Ocjenjivanja 3. studeni 2015.

BlueSunHotel Kaj i Zagorski chef: Chef Marko Futivić stopama chefa Tomislava Kožića

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 8 komentara

Kada sam prije nekoliko godina došla u BlueSun Hotel Kaj u Mariji Bistrici da bih portretirala prvoga Zagorskog chefa, izuzetno talentiranoga Tomislava Kožića, drugo mi je oduševljenje bila njegova vrlo mlada ekipa, a posebice njegov pomoćnik Marko Futivić, ovogodišnji Zagorski Chef.

Marka sam upoznala kao mladoga kuhara početnika u zagrebačkom, tada vjerojatno najrazvikanijem restoranu, Restaurantu Paviljon u Umjetničkome paviljonu iza repa kralja Tomislava na Zrinjevcu. Njegov sjajni chef Stanko Erceg bacio ga je u jednu od tema što smo ih snimali za novine. Pobojala sam se da će mladac ostati bez daha, ali se hrabro držao. Da nije, ne bi zacijelo doplivao do sadašnjih rezultata, koje poneki zavidni kolega opisuje podozrivo, govoreći kako je i on mogao kuhari na francuski način. Pa zašto nije!? Kad je pobjeđivao Kožić, francuski đak, neki su govorili «tko se s njim može?».

Kuhar, kuhar majstor Marko Futivić rođen je 1981. u Zagrebu, a stanuje u Lovrečanu, selu kraj Marije Bistrice. Školovao se za kuhara u Srednjoj školi Zabok, koju je završio 1999., a 2002.i 2003. nastavio je na Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu. Kuharstvo mu je predavao sjajni, nažalost pokojni chef Silvijo Belužić. Pod njegovim je vodstvom, pripovijeda chef Marko, naučio puno o kuhinji, namirnicama, ugostiteljstvu i novim trendovima.

Važno je učiti od boljih, pratiti. Radeći od 2001. do 2007.  – a od 2007. do 2009. imao sam čast obnašati i funkciju šefa kuhinje – u prestižnome Restaurantu Paviljon uz šefa Stanka Ercega puno sam naučio i imao sam priliku kuhati za najviše svjetske dužnosnike koji su dolazili u Hrvatsku, a isto tako za domaće i strane goste. Često su nam u restoranu gostovali i drugi kuhari, pa sam mogao vidjeti i raditi sa namirnicama koje su za to vrijeme bile najluksuznije, a takvima su ostale i do dan danas. Sudjelovao sam na različitim događanjima i prezentacijama hrane od Zagrebačkoga velesajma, drugih zagrebačkih restorana, televizije i novina. Također sam radio i na važnim događanjima u Saboru, Vladi i Grada Zagreba.

U BlueSun Hotel Kaj stigao je 2009., bivajući povremeno i šefom smjene i zamjenikom šefa kuhinje Tomislava Kožića, a od 2014. ondje je šef kuhinje i šef kuhinje hotelskoga restorana Akademia. Šefuje i u priručnome vrtu koji je zasnovao njegov odlični prethodnik.

Sudjelujem, pripovijeda, na događanjima koje se tiču kuhinje i ugostiteljstva u Zagorju i šire, pripovijeda Futivić. Prošle sam godine u organizaciji Krapinsko-zagorske županije u četiri dana posjetio Prag, Muenchen i Beč, gdje smo kuhali i prezentirali županijsku turističku i ugostiteljsku ponudu. Iskazao se i zamamnom večerom u devet slijedova Jesen u Mariji Bistrici za gastronaute.

Dodajem i na kraju: BlueSunHotel Kaj od pet natjecanja Chtefa Zagorskoga chefa pobjeđivao je čak četiri puta – triput Tomislav Kožić, a jedanput Marko. Više nego zadovoljni su i direktorica BlueSun Hotela Kaj Martina Kovačić i načelnik Općine Marija Bistrica Josip Milički. A i njihovi gosti.

Što se kuhanja tiče, zbog zahtjevne tehnologije uglavnom ne bih savjetovala da to pokušavate skuhati doma.

