Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 18. svibanj 2020.

Batak, boca, bocica, bocika

Teško je započeti priču nekome tko može kupiti relativno pristupačnih pilećih bataka koliko hoće, lijepo zapakiranih, čak već mariniranih ili paniranih, katkad u društvu drugoga mesa. Pogotovo kad mogu biti i sirovi da ih sami pripremimo kako hoćemo, kuhane, pečene ili dinstane ili, ako nismo raspoloženi, možemo kupiti već pohane ili pržene, čak spajsi, izroštiljane; jednoga ili koliko hoćemo po glavi za stolom.

Ugledni proivođač posuđa svojevremeno je svoje posuđe reklamirao odlično pečenim batkom (Fotografija Fissler)

Nekad, kad se meso i nije jelo svaki dan, a cijela se perad pekla obično samo nedjeljom ili blagdanom, samo dva batka, svakome po jedan, bila su osobita čast. Za glavu obitelji za stolom, ili ako je pater familias bio blagonaklon ili je više volio globati primjerice trticu, batak bi išao djeci. Ako ne taj, onda barem mali batak, onaj od ili čak i s krilom. Razlika je što je on bijel i manje ukusan, drugačije teksture mesa od onoga velikoga, sa stražnje noge, glavnoga, batka, kakav se u svinje – jer nema tice do prasice – zove šunkom, za razliku od maloga, s prednje noge, bunceka.

Sirovi pileći batak i batak s dobatkom (Fotografija Božica Brkan/ Oblizeki)

Teško je danas pojmiti kako su bataci, baci, one nekadašnje peradi koja je trčala po dvorištu bili žilavi toliko da su se jedva grizli, a one starije peradi i omotani debelom, neukusnom kožom. Teško je pojmiti i da nekad ni u utovljene, šopane guske i purana batak nije bio velik kao danas, da može sam dostajati za cijeli obrok i bez društva dobatka, karabatka. Čak i kad nije punjen, kao što ponekad čine s otkoštenim pilećim batkom i dobatkom pripremajući nadjev od sitno sjeckanih jetrica i peršina ili pak žemljice ili kruha, eventualno riže ili mrvica, sve također s jetricama, kao podsjetnik na nadjeve za perad i teleća prsa čestih u staroj građanskoj, agramerskoj, odnosno bečkoj, srednjeeuropskoj kuhinji, koju ćemo vrlo skoro moći zvati zaboravljenom.

Sirov batak s dobatkom prije kuhanja i pečenja (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

 

 

Batak s dobatkom pečen s krumpirom (Fotografija Božica Brkan/Oblizeki)

Raspametila sam se stoga kada mi je prodavačica iz jarunskoga dućana kao privagu patki i brdu kojekakvih piceka kao ideju za objed poslala vrlo taman poveći batak s dobatkom (moj M. je, dakako, zaboravio što je rekla o kojoj je životinji riječ!). Nije bila ni kokoš (s njom imam iskustva, porcioniranom: juha odlična, a meso nitko neće ni na salatu), nego po mojem prije pijetao, od kojega sam, kao da pripremam perad sa seoskoga dvorišta, opkuhavši ga jedno sat dobila predivnu, nemasnu juhu, a onda sam ga još u pećnici opekala sat i pol da bi omekanio. (Usput: još nismo riješili dvojbu, jer bi to, navodno, mogla biti i domaća purica, od kakve pamtim samo groznu jednu svatovsku juhu.)

I lanci brze hrane nude pohane, doduše samo male batke (Fotografija Božica Brkan/ Oblizeki)

Neugodno me je moj kuhan-pečen pijevac (!?) podsjetio na sudar sa svekrvinim pevčekom kojega sam pripremala za desetak težaka koji su okopavali vinograd (a dotad sam pripremala najviše dio brojlera za nas dvoje!). Ukratko: isplatilo se, vrlo ukusno meso. Odmah sam pohitala reći M. da nam rezervirala još toga, da ću odmah idući tjedan u lonac s čuvenim klasičnim coq au vin, ali sam se zabremzala podsjetivši se da u svakom dvorištu može kukurikati i kokoši gaziti samo jedan pijevac. Nadam da je da je ipak drugačije na farmama naših jarunskih dobavljača.

Na Božićnom sajmu u Pečuhu specijalitet su pačji batak s dobatkom i crveno zelje (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

E, da, žalim što se, valjda otkad su detronizirani, bataci ne poslužuju kao nekad sa slavnim elegantnim papirnatim manžetama (koje bi danas mogle zamijeniti alufolijske), da se mogu lijepo elegantno držati i slatko gristi. Toga se nađe samo ponekad na švedskim stolovima i na manjim batacima, a doma se mogu jesti i bez toga.

Batak je tema i na kuharskim natjecanjima: na Zagorskom Chefu Branko Čukelj za kušanje dijeli batak urednici Oblizeka Božici Brkan (Fotografija Miljenko Brezak/ Oblizeki)

Još slađi od samoga a nekad počasnog komada mesa, pa čak i od žabljeg batačića, kraka, razgovor mi je o njegovu imenu. Veliki Akademijin rječnik u svoje doba jedva da je i spomenuo i batak i batačić, a tek Klaićev Rječnik stranih riječi prije tridesetak godina spominje bocu, izvodeći je iz mletačkoga izraza bozza i to tek kao treću mogućnost, poslije nekoliko vrsta staklenih, kao batak, stegno (ptičje) koje oblikom podsjeća na bocu. Hrvatski encikopedijski rječnik Novoga Libera iz 2002. dušu je dao za moja naklapanja. Batak mu je 1. dio između dvaju glavnih donjih nožnih zglobova u peradi, ptica, žaba (dio za jelo); 2. žarg. ženska noga (dobri bataci), a uz tu odmilicu, tepanje, dodaje deminutiv batačić, ali i augmentativ batačinu te se, ej kako dobro, povlači turski izraz baçak (= badžak, noga), pa ja ohrabrena listam dalje i nalazim bocu koja je pod 1. staklenka, i ona trbušasta, i spremnik za plin, ali meni važnije pod 2. pileći batak, bočica, pa je meni svejedno je li od onoga turcizma bliskije izvoru onome venecijanskome bozza ili talijanskome bocca (= usta), jer je nama doma bliskija Miljenkova bocika, koju nije zapisao niti jedan do mojega još neobjavljenoga rječnika. A dotad trebamo izjesti još puno bataka, boca, bocica  i bocika.

Punjeni batak s ocjenjivanja na Zagorskom chefu kako ga je pripremio chef Mirko Ljubić (Fotografija Božica Brkan/ Oblizeki)

20200429 – 20200502 – 20200513 – 20200517

Objavljeno 18. svibnja 2020.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.