Kušajte s nama nešto novo 11. lipanj 2019.

Bernarda – lijepo ime za ukusna i lijepa jela  

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Prvi dojam iz restorana Bernarda: isplati se skoknuti iz Zagreba u Varaždinske Toplice samo na objed ili večeru! Međunarodna novinarska ekipa imala je priliku skoknuti za vrijeme 12. Aquafesta. Kako je tema na tanjuru bio antički Rim, ne znam kako bih im oprostila rajčicu već u predjelu, da ih nije izvukla ne samo prava talijanska bivolja mozzarella nego što su menu koji su nam ponudili osmislili iz namirnica koje baš imaju te što većina potječe iz njihova vlastita uzgoja.

Koncept Borisa Perovskog, vlasnika Bernarde (nazvane prema majci, uspješnoj poduzetnici Bernardi Cecelji, vlasnici tvrtke Bernarda krevetni sustavi iz Pušćina u Međimurju), oslonjen je na 30 ha zemlje koju ima u Čazmi (selo Milaševac) i Črečanu u Međimurju, na kojoj uzgaja svinje, ovce, patke, piliće, kokoši…, ali i ima i ribnjak te voćnjak i povrtnjak koji uzgaja na biodinamički način prema Rudolfu Steineru. Gnoji, primjerice, samo konjskim i provjerenim kravljim gnojivom te glistincem, a kao zaštitu koristi prirodne preparate od koprive, pelina, duhana itd. Surađuje i s biodinamičkim uzgajivačima iz Hrvatske (Udruga Biovrt), Austrije i Slovenije, pa je tako proljetos imao i šparogu iz biodinamičkog uzgoja.

Ali, dodaje kada razvijamo razgovor o Bernardi Orehovec, mojoj dugogodišnjoj suradnici i pionirki biodinamičke proizvodnje u nas, nisu mu cilj ni certifikati, a ni restoranske zvjezdice, dovoljno mu je da – zna što i kako radi. Poslije će dodati: i osmijeh na licu, i gostiju i njegov. Jasno je kako to što proizvede na poseban način i pripremi na još posebniji u omanjem gradu i ne može naplatiti kako bi morao, recimo, u Zagrebu (procijenismo zajedno: barem dvaput skuplje!). Restoran otvoren potkraj svibnja 2018. dio je hotelsko-turističke cjeline u kojoj već postoji omanji pansion, nekadašnji Tonimir, te hotel u gradnji za zdravstvenu terapiju (plastična kirurgija, dentisti…) zasnovanu na termalnoj vodi, s vanjskim i unutrašnjim bazenom. Sjajni prilog da se podsjeti kako su Varaždinske Toplice još u rimska vremena bile lječilište, a za Austro-Ugarske mondeno odmaralište.

Izvorno informatičar, razumije se u kuhanje, a cilj mu je ne razvikana i PR-om praćena kuhinja nego oprobana, koja se preporučuje od usta do usta, zato što je ukusna i zdrava. S roditeljima je živio u Švicarskoj, puno putuje po svijetu i polaže na edukaciju. Upravo dok smo dogovarali razgovor, s kuharom je bio nekoliko dana na edukaciji u Švicarskoj, pa da ne bude dvojbi, razvikanu molekularnu kuhinju i ovdje možete primijetiti, ali na rubu tanjuru, primjerice kao ures u prah od bučina ulja.  

 

Umjesto današnjega masteršefovskoga ugostiteljstva volio bi se vratiti ponudi otprije 30, 40, možda i 50 godina odnosno u zlatne osamdesete. Svjestan je, tumači, da za to mora educirati i vlastite goste. Očigledno ne bježi od toga. Štoviše, uvijek je pripravan ponuditi i više, prema dogovoru, primjerice dolazak na njegov ranč i pripremu onoga što gost želi.

Restoran Bernarda ponudu osmišljava prema sezonama. Tako, primjerice, miješana salata koju su nam poslužili nije sadržavala rajčicu, jer njihova tek cvate i plodove će imati tek za dva mjeseca! Moraju imati standardnu kartu, ali redoviti gosti već znaju kako je najbolje pitati što imaju friško. Primjerice, ako zakolju svoju od uobičajene sporije uzgojenu svinju tradicionalne pasmine mangulice, naravno da će od nje imati kotlet, ali i druga lijepa jela osmišljena od njezinih dijelova, jer osmisle kako će je iskoristiti. Kada, kao prije nekoliko dana, čiste ribnjak, nude posebno osmišljene stvari od svježega smuđa. Ako imaju mladi krumpir… No, tu smo već iskočiti iz antičkih vremena. Svojim gostima, ako požele, mogu omogućiti obilazak nedalekoga arheološkog nalazišta Aqua Iasae, zagorskih dvoraca, vinarija, ribolov, lov, vrtlarenje… Najavljuju i održavanje svojih  posebnih radionica. Gospodin Perovski ističe i kako su jedini restoran u Hrvatskoj u kojem se pije i kuha ionizirajuća voda. S restoranom rastu i njegovi kuhari, od kojih se očekuje da plemenite namirnice oplemene i kreativnom idejom i kulinarskim postupkom.

