Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Događaji 28. lipanj 2017.

Bez glutena, vrlo mali sadržaj glutena i certifikat Gluten free – jedini ispravni, a pouzdani?

Kad je prije ima tome dobrih godina, neki se možda i sjećaju, kretala kampanja protiv kolesterola, čak su i na obično biljno ulje dodavali – bez kolesterola. Sada se slično ponavlja s bujanjem bezglutenske prehrane. Gluten Free mimo svake logike ističu čak i na pršutu, sardinama, svježem povrću, voćnim sokovima i drugim namirnicama koje, kako se to kaže, nemaju prirodnog glutena kao što ga imaju problematične žitarice – pšenica, raž i ječam te zob. Raširilo se to toliko da se pomišlja na tužbe zbog nefer odnosa prema konkurenciji i potrošačima. Razlog je u tome što su s jedne strane sve brojniji oni koji se iz različitih, ne uvijek zdravstvenih razloga priklanjaju toj bezglutenskoj prehrani, a s druge raste i ponuda zbog povećane potražnje, a i zbog cijena viših od klasičnih zbog čega se takvi proizvodi isplate i proizvođačima i trgovcima i ugostiteljima.

Bezglutenska prehrana – zdravstveni rizici, dodatni zahtjevi i primjeri u praksi

Bezglutenski effekt (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Bezglutenski effekt (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Čulo se to u utorak 27. lipnja u Zagrebu na seminaru Bezglutenska prehrana – zdravstveni rizici, dodatni zahtjevi i primjeri u praksi, koji je organizirao Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo Hrvatske gospodarske komore s nakanom da pruži subjektima u poslovanju hranom koji koriste ili rukuju sastojcima i proizvodima koji sadržavaju ili mogu sadržavati gluten potrebne informacije o ispravnom postupanju u proizvodnji i pripremi hrane, pružanju informacija potrošačima u skladu sa zakonodavstvom te prikazati određena rješenja u praksi.

Ružica Lah i Hrvatskog drutva za celijakiju i Božica Brkan, glavna urednica Oblizeka (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Ružica Lah iz Hrvatskog društva za celijakiju i Božica Brkan, glavna urednica Oblizeka (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Gotovo stotinu vrlo zainteresiranih sudjelovalo je u već drugom seminaru o toj temi, budući da je prije godinu organiziran i popunjen sa 120 polaznika. Dosad su, da podsjetim, organizirana što edukativna predavanja, radionice i slično, ponajprije za osobe koje ne smiju gluten te različite promotivne akcije za pojedine proizvode kako za medije tako i za ugostitelje, primjerice u Hotelu Esplanade Zagreb za talijanske bezglutenske brendove. Zanimanje i u nas raste, s obzirom da su u ponudi u hrvatskoj trgovini sve brojniji pakirani bezglutenski proizvodi, a u ugostiteljstvu pripremljena jela bez glutena i to ne samo zbog turizma. Nije naodmet reći kako Europska unija ima certificiranih oko 60.000 bezglutenskih proizvoda, najviše Italija. Neke hrvatske proizvode polaznici seminara imali su priliku i kušati.

Gluten jedan, bolesti različite

Dr. sc. Zrinjka (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Dr. sc. Zrinjka Mišak, gastroenterologinja iz Klaićeve: problema s glutenom sve više (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Dr. sc. Zrinjka Mišak, gastroenterologinja iz Referentnog centra za dječju gastroenterologiju i prehranu Klinike za dječje bolesti Zagreb predstavljajući i iskustveno bolesti izazvane glutenom, naglasila je kako se o njima još nedovoljno zna i kako se neprestano doznaje nešto novo, od prepoznavanja simptoma, postavljanja dijagnoze do liječenja. Istakla je kako je gluten glavna strukturalna bjelančevina zrna pšenice, najčešće konzumirane žitarice u svijetu, koja je i svojevrstan bijeg u brzu hranu.

