Ocjenjivanja 29. ožujak 2016.

100 najboljih hrvatskih restorana – prvih 20 godina

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 2 komentara

Kako odabrati dobar restoran? I koji je to kome – dobar restoran? Je li to onaj koji nudi najviše za određenu cijenu ili koji nudi najbolja jela neovisno o cijeni? Je li najbolji restoran nužno i najskuplji? Povremene recenzije i gastrokritičari onoga što se u nas zove gastroscenom zapravo su vrlo kompromitirani. Opatijska tvrtka Abisal sa svojim projektima održava i razvija najpoznatiji i najpozudaniji – 100 vodećih hrvatskih restorana. Uzor u tome ocjenjivanju s internetskim pregledom i tiskanim godišnjacima našli su mnogi, ali on zasad jedini takav u nas ustraje i zanimljiv utječe na razvitak ponude izazivajući i restoratere i njihovu publiku, ali i recenzente.

Jednim od boljih svojih običaja je da kad god mogu putujem sa zelenim Michelinom, a volim se i raspitati o restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Zacijelo vam je poznata ona zanimljiva priča kako se motoriziranim, tada i imućnijim gostima savjetovalo gdje da se okrijepe. Sponzor su bile slavne automobilske gume i njihov bucmasti znak. U nas je, za Jugoslavije, postojao sjajan vodič za vozače, ali samo kao turistički vodič poz cestama ili uz ceste, ali bez restorana, kojih je tada, ako ih je i bilo, bilo malo, a i rijetke bi se moglo preporučiti.

100 vodećih hrvatskih restorana

Po Hrvatskoj nikamo ne idem bez 100 vodećih hrvatskih restorana. U tu se knjižicu uzdajem poput gastrobiblije. Kako volim usporedbe, dakako da moram provjeriti što savjetuje i povremena konkurencija, koja se tu i tamo i pojavi, pa ubrzo nestane. Kao primjer spominjem Dobre hrvatske restorane koji su se na tri-četiri godine pojavili sredinom prošloga desetljeća ili Dobre restorani posljednjih godina. Kako su to sve zapravo marketinški projekti (tek ponekad pod patronatom turističkih zajednica, gospodarskih komora, ugostiteljskih udruženja i sličnih profesionalnih institucija i udruga), obično imaju i lokalna (regionalna, županijska) i tematska (vina, vrste kuhinje…) podizdanja. Zanimljiva su i autorska odnosno pokušaji autorskih izdanja (Franko Lukež po istarskim restoranima, Stanko Ferić po šibenskim restoranima, Radovan Marčić s restoranima za morepolovce, Saša Špiranec za vinska mjesta, Davor Butković i Zlatko Gall za restorane itd.).

Obožavam prastare vodiče poput spomenarskoga Zagreba za stolom (nema, nažalost, godine izdanja) s restoranima kojih više nema – Gradskim podrumom i meni omiljenim Pam-pamom (početak Franke), Zagrebačkm plavim, Esplanadeinim Rubinom i Tavernom rustica, Intercontinetalovom Operom i Tavernom Gričem, Hungarijom, Drinom, Lovačkim rogom, Vilom Rebar, Hotelom Šmidhen, Prepuštovcem, Dvorcem Brezovica ili samoborskom Lavicom. Pivana je bila još K pivovari. Ali su neki restorani i tada postojali: Vinodol, Kaptolska klet, Dva goluba, Pod mirnim krovovima, Šestinski lagvić, Okrugljak…

Čudesno mi je kad danas pripomenem germtajg s makom i maslacem iz Brna, na početku također Franke, a netko se toga (još!) sjeća. Također se volim prisjetiti prvih pizza iz Dežmanove ili špageta bolognese iz Dubravke u Margaretskoj, ali i klipića iz Starog fijakera iz Mesničke te njegovih mijena u izbor egzotičnih mesa od krokodila do noja do ne znam čega do posljednje, prvoga restorana z oznakon nacionalne (zagrebačke) ponude. Kako li se zvala ona izgorena hiža u Međimurju, Međimurska? Ondje su davno organizirali ocjenjivanje štrukla, otprilike pedesetak vrsta!

Kakve preporuke volite?

Volim opisne i pouzdane preporuke, a ne prigodne, da ne kažem plaćene ocjene. Svojedobno je onaj restoran u kojem je snimljen tada predsjednik Vlade Ivo Sanader s Hernadijem kim li, svuda bio nedosežno prvi, hvaljen i prehvaljen, gazda se nešto i širio, a onda je preslavni Marcellino preko noći nestao. Bio je prvi i u slavnome Večernjakovom ocjenjivanju restorana po Zagrebu. Najviše, gotovo polovicu bodova, vrednovalo se kulinarsrvo, zatim usluga, pa piće, pa odnos cijene i usluge, a poslije uskočiše i pakiralište, mogućnosti plaćanja i sl. Na vlastitoj sam se koži osvjedočila tko je i kako ocjenjivao, iako kriteriji izgledaju vrlo jednostavno.

