Kušajte s nama nešto novo, Uncategorized 7. listopad 2011.

Buča na menuju Roberta Slezaka zaista postala – veličanstvo

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 18 komentara

Ususret 7. Bučijade u Ivanić Gradu je u srijedu 5. listopada 2011. za ugostitelje, slastičare, pekare, proizvođače buča i proizvoda od njih u modernoj kuhinji hotela-restorana Ivanićanka uz konferenciju za novinare održana i Gastroradionica Oblizeki preporučuju Njezino veličanstvo buča, bučino ulje i koštice.

Bila je to prva radionica koju smo uopće organizirali, ali, procjenjujemo, zahvaljujući i suradnji s Gradom Ivanić-Gradom i ivanićgradskom Turističkom zajednicom, vrlo korisna profesionalcima i zanimljiva svima – umjesto predviđenih sat i pol trajala je tri sata!

S kuhanjem i kušanjem, dakako.

I s perspektivom da, kako je čestitavši nam na uspjeloj radionici rekao pionir-uzgajivač u nas i veliki promotor Mićo Brkanović, buča postane naša prva povrtnica. Zahvaljujemp Gradu Ivanić Gradu što su nam omogućili više od gastroshowa – predstaviti razmišljanja, stavove i okuse do kojih držimo.

 

S veseljem ekskluzivno, kao svojevrsni podsjetnik i pozivnicu na Bučijadu 15. i 16. listopada 2011. u Ivanić Gradu tijekom ovoga i idućeg tjedna donosimo i dijelove: predstavljanje jela ugostitelja ivanićkoga kraja (Restoran Garfield, Restoran Ivanićanka, Gradska pivnica Ivanić, Seoski turizam Kezele iz Šumećana, Ben-Mar, Pekarna Peksi, Slastičarnica Janica, Pizzeria Rošo) koja ćete moći kušati najmanje u vrijeme trajanja pripredbe; uvodno razglabanje u radionicu urednice Oblizeka Božice Brkan zašto je tako prozaična buča postala fenomenomenom globalne kuhinje  i u više nastavaka praktične (fantastične!) recepture tematskoga autorskoga, izuzetno kreativnoga menuja i zimnice koje je kreirao i  sa svima koji ih žele i sami isprobati nesebično dijelio chef Robert Slezak, stalni suradnik Oblizeka. Rođeni Poljak i hrvatski zet već desetljeće, bivajući u Hrvatskoj, uglavnom je radio u restoranima iz kruga Gastronautovih 100 hrvatskih restorana, a dio kojih je i sam fascinantnom imaginacijom i profesionalnošću uveo u njega.

Vodio je kuhinje prestižnih zagrebačkih restorana Vinodol, Balon, Yaxx, a sada je chef executive Restorana Lobby. Sudjelovao je u nekoliko natjecanja, a uz ostalo, na Velesajamskom Kupu kuhara u veljači 2007. postao je Najzlatni kuhar Hrvatske. I sam vrtlari te također uzgaja i za restoran i za po doma eksperimentira s različitim bučama. Buče za naš kreativni menu darivao je OPG Masnec, jedan od suorganizatora Bučijade.

Robertu je na radionici Oblizeka desnom rukom bio izuzetno talentiran mladi kuhar Jadran Grančić, rođenjem Imoćanin, koji je prije Sheratona, gdje j sada, radio u Hotelu Antonović te u restoranima Balon, Boban i Lobby.

Terina od pačje jetre i bučinih koštica u pratnji buče

Sastojci (za 4 osobe)

• 200 g paštete od pačje jetre
• 2 jaja
• 0,3 dl cognaca (Hennessy)
• 50 g bučinih koštica (neposoljenih)
• sol, papar
• tekući dušik za “kuhanje”

Prilog

• džem od buče turkinje
• kandirana muškatna buča
• chutney od špageti ili od obične “svinjske” buče

Za posipanje

• bučine koštice

Priprema

Paštetu od pačjih jetara izmiksajte. Jaja i cognac istucite na pari u pjenastu kremu. Lagano u nju umiješajte paštetu. Propasirajte kroz gusto cjedilo. Ulijte u bocu za šlag s jednom patronom za šlag. Istisnite u posudu kao mousse. Žličicom vadite kao žličnjake na tanjur i pospite krupno mljevenim bučinim košticama. Stavite u tekući dušik nekoliko sekunda. Odmah poslužite dok su žličnjaci izvana tvrdi poput jajeta, a iznutra još topli. Uz terinu poslužite džem od buče i buče u octu.

Nije naodmet

Uz terinu možete poslužiti i drugu prigodnu zimnicu od buče.

Pjenasta krem juha od buče sa škampima i kavijarom od bučina ulja

Sastojci (za 4 osobe)

• 400 g očišćene pečene muškatne buče
• 1,2 pilećeg temeljca
• 50 g maslaca
• 50 g glatkoga brašna
• 1 dl vrhnja za šlag Dukat
• sol
• 150 g očišćenih repića škampa
• 0,5 dl bučina ulja
• tekući dušik

Priprema

Maslac otopite, dodajte brašno stalno miješajući i pržite tek toliko da izgubi miris sirova brašna ali da ne promijeni boju, kao za bešamel. Dodajte vrući temeljac. Kad zakipi, pečene buče i vrhnje umiješajte štapnim mikserom. Sve zajedno  stavite u bocu za šlag sa dvije patrone za šlag. Bocu zatim cijelu uronite u lonac s kipućom vodom. Teflonsku tavu zagrijte i na njoj bez masnoće popržite repiće škampa s jedne i s druge strane tek toliko da pobijele.

