Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 12. travanj 2019.

Avokado, Avocaderia

Oni koji danas uopće ne znaju ni živjeti bez avokada, bit će (i više od mene!) iznenađeni da jedna od mojih mjera svijeta Mayerhofer, u svom Leksikonu prehrane objavljenome potkraj Drugoga svjetskog rata s avokada vodi na Alligator-Pers (ime aligatorska kruška opisuje oblik i grubu površinu kore, op.a.), egzotičan plod, koji služi i kao povrće i kao voće (Persea gratissima). Jede se u Sjevernoj Americi i Meksiku kao salata, a i u Francuskoj (beurré d’avocat).

Avokado (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Avokado (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Tek nešto malo širi je Kulier u Hrvatsko-engleskome Prehrambenome rječniku iz 1994. dakle pola stoljeća kasnije. Također spominje slatki kruškoliki plod iz tropskih krajeva Amerike i Latinske Amerike različitih nijansi tamnozelene boje, debele kore i svojstvene arome. Neobičnim među srodnicima nalazi mu izuzetno visok r biljne masti (15-27%) i veliku energetsku vrijednost (169-220 kcal/100 g). Od drugih nutrijenata, navodi vitamine (i beta karoten) i minerale, ali u minimalnim količinama. Konzumira se, dodaje, sirov (kao salata), skašen kao namaz ili pečen (kao krumpir). Koristan je, reći će dalje, pri aranžiraju ekskluzivnih jela, primjerice nadjeva, ali kako na zraku brzo oksidira valja ga marinirati u limunovu soku. Zreo može u hladnjaku otprilike stajati tjedan dan.

U kuharicama tek poslije pedesetih 20. stoljeća

S austrskoga stola chefa Dennisa Valchica (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

S australskoga stola chefa Dennisa Valchica (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Pouzdani Larousse Gastronomique ga ni na francuski kuharicama s receptima nikako ne nalazi prije 1950., a francuski ga je stol prigrlio prvi, uz španjolski, s obzirom da su ga Španjolci još u 16. stoljeću i donijeli iz svojih prekomorskih kolonija. Potječe iz prašuma Srednje i Južne Amerike, gdje se uzgajao već osam tisućljeća prije Krista. Od sredine 17. st. avokado se preko Jamajke širi u Aziju, a početkom 20. st. rasprostranjuje se u SAD-u, Meksiku, Dominikanskoj Republici, Brazilu i Kolumbiji…

Prema legendama Maya avokado je davao čarobne moći njihovim princezama, a i danas ga smatraju ljekovitim, osobito vrijednim u prevenciji raka dojke i prostate. Visoko se cijeni i ulje avokada, dobrodošlo, recimo, u njezi kože. Neki kuhari njime zamjenjuju i maslinovo ulje, a maslac mesom avokada, kao što su činili mornari ploveći iz Novoga natrag u Stari svijet.

Meksički guacamole, najpoznatije jelo s avokadom

Newyorški sendvič prispio dostavom: piletina s avokadom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Newyorški običan sendvič prispio dostavom: piletina s avokadom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

I danas je uz brojna kreirana jela s avokadom, najpoznatiji guacamole, namaz kojim je meksička kuhinja osvojila svijet. Njega smo mi autorice Ivanka Biluš i Božica Brkan uvrstile u našu knjigu Namazi iz serijala Mala škola kuhanja (1. izdanje 2009.), iako sam ga snimajući za Zepter prvi put kušala ranih devedesetih u nekoj salati s repićima škampa začinjenoj majonezom i limunovim sokom te posluženoj elegantno u polovicama avokada. Onda se stvarno rijetko avokado mogao nabaviti kod nas, znam da smo snimajući primejrice tv-serijal Vegetinih Malih tajni velikih majstora kuhinje išli po njega u Austriju. Sada se i tu može nabaviti izvrstan, ali ponajmanje zato što se ponegdje i u nas, ponajprije na Jadranu, uzgaja i rađa.

