Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Baština, Kultura stola, Zaštita 8. prosinac 2019.

Bele kobase i vankuši – Zajamčeno tradicionalni specijaliteti

Nije bilo u četvrtak 5. prosinca 2019. u Ivanić Gradu osobe veselije od mene kad su bele kobase i vankuši predstavljeni Zajamčeno tradicionalnim specijalitetima. Nekad su se kod nas doma ta jela redovito radila i moja bi mama – a toga je dana bila i treća obljetnica kako smo se oprostili s njom – bila jednako vesela, jer smo se oslonili i na njezine recepture u projektu Grada Ivanić Grada što ga je potaknuo i osigurao financiranje gradonačelnik Javor Bojan Leš, a vodila ga je Marica Svetlečić (iskusna u tome s brendom bučina ulja Crna kap Buchusha, koji se, nastavši uz ivanićgradsku Bučijadu, nametnuo nacionalno vodećim iako moslavačko-posavski kraj nema tradiciju u tome poput Međimurja ili Zagorja!).

Umjesto po prilici prema obiteljskom, sada prema – deklaraciji

Nova zaštita za starinske proizvode: vankuši i bela kobasa pakirani (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

… posluženi na degustacijskome stolu (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Ostvaren je san male moslavačke djevojčice, graničarke s njezinim omiljenim poslasticama. Samo što su davnašnje recepture što su se usmeno prenosile u obiteljima s koljena na koljena uobičajeni otprilike zamijenili proizvodi s deklaracijom odnosno s označenom  hranjivom vrijednošću, mastima, uljikohidratima, bjelančevinama, solju… Centar za kontrolu namirnica Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu (CKN) ispitao zdravstvenu ispravnost proizvoda (udio teških metala, pesticida i mikrotoksina, te mikrobiološku ispravnost dostavljenih uzoraka proizvoda i također odredio rok valjanosti i uvjete čuvanja: 14 dana  pri 8 °C u frižideru.)

Prije početka prezentacije projekta na kojem su radili: proizvođači Slaven Ranogajec i Dalia Pažić te Marica Svetlečić i Božica Brkan (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Na tome da naša tradicijska jela postanu proizvodi zatržište radile su na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu prof dr sc. Sandra Balbino, pročelnica Kabineta za planiranje Zavoda za tehnološko projektiranje Zavoda za prehrambeno tehnološko inženjerstvo na PBF-u, prof. dr. sc. Duška Ćurić iz Laboratorija za kemiju i tehnologiju žitarica Zavoda za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo (izradila specifikaciju I nutritivnu deklaraciju za vankuše), prof. dr. sc. Helga Medić iz Laboratorija za tehnologiju mesa i ribe Zavoda za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo (izradila specifikaciju i nutritivnu deklaraciju za belu kobasu) i dr. sc. Andrea Benussi Skukan, predstojnica Centra z kontrolu namirnica i voditeljica Odjela za mikrobiologiju hrane i predmeta opće uporabe Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta (Centar je odradio analitička ispitivanja i mikrobiologiju te odredio rokove trajnosti proizvoda). Dizajner Igor Vojnoviću izradio je vizualni identitet specijaliteta.

Škrlet, bučino ulje, vankuši, bele kobase…

Znanstvenice koje su radile na projektu provjeravaju što su znanstveno i stručno verificirale: prof. dr. sc. Helga Medić, prof. dr. sc. Duška Ćurić i prof. dr. sc. Sandra Balbino (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kao istraživačica tadicionalne priče – takvima se uvijek pokažete naknadno! – ponosna sam na viziju kojom se vrijedna kulturna baština moslavačkoga i posavskoga kraja u ovako jednostavnim i siromaškim proizvodima održava živom. Možda te oživjele ideje moslavački kraj, sada podijeljen administrativno u tri županije, povežu na nov način i na novim projektima, primjerice kroz LAG Moslavina, svojom zasad vrlo malo iskorištenom baštinom, napose bogatstvom jednostavnoga stola, na kojem je nedvojbeno najpoznatiji škrlet, koji je osamdesetih i devedesetih godina 20. stoljeća, jedva i opisan, gotovo nestao čak i iz vinograda, da bi zahvaljujući vrijednim vinogradarima i znanstvenicima postao prva od 14 autohtonih hrvatskih sorta vinove loze s uzgojenim bezvirusnim sadnicama, a posljednjih godina i sa sve poznatijim i kvalitetnijim vinom s različitim oblicima zaštite. U Ivanić Grad su se prigodno predstavili ugledni vinari Tomislav Voštinić iz Vinarije Voštinić-Klasnić i Janko Kezele.

Tko će sve proizvoditi?

Gradonačelnik Ivanić Grada Javor Bojan Leš ideju je podupro novčano, sada slijedi promocija, a pravi posao tek je na vidiku, kao i nove ideje (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Izuzetno je važno da i uskrsnule starinske delikatese predstavljene javnosti imaju registrirane proizvođače, za bele kobase Slaven Ranogajec, Mesnice Ranogajec, a za vankuše Dalia Pažić, slastičarna-pekarnica D’Cake. Predstoji raspisivanje natječaja da se jave i drugi potencijalno zainteresirani proizvođači, da se formalno udruže i, dakako da dalje rade na razvitku tržišta i tim i drugim proizvodima. Računa se, ponajprije na sentimentalne zaljubljenike te turizam i ugostiteljstvo. Neki ih već nude, poput Selskog turizma Kezele, kao maštovito kreirane – svinjske radosti. Dalje valja razmišljati i o drugim proizvodima te o proizvođačima sirovina kao što su jagli. Valja razmišljati i o sinergiji, počevši sa sljubljivanjem, od škrleta dalje.