U posudu s tekućim dušikom nakapajte bučino ulje da se naprave kuglice poput “kavijara”, pa ih izvadite šupljačom u posebnu posudu. U vrč ili u menzuru istisnite juhu, pa je iz nje ulijte svakome u tanjur.

U sredinu svakog tanjura raspodijelite repiće škampa, pa preko njih, pred gostom, dodajte “kavijar” od bučina ulja.

Nije naodmet

Ova je juha vrlo izdašna i ovako pripremljena količina za četvoro dostaje i za desetoro. Ako nemate bocu za šlag, juhu pjenasto izmiksajte. Radite li pjenastu juhu, jače je začinite, jer se “šlaganjem” gubi okus. Temeljac kojim zalijevate brašno, suprotno uvriježenu mišljenju, mora biti vruć kako vam brašno ne bi sjelo na dno.

Pohani pileći file u čipsu od buče na sezonskim lisnatim salatama

Sastojci (za 4 osobe)

• 1200 g buče futsu
• 800 g ili 4 odreska pilećega filea iz domaćega uzgoja
• 80 g oštroga brašna
• 2 jaja
• sol, papar
• suncokretovo ulje za prženje

 

• 600 g sezonskih lisnatih salata (miniradič crveni, rikula, matovilac…)

Za preljev salate

• jabučni ocat
• bučino ulje
• sol, papar, čili

Priprema

Buču očistite od kore i sjemenki, pa je na rezalicu za meso tanko narežite (debelo oko 2 mm). Posložite ploške buče po tepsiji na papir za pečenje i stavite sušiti u pećnicu zagrijanu na 120 °C te ih sušite da buča postane hrskava kao čips. Zatim buču izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi. Piletinu očistite, narežite svaki odrezak u leptira i lagano ga potucite batićem. Začinite odreske solju i paprom, uvaljajte svaki u braštno, tučena jaja i izmrvljeni čips od buče. Ostavite da postoje.

Za to vrijeme možete pripremiti salatu. Salate očistite i stavite u cjediljku koju ste stavili u veću posudu. Pustite mlaz hladne vode i zatim vodu dobro otresite. Začinite salatu mješavinom jabučnoga octa, bučina ulja, soli, papra i čilija i lagano je promiješajte.

Zatim u dvije tave ulijte po 1 cm suncokretova ulja i zagrijte ga na 160 °C. U zagrijano ulje u jednoj tavu položite piletinu, a kad pozlati s donje strane, položite je u drugu tavu drugom stranom, onako kako se peče pravi bečki odrezak. Dovoljno je peći po oko 90 sec sa svake strane pa pazite da vam se meso ne preprži. Pečene odreske izvadite na papirnati ubrus da upije višak masnoće.

Poslužite tako da na sredinu tanjura složite hrpicu salate, a odrezak narežite cik-cak na trokutiće koje posložite preko salate u stožac, kao logorsku vatru.

Nije naodmet

Pečene ploške buče možete složiti u staklenke ili u Tupperware te je sačuvati duže vrijeme. Kad meso tučete batićem, nemojte ga izgnječiti, a da bi vam mišići ostali cijeli, meso pokrijte prozirnom folijom pa ga tako potucite.

U salatu možete umiješati i druge vrste salate, po potrebi je narezavši i na rezance, te klice, primjerice cikle.

Sladoled od bučinih koštica s kandiranim bučinim cvjetovima i vrućim likerom poslužen na suhome ledu

Sastojci (za obiteljsku količinu)

• 350 g žumanaca
• 400 g fruktoze
• 1,5 dl vrhnja za šlag Dukat
• 360 g bučinih koštica
• 3 kom vanillin šećera od bourbon vanilije
• prstohvat soli

Za kandiranje

• 500 g šećera
• 1,5 dl vode
• sok 1 limuna
• 500 g mladih cvjetova buče

• 0,3 dl likera od buče (po svakom sladoledu)suhi led

Priprema

Za kandiranje bučinih cvjetova zakuhajte šećer, vodu i limunov sok, pa dodajte bučine cvjetove. Kad tekućina ponovno provre, cvjetove pažljivo vadite i slažite u steriliziranu staklenku zajedno s malo sirupa.

Koštice lagano popržite bez masnoće i još vruće ih sameljite ili izmiksajte u blenderu. U posudu stavite žumanca, fruktozu i vanillin šećer i sve na pari tucite da se zgusne u pjenu. Dodajte sol, bučine koštice i vrhnje i sve prommiješajte. Ulijte u posudu pacojeta i stavite u zamrzivač na -18 °C na 24 sata. Zamrznuti sladoled izmiksajte u pacojetu. Poslužite tako da u odgovarajuće čaše (npr. za martini) stavite po čajnu žličicu suhog leda i sa strane kuglicu sladoleda. Ukrasite kandiranim cvjetovima buče, bučinim košticama i pred gostom u čaši sve prelijte dobro zagrijanim likerom  od buče

Nije naodmet

Mladi cvjetovi buče  oni su još neotvoreni.