Kultura stola, Kušajte s nama nešto novo 20. srpanj 2026.

Biskupski Povarak od oraha s vinskim šatoom oživio u školskom projektu Jelovnici pronađenog vremena

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Baveći se u svom projektu Matošem u Parizu učenici Srednje strukovne škola Antuna Horvata iz Đakova osmislili su Jelovnike pronađenog vremena i Đakovački madelene te rekonstruirali jelovnik s biskupskog dvora, o čemu su Oblizeki detaljno pisali u tekstu Madeleine ili Matoš u Francusku, Proust u Slavoniju. Na jednoj od radionica srednjoškolci su pripremali i Povarak od oraha u vinskom šatou, što vam, poštovani moji čitatelji, nikako nisam mogla odšutjeti, ne samo zato što je, osim književnicima, A.G.M. nadahnuće postao  i budućim kuharima i slastičarima.

Naime, ako ne računam preslatke otvorene studentske siromaške sendviče, kakvih se još ponekad zaželim, vinski šato bio je prvi moj kućni specijalitet. Posluživala sam ga gostima u našoj prvoj garsonijeri u kojoj smo imali štednjak s palačinkama raskošno punjenima orasima, prelijevajući ga toploga preko njih. Tada je taj desert bio vrlo raširen po restoranima, ali mi se nije dopadalo, jer su palačinke plivale do grla u kremi u kojoj su, osim žutanjaka, koristili i bjelanjke, pa je šato, koji su neki zvali i šodo, meni bio blijedožit i prepahuljast. A dodajem i da me je šato podsjećao na poslasticu iz djetinjstva kad me je mama jačala ne znam zašto sirovim žutanjkom umućenim sa šećerom i bjelanjkom s kakaom. Sjećam se i krasne priče s Oblizeka Prošeku naš, živio ti nama! o prošeku (nasuprot talijanskome prosseccu!) i o žbatanom jajetu.  Ja sam se svog šatoa – 2 žutanjka, 3 žlice šećera i 1,5 dl bijelog vina ili prošeka – nešto natukla na pari. Nisam ga pripremala valjda otkad smo odustali od oraha koji je dijelu obitelji zabranjen, tu i tamo bih, kad bih imala baš dobroga vina i dobru priliku, piškote uronila u kavu i zabaione.

U monografiji Mediteran za stolom (2003.), u kojoj sam s Ivankom Biluš prvi puta uvrstila i hrvatska jela, jednu od tema posvetile smo mousse ili pjenicama, ne samo slatkima nego i slanima, nastalima u najbogatijim, finim kućama za potrebe hors d’oeuvre, entreea, odnosno kao ljupke male zakuske. Danas su ponovo omiljene slastice poslužene elegantno u čašama te kao čest sastojak drugih slastica, primjerice šarlota.

Tumačimo:

Vinska krema osobito je omiljena u zemljama visoke vinske kulture: Francuzi imaju sabayon, Talijani zabaione, Nijemci Weinschaumsauce, a Austrijanci Wienchaudeau. Dok je u Italiji jedan od najomiljenijih deserata, u Austriji je, iako mu ime oslonjeno na francuski izvornik (chaud znači vruć) govori drugačije, hladan preljev, primjerice palačinkama ili glasovitoj bečkoj  savijači od jabuka, a u Njemačkoj ga vole – vrućega. U nas ga zovu i šato i šodo. Unatoč jednostavnoj pripremi, okus mu je vrlo različit ne samo zbog različitih dodataka, poput limunove korice, sirupa od malina, jagoda ili marelica, nego i zbog različite osnove, odnosno vina, ovisno o tome pripremaju li ga od burgundca, marsale, šampanjca ili kojeg drugog lokalnog vina.

Zabajone

• 6 žumanaca
• 80 g  šećera
• 2,5 dl marsale
• 2 dl slatkog vrhnja
• 2 listića želatine

Žumanca i šećer pjenasto izmiješajte i stavite kuhati na paru. Polako dodavajte marsalu i miješajući kuhajte do se ne zapjeni. Zatim dodajte ocijeđenu želatinu, koju ste prethodno namočili u hladnoj vodi, ponovo dobro izmiješajte pa u napola ohlađenu kremu umiješajte i tučeno slatko vrhnje.

Napomena

Ako nemate marsale, možete je zamijeniti i drugim desertnim vinima, primjerice kvalitetnim prošekom.

U đakovačkoj radionici slastice su izradile i po fazama izrade fotografirale učenice slastičarke 2. razreda Manda Maglica, Marija Pekić, Veronika Paranos, Dora Kurtz i Petra Ručević. Materijali će im, govori profesorica Marija Katilović, poslužiti u edukaciji učenika osnovnih škola te u praktičnoj nastavi ostalih učenika slastičara i kuhara.

Povarak od oraha s vinskim šatoom

Sastojci za povarak

• 300 g mljevenih oraha
• 300 ml mlijeka
  3 žutanjka
• 80 g šećera
• 1 vrećica vanilin šećera (ili malo ekstrakta vanilije)
• 20 g maslaca
• Po želji: malo naribane korice limuna ili 1 žlica ruma

Sastojci za vinski šato:

• 3 žumanjka
• 60 g šećera
• 100 ml bijelog vina (najbolje poluslatkog ili desertnog)
• prstohvat cimeta ili vanilije (po ukusu)

Priprema

Za Povarak od oraha u lonac ulijte mlijeko i zagrijte do vrenja. Dodajte šećer i vanilin šećer, zatim umiješajte mljevene orahe. Na laganoj vatri kuhajte  stalno miješajući da se smjesa  zgusne, oko 5–7 minuta. Žutanjke posebno umutite pa ih polako dodajte u vruću smjesu, stalno miješajući kako se ne bi zgrušali. Kuhajte još 1–2 min da smjesa postane glatka i gusta poput fila. Maknite s vatre, dodajte maslac i po želji rum ili naribanu koricu limuna. Ostavite da se ohladi.

Za Vinski šato u metalnoj posudi ili staklenoj zdjeli otpornoj na toplinu pomiješajte žumanjke, šećer i vino. Stavite zdjelu iznad lonca s kipućom vodom (kuhanje na pari). Mutite ručno metlicom ili mikserom 5–8 min da smjesa postane gusta, svijetla i pjenasta.

Kada se zgusne i ostavlja trag na površini, maknite s pare. Sloj povarka od oraha ulijte u čaše ili zdjelice i prelijte toplim vinskim šatoom. Po želji ga možete posipati mljevenim orasima ili ribanom čokoladom. Poslužite toplo ili ohlađeno (najbolje mlako).

Nije naodmet

U starim kuharicama ovaj se desert posluživao nakon glavnog jela uz kavu ili desertno vino. Za moderniju varijantu, šato se može pripremiti s muškatnim vinom, našim prošekom ili talijanskim prosseccom za aromatičniji okus.

Objavljeno 20. srpnja 2026.