Mladi, a već ugledni među vinarima Janko Kezele i Tomislav Voštinić sa svojim su škrletima sljubili i poduprli nove potencijalne robne marke iz svoga kraja (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Osobito me raduje da sam radeći na ovome projektu bila u prilici da predstavljam drevno iskustvo svoga kraja i, kako o tome zapisa nije bilo, sama sebe citiram iz novina, posebice Večernjeg lista, te iz svojih knjiga poput Oblizeka – Moslavine za stolom i ovoga weba Oblizeki. I to unatrag možda tridesetak godina, ne više. Bit će, primjerice, ovih dana 19 godina da sam, opisujući omiljeno jelo svoga kraja u svečanom broju Večernjaka, prvi put uopće opisala vankuše, kojima bi najbliskiji mogli biti kalnički pociglanjki, ponakliči.

Lakše je štititi poznate i unosne proizvode

Bele kobase kuhane i prodimljene te narezane i poslužene (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Predjelo: vankuši preliveni vrhnjem (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Glavno jelo: vankuši preliveni mašću ispod svinjske pečenke (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Nije lako štititi ni fine, trajnije i skuplje, svima poznatije kulen, pršut i slične proizvode –devedesetih godina radila sam uz Večernjakovu Kulenijadu na prvom zaštićenom hrvatskom proizvodu godina! – a mnogo je teže uopće i zainteresirati za specifične, jednostavnije, siromaške proizvode od kukuruza. Bele kobase, bele devenice, brašnjače – nisu srodnice međimurskim belim čurkama odnosno češkim buhtlovkama, jedino što također ne sadrže krv! – atavizam su kolinja iz vremena prije hladnjaka i zamrzivača, kada se jedno i to ne osobito debelo svinjče klalo zimi za cijelu obiteljsku zadrugu i kada se nastojalo iskoristiti sve, pa tako i malo flama, najmasnijega mesa treće kategorije, svinjska masnoća i kovrčavo svinjsko crijevo uz kukuruzno brašno i malo začina te dim.

Prezentacija nastanka proizvoda i priča uživo (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

D’Cake će rado proizvoditi i tradicijski specijalitet vankuše – baš pripravni za pečenje – i  kreiranu maštovitu kremšnitu s bučom proisteknu iz Bučijade (Fotografija Miljenko Brezak/ Oblizeki)


Pozivala sam na gostovanja vankuše, vajnkuše, vanjkuše, jastuke na zagrebačke Proizvode hrvatskoga sela i Slatku Hrvatsku, na ocjenjivanja i radionice na Kriškim oblizekima te na HTV, a bele kobase kao brašnjače ocjenjivali smo zakratko u Čazmi, prije nego što je i to u zamrlo. Nadam se da su se ti proizvodi sad vratili na naš stol i to puno šire od izvornoga areala, da će  im se uspjeti revaloriziraju i kulturno i gospodarski.

Pronaći u vlastitoj prošlosti proizvode pogodne za proizvodnju bolje budućnosti!

Čazma je tri godine organizirala ocjenjivanje brašnjača, kako ondje zovu belu kobasu. Nije isključeno da krenu ponovno: novinar Franjo Jagatić koji je to pokrenuo poslije izlaska knjige Oblizeki Božice Brkan i gradonačelnik Dinko Pirak (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Ugodno ćaskanje o tome što bi sve mogla Kutina, ali nikad se ne zna… : slijeva nadesno direktorica Turističkog ureda Ivana Grdić, Božica Brkan i Anica Lenart iz LAG-a Moslavina (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Oba proizvoda imaju poveću energetsku vrijednost, ali bi se danas mogli poimati i zdravim obrocima. Bela kobasa više ne pripada kao nekad samo zimskim jelima, te se proizvodi cijele godine i može jesti kuhana i lagano podimljena samo narezana, kao dopuna obroku ili dio kolinskog tanjura uz krvavice i češnjovke, te kuhana u varivima. Ili – meni je to poslastica – lagano pržena poput čipsa. Vankuši su umiješeni od bijeloga brašna, a nadjeveni mješavinom kukuruznoga brašna i sira, što su nekad također svi imali doma, ali su se jeli uglavnom samo za velikih radova (aldomaš, kosidba, vršidba i sl.) i svečanosti (svadbe, Božić i sl.) kao predjelo pofureni (poput zatićenih mlinaca ili gotovo izumrlih makaruna, makarona, kolačice) i preliveni maslom ili vrhnjem ili kao prilog uz pečenku začinjeni mašću ispod pečenke. U novije vrijeme čvrsto pečeni omiljeni su prigrizak djeci umjesto čipsa ili odraslima uz škrlet ili pivo. Te je primjere odlično i ukusno predstavila je ekipa Ivanićanke.

20191105 – 20191203 – 20191206 – 20191207  

Objavljeno 8. prosinca 2019.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.