Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština 28. prosinac 2012.

Božićna pečénica ili božićni odojak s ražnja iz sela Mračaja

Da bih ja vama savjetovala koju o odojku, još samo prije koji dan nije mi ni padalo na pamet. Meni su odojci mora još otkad su me kao vrlo mladu i vrlo naivnu novinarku u Sljemenovoj klaonici u Heinzelovoj – to je stvarno bilo u pradavnom prošlom stoljeću! – iz čiste zezancije mesari napeljali, kao za finale moje reportaže, na klanje odojaka. Ne znam da li se to i danas radi kao onda na živo, ali to «industrijsko» skičanje i danas mi još para uši.

A onda me je u trobroju 21. stoljeća u svojoj kolumni Chefovanje Tansre Žićbo, odnosno, sve najbolje vam bilo, od smijeha razvalio chef Tom Gretić držićevskim nabrajanjem što sve familija ima na božićnom stolu, a među ostalim, i hladni odojak od jučer narezan je na bajadere – što me je podsjetilo na elegantnoga odojka iz naše odlične kuharice-monografije Hrvatske za stolom Biluš – Brkan – Ćorić – Rode u izdanju Alfe i Podravke – pa je onda sve još pojačao štefanjskom prijetnjom: A praščić Babe, ko je i preživio Božić, Novu godinu sigurno neće.

Stipin brat Rudolf Bunjevac ponosan kraj prva dva odojka tek stavljena na ražanj (Stipa Bunjevac / Acumen)

Stipin brat Rudolf Bunjevac ponosan kraj prva dva odojka tek stavljena na ražanj (Snimio Stipa Bunjevac / Acumen)

Neću se uopće prisjećati koliko me nervira kada se umjesto pečen(oga)a odojka govori pečeni odojak, u kojim me je sve španjolskim gradovima iz svakog izloga pratio po jedan pajcek, malen još sisanac, neću vam donositi definicije o tome koje je prase najbolje starosti i težine za ražanj, koji je uopće najbolji način pripreme mlade prasetine, kojim ga je pivom i kada najbolje zalijevati ili što je bolje i od piva za hrskavu kožicu, nego ću vam ispričati priču svojih jako dobrih prijatelja Bunjevaca, Milke i Stipe (Stjepana).

Pečenka – pečenica

S odojaka se cijedi mast kapljevina (Stipa Bunjevac / Acumen)

S odojaka se u lim svodak cijedi mast kapljevina u koju se umaka kruh te se skuplja za kasnije (Snimio Stipa Bunjevac / Acumen)

Iako su već gotovo 40 godina u Zagrebu, uoči svakog Božića odlaze u svoje selo – Milka je iz Šaša, a Stipa iz Mračaja – pripremiti pečénicu. No, pečenica, istina s nekim drugim naglaskom pa i na nekom drugom slogu, nije niti onaj najbolji dio krtoga mesa od hrpta (file), niti kobasica koja se peče, niti žuta bundeva za pečenje. U njihovu kraju – Mračaj je četrdesetak kilometara od Siska, a sedam od Kostajnice – nije kao u nas u Moslavini božićna pečenka perad (kod Brkana, po sjećanju moje mame, puno korito pilića, a mogu biti i guske, patke, pure…) već se u svakome dvorištu kolju i peku odojci, a posla, dakako, imaju i pekare, pa i moderne pečenjare specijalizirane za taj posao. Samo za pečenje odojaka.

S koljena na koljeno: Rudolfov sin Goran sa sinčićem ??? čekaju da se odojci ohlade (Snimio Stipa Bunjevac / Acumen)

S koljena na koljeno, od Božića do Božića: Rudolfov sin Goran i njegov sinčić Šimun čekaju da se odojci ohlade (Snimio Stipa Bunjevac / Acumen)

Odojak se, baš kao i u Slavoniji peče i za Božić, ali kao i u drugim krajevima Hrvatske i za svadbe, krstitke, obiteljske i druge proslave. Na Badnjak se priprema riba, savska ili unska, najčešće šaran ili som, obično u pećnici s krumpirom. A po povratku s ponoćke počinje se rezati pečeni, hladni odojak.

Pečenica uvijek samo hladna

Nekad se prva rezala glava, a posljednji but, dok je danas obrnuto (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Tajna lođe Biunjevčevih: nekad se prva rezala glava, a posljednji but, dok je danas obrnuto (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Nikad se pečenica ne prigrijava, a uz njega se poslužuje salata od graha. (Dok mu se nije zatrlo sjeme, kuhao se mudan, starinska sorta krupna zrna Milkine mame.) To se jede i na sam Božić, na prvi dan Božića, kako kažu. Na drugi dan Božića, na Štefanje, kad se obilazi rodbina i prijatelji, već se nešto dokuhava, uglavnom sarma ili juha, a na treći dan Božića iz kuće se iznosi slama unijeta na Badnjak i dalje se jede uobičajeno. Odojak sve dok se ne pojede, ako ostane i do Nove godine. Milka i Stipa u novije vrijeme uz odojka poslužuju i francusku salatu, domaću ciklu i odličan hren koji pripremaju na način svoga kraja tako da živi naribani hren pomiješaju s mješavinom octa, soli, šećera i vode.

Tek slijedi rezanje na manje komade, kao i prije nego što se i znalo za bajadere (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Tek slijedi rezanje na manje komade, kao i prije nego što se i znalo za bajadere (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Zanimljivo je da se odojak ne peče na Badnjak, jer je post, nego dan prije, na Tucindan. Stipa je ove godine kod brata Rudolfa s njegovim sinom Goranom i njegovim sinom Šimunom okrenuo pet odojaka za pet Bunjevaca: za brata, za nećaka, za sebe i za još dvojicu rođaka iz sela, Zvonka i Franju. Uhranio je brat Rudolf domaće križance šrotom kukuruza i ječma tako da su u starosti oko tri mjeseca imali po 30 kilograma žive vage, da ne budu premasni, odnosno 24 kilograma čistoda sirovog ili 18 kilograma pečenoga mesa.