Dr. sc. Zrinjka Mišak s dijelom publike (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Dr. sc. Zrinjka Mišak s dijelom publike (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Količinski velik unos u svakidašnjoj prehrani i velike (uzgojne) promjene u pšeničnome zrnu unatrag samo dvjesto godina, prebrze da bi im se čovjek prilagodio, nagađa se da su vjerojatno razlozi što neke osobe ne podnose gluten i razvijaju različite poremećaje. Medicina ih dijeli u tri skupine: autoimune (celijakija), alergijske (alergija na pšenicu) i necelijakičnu intoleranciju odnosno preosjetljivost na gluten. Celijakija je kronična bolest koja se pojavljuje u genetski predisponiranih osoba, prema najnovijim spoznajama može se javiti u bilo kojoj dobi, pa čak i uopće se ne javiti, a dovodi do oštećenja sluznice tankoga crijeva. Računa se da je celijakičara u ukupnoj populaciji oko jedan posto. Svoju bolest mogu liječiti ponajprije strogom bezglutenskom prehranom, ali je svatko slučaj za sebe. Dobro bi došla i edukacija liječnika radi pravovremene i preciznije dijagnoze i edukacija onih koji proizvode i nude hranu za osobe koje ne smiju gluten.   

Svježe promjene propisa EU

Marija Pašalić iz Ministarstva zdravlja (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Marija Pašalić iz Ministarstva zdravlja (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Marija Pašalić, dipl. ing. bioteh. za unapređenje zdravlja iz Ministarstva zdravlja, govorila je o službenim kontrolama u području prisutnosti tvari koje mogu uzrokovati alergije i/ili intolerancije, a Tanja Iveković, dipl. ing., iz Uprave kvalitete hrane i fitosanitarne politike Ministarstva poljoprivreda o zahtjevima informiranja potrošača o prisutnosti glutena u hrani.

Vrlo zainteresirana publika (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Vrlo zainteresirana publika (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Zanimljivo je da su u  posljednju godinu promijenjeni propisi EU te da je  i hrana bez glutena donedavno regulirana propisima o hrani za posebne prehrambene potrebe (za sportaše, dijabetičare i sl.) otišla u opći okvir zakonodavstva o hrani (dodavanje vitamina i minerala, informiranje potrošača, prehrambene i zdravstvene tvrdnje i sl.).

Tanja Iveković iz Ministarstva poljoprivrede (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Tanja Iveković iz Ministarstva poljoprivrede (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Od 20. srpnja 2017. pravila za uporabu izjava «bez glutena»  (do 20 mg/kg) i «vrlo mali sadržaj glutena» (do 100 mg/kg) regulirana su Uredbom EU br. 1169/2011 Europskoga parlamenta i Vijeća od 25. listopada 2011. O informiranju potrošača o hrani i Provedbenom uredbom Komisije EU br. 928/2014 od 30. srpnja 2014. o zahtjevima za informiranje potrošača o odsutnosti ili smanjenoj prisutnosti glutena u hrani. Više o tome može se pronaći na webu Ministarstva, ali glavni je dojam manje upućenih o podijeljenosti kontrole između sanitarne, poljoprivredne i veterinarske inspekcije te da svatko odvojeno brine o svome dijelu.

Objed celijakičara vani – avantura?

Nina Puhač Bogadi iz Podravke (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Nina Puhač Bogadi iz Podravke (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Izuzetno je važna edukacija običnih zaposlenika u proizvodnji i ugostiteljstvu, jer nije rijetko da samo prelaskom iz pogona u pogon glutenom (topiv u alkoholu, ali ne i u vodi!) na čizmama kontaminiraju čiste sirovine i proizvode. Kao što se primjerice kulture kukuruza ili heljde mogu kontaminirati rastući uz pšenično polje. Da i ne spominjemo bezglutenske pizze (cijena: 70 kn!) umiješene na dasci na kojoj se mijese obične pšenične pizze (s glutenom) ili u restoranu krumpir pržen u ulju u kojem je prije toga nešto pohano. Privatni ili poslovni objed vani za celijakičara, ma koliko pazio, može postati prava neugodna avantura. No, zanimljiva je spoznaja i kako zbog prerade pivo sadržava mnogo manje glutena nego što se mislilo. Prema dostupnim podacima, ukoliko se pridržava svoje dijete (uglavnom 50-90 a rijetko 100 %), kvaliteta i dužina života ne mora se celijakičaru razlikovati od prosjeka.

