Kušajte s nama nešto novo 20. prosinac 2012.

Bigos, poljska svečanost od kiselog zelja i za božićni i za novogodišnji i za svaki svečani stol

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 5 komentara

Kada bih odabirala 100 jela svijeta, zasigurno bi tradicionalno poljsko jelo od kiselog zelja bilo jedno od njih. Čak i prije nego što sam kušala raskošnu varijantu chefa Roberta Slezaka. Jedina napomena koju mi, nadam se, prijatelji Poljaci neće zamjeriti: najbolji mi je bigos od našega kiselog kupusa. Ne radi se o domoljublju-rodoljublju nego o načinu kiseljenja, koje i prosječne glavice, već i sirove – kakva obična salata od kiselog zelja! – pretvara u poslasticu, k tome i rijetko zdravu. Tada je u rangu najbolje naše sarme, štoviše i arambašića.

Poljaci su mi kao mladoj studentici polonistike u čast sredinom sedamdesetih u svojoj domovini u vrijeme velikih nestašica pripremali bigos samo od zelja i kobasica. Tada se i za zelje trebalo čekati u kolejkama, redovima, a kobasice su se, krasne – zamisli, stvarno od mesa, kao domaće – prodavale ispod pulta. U nas ih je bilo i standard i super, po proizvođačkim recepturama, ali pokvarene kakvoće. Baš se pisalo kako se meso u prerađevinama, primjerice, i do trećine nadomješta kojekakvim sojinim i inim “mesima”.

Poljski bigos

Sastojci

• 1000 g kisela kupusa
• 1 glavica luka
• malo rasola
• 20 g brašna
• ½  čaše madeire ili drugoga desertnog vina
• 800 g mesa kako vam dođe pod ruku (svježe, sušeno, ostaci pečenoga)
• 100 g prošarane sušene slanine
• 100 g sušene šunke
• 1 par kobasica
• gljive
• papar
• crvena paprika
• sol

Priprema

Kupus narežite na rezance, zalijte rasolom da ne bude preslano ili vodom, pa kuhajte 60-90 min. Kad je kuhan, dodajtemu  sitno sjeckani luk, brašno i rasol te meso, šunku i kobasicu narezane na komade. Dinstajte dalje povremeno podlijevajući vodom i madeirom tako da ostane gusto i suho a da svi sastojci budu mekani. Poslužite s posebno kuhanim krumpirom ukrašenim slaninom i čvarcima.

 

Nije naodmet

U davnini je bigos, uz barszcz i zraze, bio najomiljenijim jelom staropoljske kuhinje. Poljaci tvrde da je bolji što se duže i sporije kuha i što više različita mesa sadržava – svinjetine, govedine, teletine… kobasica… Ne zaboravite nazdraviti votkom, kojoj Poljaci tepaju – wódeczka! Vjerujte, odlično ide i (dakako, odlična!) šljivovica.

 

Robertov bigos ili bigos na način chefa Roberta Slezaka

 Sastojci (za 10 osoba)

• 1500 g kupusa
• 1000 g kiselog zelja
• 500 g junetine
• 500 g svinjetine
• 250 g kranjskih kobasica
• 250 g dimljene slanine
• 100 g svinjske masti
• 300 g luka
• 150 g sušenih šljiva
• 100 g kiselih jabuka
• 80 g koncentrata rajčice
• 80 g sušenih gljiva
• 5 dl crnog vina
• kim, lovorov list, piment, borovica, sol, papar, vegeta

 

Priprema

Sušene gljive močite 2 sata, skuhajte ih pa narežite na trakice. Slaninu narežite na kocke i pržite na svinjskoj masti, dodajte sitno nasjeckani luk i pržite dok ne postane zlatne boje. Dodajte narezanu na rezance junetinu i svinjetinu, pa dinstajte dok tekućina ne ispari. Dodajte narezane kobasice, koncentrat rajčice i začine, pa još kratko popržite. Podlijte vodom i pustite da se pirja na laganoj vatri. Kupus očistite i sitno naribajte, stavite u lonac s vodom i pustite da se kuha. U drugi lonac stavite kiselo zelje, dodajte vode i masnoću od dinstanog mesa, pa kuhajte. Nakon 25 min u velikom loncu spojite oba zelja, dodajte dinstano meso, gljive s temeljcem i sitno narezane suhe šljive. Kad zakipi, ulijte crno vino i uz često miješanje kuhajte sat vremena, tada probajte i po potrebi začinite, pa pustite da kuha još pola sata.

 

Nije naodmet

I chef Robert poručuje kako je i ovaj bigos wygilijny, kao i naša sarma, najbolji je drugi ili treći dan, poslužen uz domaći kruh i mrzlu votku. Nadam se da ste uočili kako u ovaj bigos ide i slatko, odnosno svježe, i kiselo zelje.