Za dobru kapljevinu važan je svodak

 

Urednica Oblizeka Božica Brkan s domaćinima Milki i Stipi Bunjevac nazdravlja u čast njihovoj odličnoj tradicijskoj pečenici (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Urednica Oblizeka Božica Brkan s domaćinima Milkom i Stipom Bunjevac nazdravlja u čast njihovoj odličnoj tradicijskoj pečenici (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Poklali su ih dan prije – i oni se pribojavaju neće li ulaskom u EU ostati bez svoje «praseće» tradicije – dobro nasolili natrljavši ih iznutra i izvana sa po 2-3 posto soli, zašili i dobro učvrstili na ražanj dug dva metra te okrenuli da glavom dolje prenoće na ražnju. Već u pet ujutro nakurili su vatru da bi već u šest imali dobar žar i temperaturu za pečenje. Za četiri komada računaju da će im trebati više od (kubnoga) metra drva i to najboljega, bukve i graba, iz vlastite šume, uz selo. Prva dva odojka bila su pečena u 11,30, a zadnji oko 17,30. Srećom, ne okreću ih rukama kao nekad, nego na struju.

Pečenica poslužena s "modernijom" francuskom te starinskom od domaćega i graha i luka (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Pečenica poslužena s "modernijom" francuskom te starinskom od domaćega i graha i luka (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Majstor Stipa Bunjevac pripovijeda:

Velike filozofije oko pečenja pečenice nema. Kada odojka stavimo peći, samo ga lagano namažemo krpom namočenom u ulje. Kada se počne žariti, žutjeti, možda sat nakon što smo ga stavili peći, napikamo ga dobro nožem kako bi se mogla lijepo topiti mast. Ona kapa u lim, koji postavimo ispod odojka, svodak, iz kojega se cijedi u bocu. Od naša dva dobili smo tri litre masti koju zovemo kapljevina. Pri pečenju je osobito slatko umakati u nju kruh, a poslije se spremi i njome se prelijevaju žganci, makaruni (krušno tijesto natrgano i kuhano u slanoj vodi) i slično. Može se dodati i domaćega vrhnja. Odojak je pečen kad iz njega prestane curjeti mast i počne se pušiti, izlaziti bijela para. Odojak težak oko 30 kilograma ne može se nikako ispeći za manje od četiri sata. A nije naodmet reći i da se, kada se priprema za veliku feštu, uz druga jela, računa po osobi 25 dag sirova mesa.

Uspije li ostati nepojeden, but odojka za Tri kralja

Napokon na tanjuru (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Napokon na tanjuru (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Kad je odojak pečen, ohladi se, s tim da mu sada glava bude gore. I tako se na hladnome drži sve dok se ne potroši. Ne reže se unaprijed nego za svako jelo, jer je mnogo bolji svjež. Počinje se rezati od glave kako bi se, ako uspije, but sačuvao za Tri kralja.

Nekad su zime bile hladne pa ga je bilo lako čuvati, a danas, po potrebi, uskaču i hladnjaci, a ako ostane, i zamrzivači. Tada ga svakako zamrznite u porcijama koje ćete odjednom potrošiti, jer nije dobro odmrzavati i zamrzavati. Moj je savjet da ga lijepo narežete pa onda zamrznete. Po želji ga možete jesti samo odmrznuta ili prigrijana u pećnici odnosno  mikrovalnoj pećnici. Po mogućnosti bez dodatne masnoće odnosno one kapljevine.

Sve prolazi, sve se mijenja, a odojak, čini se, ne mnogo: što izvornije i jednostavnije, to - bolje (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Sve prolazi, sve se mijenja, a odojak, čini se, ne mnogo: što izvornije i jednostavnije, to - bolje (Snimio Miljenko Brezak / Acumen)

Zanimljivo je da Bunjevci svoju pečenicu zamotanu u stolnjak drže u svojoj zagrebačkoj lođi na – ražnju. Ražanj, usput, mora biti drven, grabov li kestenov, za pečenje dug 180 – 200 cm, internetski savjeti o stavljanju odojka na ražanj nemaju veze s ovim izvornim tradicijskim, koji na kraju Stipa mora skratiti za prijevoz u automobilu.

Sva sreća da Bunjevci imaju dovoljno rodbine i nas prijatelja, a Stipa na Badnjak ima rođendan a na Štefanje imendan, pa pečenici uvijek, na opće veselje, dođu na kraj. Do repa. Jabuka se odojku u njušku stavlja samo kada se cijelo pečeno prase nosi na dar. No, i oni koji nemaju gdje ispeći ražanj ili im je cijelo prase prevelik zalogaj, mogu ispeći svog odojka ili odojčetinu ili prasetinu u pećnici. Zaboravih reći, ove godine takav odojak stajao ih je oko 600 kuna.

Objavljeno 28. prosinca 2012.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

4 komentara

  1. […] Božićna pečénica ili božićni odojak s ražnja iz sela… […]

  2. Hrenu, što si ljut? | Oblizeki# ožujak 29, 2013 u 09:13

    […] Ne računajući mamin hren s juhom, ovdje 1., najbolju umak od hrena mi je onaj pripremljen na način Stipe Bunjevca, koji je zapravo manje umak, a više k… […]

  3. […] također zovu pečeníca. Ime joj potječe od namjene, kao i tikvi. U štokavskome postoji i pečénica, kako, osim karea, zovu i odojak o Božiću u okolici Siska i Petrinje, u Slavoniji. Pečenice […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.