice kiflicama, šapama ili dizanim kolačima, zamjenjujući u siromaštvu ponajprije (i tada) mnogo skuplje orahe, maslac i sl. Prenosimo neke od receptura prema godišnjim knjižicama Babičini kolači.

Sjemenke imaju petinu veću hranjivu vrijednost od ostatka ploda buče, a obično ne prelaze desetinu težine ploda. Istonsko su biološko blago, bogate vitaminima i mineralima. Neke od vrsta imaju i trećinu  bjelančevina, a u odličnu su omjeru zastupljene sve esencijalne aminokiseline. Uz sjeme lana najbolji su izvor masne kiseline omega 3. bogate su i željezom. A, kako navodi Marica Svetlečić u knjizi Neka buče govore jelom (Bučijada, Grad Ivanić-Grad, 2010.) šaka bučinih sjemenki zadovoljava pola dnevnih potreba organizma za aminokiselinama. Zasićuju jednako kao i ploča čokolade, ali su, prema podacima biokemičara, čak 14.470 puta zdravije!

Bučine koštice jačaju muskulaturu mokraćnog mjehra i potiču mokrenje, smiruju upale, poboljšavaju funkcioniranje prostate. U novije vrijeme sastojci tih sjemenki rabe se u liječenju psorijaze i seboreje. Treba li podsjećati da na svoje dolaze i u kulinarstvu , u pripremi slanih i slatkih jela, sladoleda, humusa… ?

Manda Kogaj, izuzeto zanimljiva gospođa koja je u Zagorje prije trideset godina stigla iz Slavonskoga Broda preko Njemačke, pobjednica je Babičinih kolača 2010. godine. Upoznala je kada smo početkom ožujka 2011. godine zajedno gostovale u TV-emisiji Dobro jutro, Hrvatska najavaljujući Babičine kolače 2011., ona kao lanjska pobjednica a ja kao jedan od ocjenjivača. Njezina je poruka bila stara ali dobra slastica, a moja smisao oživljavanja davnine te, po potrebi, reinterpretacija kako bi iz prošlosti baštinili zaista najbolje i baštinom, pa i jestvenom, oplemenili današnjicu.

Dva u jednom (Manda Kogaj, 2010. – pobjednica)

Sastojci
Tijesto I.

• 250 g bijeloga kukuruznof brašna
• 2 jaja
• 1 dl kiselog vrhnja
• ½ dl slatkoga vrhnja
• ½ dl mlijeka
• malo soli
• 1 prašak za pecivo

Tijesto II.

• 250 g mljevenih bučinih koštica
• 2 jaja
• 1 dl kiselog vrhnja
• ½ dl slatkog vrhnja
• ½ dl mlijeka
• malo soli
• 1 prašak za pecivo

Priprema
Sve sastojke za tijesto i umiješajte i masu ulijte u namašćenu posudu. Zatim umiješajte i sve sastojke za tijesto II. te ga stavite na tijesto I. Kolač pospite cijelim bučinim košticama te ga pecite u pećnici zagrijanoj na 200 °C oko 30 min.

Zelnica od integralnoga brašna s bučinim košticama (Ljubica Žitnjak, 2010. – druga)

Sastojci

Tijesto

• 400 g integralnoga brašna
• 150 g crnoga brašna
• ½ dl ulja
• malo soli
• topla voda

 

Nadjev

• manja glavica svježega zelja
• 1 glavica luka
• 1 žlica svinjske masti
• 80 g sjeckanih bučinih koštica
• 5 žlica putra
• malo soli, papar

Priprema
Toplom vodom zamijesite sastojke za tijesto i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi oko 30 min. Zelje u međuvremenu narežite na rezance i prokuhajte 3-4 min, potom ga ocijedite i začinite mašću i lukom, solju i paprom. Tijesto razvucite na debljinu mlinca te ga premažite putrom. Po njemu raspodijelite nadjev od zelja, a po zelju pospite bučine koštice. Uvijte tijesto kao roladu i režite ako štruklje te premažite vrhnjem i zapecite.

Košični kolaček (Zorica Mraz, 2009.)

Sastojci

• 3 žlice kukuruznoga bijelog brašna
• 3 šalice bučinih koščica
• vruća voda po potrebi
• 2 žlice vrhnja
• sol
• kvasac

Priprema
Sve sastojke zajedno zamijesite i ispecite u pećnici.

Koružnjača od bučinih koštica (Slavica Šimag, 2009.)

Sastojci

• 500 g kukuruznog brašna
• 300 g brašna od bučinih koštica
• 1 kvasac
• ½ dl ulja
• 8 dl mlijeka
• 1 mala žličica soli
• 2 žličice šećera
• 2 žlice oštroga brašna

Priprema
U posudu stavite kvasac i 1 dl mlakog mlijeka da se kvasac digne. Kad se kvasac digne, dodajte jaja, sol, šećer, izmiješajte i dodajte brašno, najprije kukuruzno a zatim brašno od bučinih koštica te mlijeko i ulje. Sve izmiješajte u glartku masu. Tepsiju namažite domaćom mašću i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200 °C. kad se počne rumeniti, smanjite na 150 °C i sve skupa pecite oko 50 min.

Torta od bučinih koštica (Biserka Ležaić, 2008.)

Sastojci
Tijesto

• 350 g šećera
• 6 jaja
• 200 g bučinih koštica
• 300 g brašna
• 1 prašak za pecivo
• 15 žlica vode
• pekmez

Krema

• 1000 g mrkve
• 200g šećera
• 4 žlice brašna
• 3 dl narančina soka
• sok pola limuna
• 200 g margarina
• voda

Priprema
Za tijesto umutite žumanca sa šeećrom, dodajt emljevene koštice, brašno, prađak za pecivo i vodu. Na kraju umiješajte snijeg od tučenih bjelanca. Pecite lagano na 175 °C. Tortu prerežite u tri lista, svaki premažite pekmexom. Za kremu naribanu mrkvu kuhajte sa šećerom i u toliko vode da prekrije mrkvu. Kuhanu mrkvu ohladite. Brašno skuhajte s narančinim i limunovim sokom, pa još u vruće dodajte margarin. Zajedno izmiješajte mrkvu i skuhanu kremu te premažite tortu.