Skriveni gluten i druge zamke bezglutenske dijete

Dr. sc. Nina Pollak (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Dr. sc. Nina Pollak (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Iskustvo upravljanja alergenima u proizvodnji hrane u Podravki predstavila je Nina Puhač Bogadi, voditeljica sustava sigurnosti i kvalitete hrane u toj kompaniji. O bezglutenskim proizvodima informiraju potrošače na svojoj web stranici. Dr. sc Lea Pollak iz Odsjeka za dodatke prehrani, dijetetske proizvode i nutrivigilanciju Hrvatskoga zavoda za javno zdravstvo temu o bezglutenskim sastojcima proširila je izuzetno vrijedno na bezglutenske namirnice i zamke bezglutenske dijete podsjetivši kako osvješćivanju o problemima s glutenom umnogome pridonose iskustva slavnih, primjerice tenisača Novaka Đokovića (neprestan umor prije promjene načina prehrane i postizanja vrhunskih rezutata). Velik je problem tzv. skrivenog glutena (kad se, primjerice, brašno javlja kao pomoćna tvar – nosač, zgušnjivač, panada, sljepljivanja…), neprimjerene ambalaže i rukovanja te različitih drugih nedosljednosti. Dr. sc. Lea Pollar ističe kako je uz zakonski propisane izjave bez glutena i vrlo mali sadržaj glutena jedini regularan znak Gluten Free, vizualno u krugu prekrižena pšenica i to, dakako, samo ako je odobrena licencija.

Bezglutenski keksi (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Bezglutenski keksi (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

U predavanjima je, uz ostalo, izrečena i zanimljiva tvrdnja kako se vrlo malen postotak potrošača stvarno zanima za ono što piše u deklaracijama, a pitanja na potrošački telefon, primjerice Dukata,  više pokazuju povodljivost nego upućenost: ima li glutena u mlijeku, u jogurtima i sl.? Uz brojne druge zanimljive informacije, čulo se i kako nam predstoji donošenje zakona koji još nedostaju te rad na Europskom projektu za celijakiju, na što osobito ukazuje Hrvatsko društvo za celijakiju.

Prehrana bez glutena u dječjem vrtiću

Anica Flis o vrtićkim iskustvima s glutenom i drugim alergenima (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Anica Flis o vrtićkim iskustvima s glutenom i drugim alergenima (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Kada je Ankica Flis, zdravstvena voditeljica iz zagrebačkoga Dječjega vrtića Jarun, sanitarnoj inspektorici u redovitoj kontroli kao današnji jelovnik podastrla čak 14 jelovnika, ova se začudila. A činjenica je da su po novim propisima od HACCAP-a dalje – škole ih, nažalost, uglavnom tek pripremaju i razrađuju! – vrtićaši sami vrlo odgovorno i u okviru svih, posebice financijskih i inih zadatosti korisnika gradskog proračuna unatrag 15-tak godina skrojili prehranu po novome u kojoj svako dijete, pa i alergično, među uobičajenih dnevno dva glavna (doručak i ručak)  dva međuobroka (voćna i popodnevna užina) dobiva sebi primjerenu prehranu s planskom brigom o skrbi o svakom obroku.

Anica Flis (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Ankica Flis (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

U okviru projekta Pravilna prehrana u dječjim vrtićima Grada Zagreba kreirani su sezonski dnevni jelovnici koji predstavljaju i nutricionistički standard prehrane jer se za vrijeme 10-satnog boravka djeteta u vrtiću osiguravaju zadovoljavanje do 75 % djetetovih dnevnih potreba za nutrijentima.

Dio preostalih od ponuđenih kolača bez glutena (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Dio preostalih od ponuđenih kolača bez glutena (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Prehrana bez glutena u dječjem vrtiću znači tako, prema liječničkoj dijagnozi dogovor s roditeljima tjedan unaprijed o individualiziranim jelovnicima, a to znači i propisane postupke s namirnicama i gotovom hranom u što su uz kuhinjsko osoblje uključeni ekonomat i materijalno knjigovodstvo, zdravstvene voditeljice, odgojitelji, roditelji i ravnatelj. Jednostavno nije, jer u Dječjem vrtiću Jarun hranu pripremaju u dvije centralne kuhinje, a poslužuju u sedam objekata (320-450 obroka dnevno) prevozeći je u pet područnih objekata, ali, može se. Bravo! Od malih nogu.

Objavljeno 28. lipnja 2017.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/iva-soldo-iz-belisca-blagdani-bez-glutena-ali-s-cokoladom-16201

http://oblizeki.com/i-nama-fini-bezglutenski-kolac-za-ivu-i-sve-nas-20483

http://oblizeki.com/ivina-fina-finska-pita-s-borovnicama-19757

http://oblizeki.com/pita-od-jabuka-%E2%80%93-od-starinske-do-bezglutenske-11836

http://oblizeki.com/rogac-rozicak-u-tri-jednostavne-a-fine-slastice-20434

Pivo namirnica s visokim udjelom glutena? Znanost srušila taj mit!

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.