Glavno jelo

Jaje na kokoš

Sastojci (za 1 osobu)

• 450 g kokoši Hrvatice
• 50 g kozjega sira
• 0,1 dl kozjega mlijeka
• 100 g heljdina brašna
• 1,5 kom jaja
• 0,2 dl suncokretova ulja
• 200 g buče pečenice ili butternut
• 0,01 dl bučina ulja
• sol, papar
• sljez

Priprema

Žumance jajeta kokice Hrvatice skuhao sam sous vide. To je tehnika višesatnog kuhanja u vakuumskoj vrećici na niskoj temperaturi. U vrećicu za vakuumiranje stavio sam samo žumance, izvakumirao sam ga i kuhao na 64 °C 14 min. Batak i zabatak odvojio od kosti, vakuumirao ih te kuham sous vide uz dodatak sljeza i 1-2 kapi domaćega bučina ulja. Od kožice kokice pripremio sam čips. U međuvremenu sam pripremio pjenicu od celera i kozjega mlijeka, sve zajedno stavio u sifon za šlag te grijao u toploj kupki. Kada je meso kokice Hrvatice bilo kuhano, izvadio sam ga iz vakuum vrećice, narezao julienne i dotjerao okus solju i paprom, kosanim listom peršina i bučina ulja. Pripremljeno meso zatim sam složio na tanjur, pokrio pjenicom od celera i kozjega mlijeka te na vrh dodao žumance. Na kraju, za hrskavu notu, dodao sam čips od kožice. Kao prilog poslužio sam mlince od heljdina brašna.

Desert

Tko je smjestio vjeverici?

Sastojci (za 1 osobu)

• 100 g domaćih oraha
• ¼ jaja
• 50 g sira Marscaponea
• 0,3 dl vrhnja za slag
• 10 g meda
• 100 g heljdina brašna
• 0,5 dl kupinova vina
• pelud

 

Priprema

Za desert sam poslužio mousse od oraha na krekeru od heljde i s umakom od kupina. Da izazovem umami – dobar ili zadnji okus – desert sam posuo peludom.

Objavljeno 3. studenoga 2015.

Na Oblizekima preporučujem srodne teme:

http://oblizeki.com/zagorski-chef-2015-marko-futivic%CC%81-do-pobjede-glavnim-jelom-jaje-na-kokos-i-desertom-tko-je-smjestio-vjeverici-15916

http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-1596

http://oblizeki.com/tomislav-kozic-i-2013-najbolji-zagorski-chef-12427

Kokoš Hrvatica iz zagorskoga trnaca – raritetna, inspirativna i ukusna

http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748

http://oblizeki.com/chef-tomislav-kozic-i-akademia-opisuju-i-posluzuju-zagorsku-kuhinju-na-francuski-5656

http://oblizeki.com/sok-od-dumbira-na-zagorskim-bregima-10015

http://oblizeki.com/mislav-bozic-kuhao-bucu-po-receptima-iz-2186-godine-11438

http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748

http://oblizeki.com/7-babicini-kolaci-13-travnja-2013-u-klanjcu-9647

http://oblizeki.com/najbolji-zagorski-strukli-na-struklijadi-i-trezi-put-su-oni-restorana-rody-13216

http://oblizeki.com/6-struklijada-u-mariji-bistrici-13176

http://oblizeki.com/bagremov-med-zagorskih-brega-tako-djevicanski-11901

http://oblizeki.com/aronija-bez-dodataka-nije-fina-ali-je-takva-najzdravija-11955

http://oblizeki.com/meso-zagorskih-brega-oznacuje-zagorskoga-purana-zasticenoga-zemljopisnog-podrijetla-5371

http://oblizeki.com/zagorski-mlinci-sa-zagorskim-puranom-ali-sve-cesce-i-sa-%E2%80%93-spinatom-12055

http://oblizeki.com/zagorski-domaci-mlinci-iz-jertovackog-mlina-obitelji-goricki-7064