Baština 16. travanj 2018.

Bojanina gregada poput najbolje, hvarske!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Na fejsu Ivne Vukelić uočila sam krasnu fotku jela, koje me je, priznajem, odmah osvojilo više imenom negoli okusom (za koji tvrde da je bio maestralan!). Volim, naime, sve lešade odnosno tipična, doduše ne kao ova samo riblja (već i od drugoga mesa, od janjetine do tipično neretvanskoga od jegulja i žaba ili samo povrća itd.) jušna mediteranska, pa i naša uzmorska i otočka jednostavna, kuhana jela, posebice kada su začinjena i lokalnim imenima buzara, brodet, bujabiž, pa i popara, te dakako gregada.

Zanimljiva su mi tumačenja kako je razlika između popare i gregade, kao što je slučaj i s viškom i komiškom pogačom, da u poparu ide rajčica a da u gregadu ne ide! To bi, valjda, značilo da je ona starija i da, kao što tvrde, vuče korijenje još od grčke kolonizacije jadranskih otoka, ponajprije Hvara. Najvažnija je, rekla bih, dobra i svježa riba, iskusni ribari vjerojatno bi rekli miješana i to ona koju tradicionalno preferiraju za kuhanje: škarpina, kokot, zubatac, ugor… A kad je već imate takvu, nemojte je raskuhati ni ubiti začinima.

Ivnina majka, supruga mojega prijatelja i dizajnera Jenija, Bojana Vukelić rado mi je otkrila tajnu svoje gregade:

Gregada se u mojoj obitelji nije pripremala, a ja sam je jela prvi put u Splitu kod Jeniova rođaka, čija je supruga Ana iz Postira na Braču. Bilo je to prije dvadesetak godina. Ta gregada bila je puno jednostavnija, pripremljena od jedne vrste ribe, luka, češnjaka, maslinova ulja, krumpira, peršina, celera i puno manje vina, a više vode. Svejedno je bila odlična.  

Poslije sam malo guglala, malo negdje čitala i gledala na TV-u i sad je ovako radim, kako sam napisala. Ovo nam se sviđa, a mislim da je vrlo slična hvarskoj gregadi, koju dosta ističu kao najbolju. Škampi joj daju posebnu aromu, a oni još stave koju lignju i par školjki, što ja nisam probala.

Nemam posebne prilike za pripremu gregade. Pripremam je kad je se zaželimo i kad imam više vrsta riba i koji škamp.

 

Gregada (Bojana Vukelić)

 

 

 

Sastojci

• 2 srednje glavice luka, narezane na tanke polumjesece
• 8 češnjeva češnjaka, narezanih na listiće
• 6 fileta slanih inćuna iz ulja, narezanih na komadiće
• 4 polovice sušenih rajčica, narezanih na komadiće
• 2 žlice ukiseljenih kapara (može i usoljenih)
• 2 lista celera
• vezica nasjeckanog peršinovog lišća (veći dio za kuhanje, a manji dio za posipanje gotova jela)
• 2 suha lovorova lista
• 1/2 žlice suhog ružmarinova lišća
• 1/2 žlice crnog papra u zrnu
• cca 1 dl maslinovog ulja za dinstanje
• cca 1/2 dl maslinova ulja za polijevanje na kraju
• cca 4 dl bijeloga vina
• cca 1-2 dl vode
• sol
• 3 krumpira narezana na ploške cca 1,30 kg miješane bijele ribe po izboru (Bojana je imala 2 manje divlje orade, 2 fileta svježega bakalara s kožom, 1 škarpinu bez glave, 3 srednja škampa)

Priprema

U široj plićoj posudi ili dubljoj tavi na maslinovu ulju popržite luk, malo ga posolite i kad postakleni dodajte slane inćune i sušene rajčice. Nakon nekoliko minuta dodajte i češnjak i još kratko popržite. Posložite ploške krumpira, dodajte lovorov list, ružmarin, kapare, papar u zrnu, celer, komade ribe narezane na pola i škampe, sol i peršinov list. Dodajte vino i vodu, toliko da se ne pokrije sva riba. Zakuhajte na jakoj vatri i kuhajte poklopljeno na umjerenoj vatri dok krumpir ne omekša. Nekoliko puta protresite posudu, ali nikako nemojte miješati. Kad je gotovo, pospite svježim peršinom i pokapajte maslinovim uljem.

Objavljeno 16. travnja 2018.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

 

http://oblizeki.com/mediteran-za-stolom-ivanke-bilus-i-bozice-brkan-19631

http://oblizeki.com/mediteranska-prehrana-za-post-i-blagovanje-16729

Posni oslić s krumpirom

U znaku bakalara – za kuhanje i čitanje

Rižot od žaba? Iz Ville Neretve fantastičan!

Mlada paška janjetina u povrću na način Branka Žufike