Spreman za gnječenje (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Spreman za gnječenje (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ne bez ponosa dodajem kako smo, kad sam ga uređivala, u Večernjakovu prilogu Vrt sugerirali kako pripremiti neka jela s tada novim egzotom, ali i kako avokado uzgojiti u loncu te. Dosad su razvijene desetine podvrsta avokada prema meksičkim, gvatemalskim i zapadnoindijskim sortama, pa se, jer odlično uspijeva i u Izraelu, sigurno može naći i neka pogodno za mediteranski ili čak kontinentalni uzgoj u nas. Neću obeshrabrivati, ali uobičajeno zimzeleno drvo lijepih listova i cvatova u povoljnim uvjetima naraste i do 20 metara uvis.

Avokaderia s Brooklyna

Naslovnica trendovske knjige posvećene avokadu

Naslovnica trendovske knjige posvećene avokadu

Okusom neutralan, avokado (lat. Persea americana; sin. Persea gratissima) – ime mu se oslanja na astečki ahuacatl – daje brojne mogućnosti za pripremu i sirov i termički obrađen te može postati dio najrazličitih jela, a na hipsterskim je jelovnicima među deset, obično na prvim mjestima takozvane superhrane, supernamirnica. U njujorškoj ponudi nedavno oduševili su me gotovi namazi, sendviči (čak Walfdorski!), hamburgeri… Afrikanci imaju i alkoholno piće babine, a u južnoj Africi često je temelj zanimljivim juhama.

Jedan od guacova (Presnimljeno iz knjige Avocaderia)

Jedan od guacova (Presnimljeno iz knjige Avocaderia)

Salata od lubenice i avokada (Presnimljeno iz knjige Avocaderia)

Salata od lubenice i avokada (Presnimljeno iz knjige Avocaderia)

Sve su to prikupila i očito dobro proučila te na svoj način inovirala trojica kuhara Alessandro Biggi, Francesco Brachetti i Alberto Gramigni i, osim što to nude u istoimenom brooklynskom restoranu, prošle godine u Bostonu i New Yorku s fotografijama Henryja Hargreavesa  objavila kuharicu maestralna naziva Avocaderia i s meni s manje atraktivnim, ali trgovački očito sugestivnim imenom Avocado Recipes for a Healier, Happier Life. Ako sam dobro prebrojila, za avo lovers odnosno za zaljubljenike u avokado, ima 65 recepata nadahnutih različitim svjetskim kuhinjama, od onih za sve do vegetrijanskih, veganskih i bezglutenskih, od ideja za doručak, za tost i sendviče, salate, slastice, pića i smoothieje, dressinge i umake itd. Zato ne čudi da ima i nekoliko vrsta guacamola – zovu ga guac ovo, guac ono – pa i tradicinalni, s jalapeñom. Posvećujem i njega zaljubljenicima u avokado Ivanu Brezaku Brkanu i Ivi Soldo!

Guacamole, meksički namaz od avokada (iz knjižice Namazi Ivanke Biluš i Božice Brkan u izdanju Alfe)

Namaz od avokada presnimljen iz knjige Namazi Ivanke Biluš i Božice Brkan

Namaz od avokada presnimljen iz knjige Namazi Ivanke Biluš i Božice Brkan

Sastojci

2 meka zrela avokada
1 manji luk
1-2 manje rajčice
1 žlica sjeckanog korijandra
1 žlica limunova soka
1 žlica soka od limete
2-3 žlice kiselog vrhnja
umak Tabasco
sol, papar

Priprema

Svaki avokado prepolovite ogulite, izvadite košticu i zgnječite njegovo meso. Rajčici ogulite kožicu, očistite sjemenke i narežite je na kockice. Luk također narežite na kockice. Sve posolite, popaprite, dodajte nasjeckani korijandar, limunovi i limetin sok i Tabasco po želji. Dobro promiješajte. Ovaj tradicionalni meksički namaz kao predjelo ili malo jelo dsvršeno pristaje uz tortilje ili čips te kao umak uz meso ili uz narezano svježe povrće.

Objavljeno 12. travnja 2019.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

Namazi, Palačinke slatke i slane i Torte 2 iz Male škole kuhanja

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.