O svome chefu Ivi Dubravcu ima samo lijepe riječi: mlad i perspektivan željan je učenja. Rođen je 1993. u Varaždinu, gdje je u Gospodarskoj školi i završio za kuhara, a zanat je pekao u uglednom varadinskom restoranu Zlatne ruke pod mentorstvom Miljenka Boraka te u Bernardi. U biografiji rado ističe kako nastavlja obiteljsku tradiciju: i prabaka i baka bile su mu kuharice. Slastice su specijalnost chefa Dejana Huzjaka.

Nama su za objed osmislili slijed: za toplo predjelo rimsku pogaču sa sušenim rajčicama i sirom, juhu cara Konstantina s knedlima od griza i tartufa, za glavno jelo prepelice punjene rimskim travama na povrću i kremi od tikvica sa salatom iz našega vrta (puna usta i naziva jela!) te za desert tart od jagoda. Sve srdačno preporučujem, ne znaš što je ukusnije i ljepše, pogotovo ako možete nabaviti i namirnice uzgojene kakve kuhaju u Bernardi.

Rimske pogačice sa sušenim rajčicama i sirom

Sastojci (za 20 pogačica)

Tijesto

500 g brašna
15 g soli
20 g kvasca
300 g topličke termalne vode
100 g maslinovog ulja

Nadjev

100 g umaka od rajčice iz biouzgoja
100 g suhe rajčice iz biouzgoja
200 g mozzarelle
cvijet soli

Priprema

U zdjeli pomiješajte brašno i sol te dodajte smjesu od topličke termalne vode i kvasa. Sve zajedno zamijesite. Tijesto ostavite na toplome da odstoji 60 min. Kad tijesto uzraste, podijeliti ga na dva jednaka dijela i razvaljajte valjkom. Zatim ga napunite nadjevom i oblikujte pogačice. Pecite ih u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva 10 min.

Juha cara Konstantina s gris knedlima i tartufom

Juha

Sastojci

1 kg (krila, vrat i nogice patke iz slobodnog uzgoja
10 g češnjaka iz biouzgoja
100 g luka iz biouzgoja
10 g koriandra iz biouzgoja
lovorov list
100 g celera iz biouzgoja
20 g peršina iz biouzgoja
100 g poriluka iz biouzgoja
100 g mrkve iz biouzgoja
10 l topličke termalne vode
sol, papar

Priprema 

U pećnici zapecite patku i luk na 200 stupnjeva 30 min. Meso stavite u lonac s  topličkom termalnom vodom te dodajte ostalo povrće, sol, papar, lovor. Juhu kuhajte laganoj 10 sati.

Gris knedli

Sastojci

100 g grisa
10 g tartufa
50 g masti mangulice
1 jaje (kokoši iz slobodnog uzgoja )
sol

Priprema

Pomiješajte sve sastojke u smjesu i pustiti je da odstoji 5 min. Zatim žlicama oblikujte knedle i ukuhajte ih u juhu.

Prepelica punjena rimskim travama na povrću i kremi od tikvica

Sastojci

350 g prepelica
20 g špeka mangulice
70 g mrkve iz biouzgoja
70 g tikvica iz biouzgoja
20 g pastrnjaka iz biouzgoja
5 g češnjaka iz biouzgoja
lovor
majčina dušica
sol, papar

Krema od tikvica

150 g tikvica iz biouzgoja
50 g krumpira iz biouzgoja
30 g maslaca
1 dl slatkog vrhnja
sol, papar

Priprema 

Prepelicu dobro posolite i popaprite, nadjenite je lovorovim listom, češnjakom i majčinom dušicom. Prije pečenja prsa omotajte domaćim špekom, zatim stavite u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva i pecite 20 min. Prepelicu poslužite na sotiranom povrću i kremi od tikvica uzgojenih na biodinamički način.

Kremu od tikvica pripremite tako da tikvicu lagano prodinstate na maslacu, začiniti sollju i paprom. Dodajte kuhani krumpir i slatko vrhnje i sve zajedno izmiksajte u glatku kremu.

Objavljeno 11. lipnja 2019.
Preporučujemo na Oblizekima srodne teme:

Varaždinske Toplice: rimska gozba na izvoru termalne vode

Sirna torta s Futač brega uz Najmanov pjenušac