I restorani su svjesni toga, ali, ako ih već dobiju, vole priznanja rado isticati na zidu, dobili zvjezdice ili zlatnu, srebrnu ili brončanu viljušku, žlicu što li. Mnogo toga ovisi o smislu za biznis i o tome mogu li ocjenjivači restoran zaobići ili ne mogu, pogotovo ako su svjesni svoje kakvoće i utjecaja, pa i toga tko je u njima (besplatno!) jeo. Danas, čim se neki restoran otvori, krenu po novinama i lifestyling tv emisijama ponajprije opisi uređenja, ne kuhinje nego namještaja od vrste drveta dalje (ne, nažalost, i može li se tu udobno sjediti!), kakvo bi se ozračje htjelo, potpis dizajnera. A dok ja odgibam isprobati menu, pola od napisanoga više i ne poslužuju (možda nikad i nisu!?), a kako su promijenili šefa kuhinje, klopa je katastrofa, vinska ili pivska karta božesačuvaj.

Bajkovite lažne slike – sad i više nikad

Odbijaju me medijske preporuke, otkad sam cijelu gladnu obitelj odvukla kilometrima u divljinu na pečene pastrve više se ne sjećam na koji način, jedan turistički list valjda je nabrojio i više načina, a njih je bilo samo u – ribnjaku! Jedva da smo imali i štojesti. Ne vjerujem mnogo ni internetskim forumima niti dojmovima gostima, ne prepoznajem je li iskreno i nepatvoreno ili plaćen PR na društvenim mrežama. Može proći jednom, sad i više nikad.

Ne vjerujem više čak ni fotkama, koje su prekrasne, ali nerijetko sa shutterstockova. Volim da me iznenade, iako odabirem one u koje se mogu pouzdati. Imaj dva jela i tri pića, ali neka sve bude kakobogzapovijeda. Rado bih da mi nešto napišu i o posuđu, ne o brendovima, nego primjerice da nije drveno budući da nisam sigurna u najobičniju higijenu. K tome, naučio me je to stari lisac ugostitelj Josip Prka, ne bankar, da ne jedem ondje gdje nisam prije bila u toaletu (to je iz vremena dvojbene higijene, ali ostalo mi je, ne mogu protiv sebe!).

Besplatno nikad nije jeftino

Opredjeljujem se za dokumentaristički, klasični novinarski pristup i grozim se izjavama kojega inače dragog kolege da je “smislio kako može besplatno jesti – ocjenjujući restorane”. Besplatno nikad nije jeftino, moje je iskustvo i radeći na Malim tajnama velikih majstora kuhinje ili čaki vrlo kratko (“neslaganje karaktera”: skinuli su mojoj ekipi najbolju ocjenu postojano jako dobrom restoranu!) u Večernjakovim zvjezdicama plaćali smo sve što smo pojeli, što je nužna podloga ma koje objektivnosti. Cijenu novinske akcije pokrivali su sponzori koji su zainteresirani za ocjenjivanje i objavu odnosno reklamu (npr. INA, Jamnica, Podravka, VIP. T-com…), ali nisu restorani.

U posljednje sam vrijeme skeptična i prema “prekrasnim” lokačnim turističkim gastrovodičima, jer gube kontekst i često najbolje među svojim restoranima izjednačuju s ostalima, da ne odskoče previše. Veselim se da ima i višejezičnih gastrovodiča kako to čine meni omiljen 100 vodećih hrvatskih restorana, kojem je izdanje za 2015./2016. jubilarno, čak 20.

Prva dama projekta Karin Mimica

Prva dama odnosno voditeljica projekta 100 vodećih hrvatskih restorana Karin Mimica uspjela je sa svojom ekipom istrajati, a istajali su neki od restorana. Naime, kako navodi u uvodu, “restorani koji su u ovoj knjizi prezentirani kao vodeći zaslužili su svoju titulu u izborima kojima smo obuhvatili preko 2400 restorana u Hrvatskoj.” Izbor se odvija u tri kruga: najprije glasaju posjetitelji portala www.gastronaut.hr za 10 najboljih restorana, zatim glasaju sami ugostitelji za svoje uzorne kolege, a potom članovi Časnoga odbora proglašavaju popis 100 vodeći Restaranta Croatica, vodeći računa o tome da se radi o objektima koji imaju podršku u preporukama i gostiju i ugostitelja te koji zadovoljavaju kriterije ponude i usluge.

Iako sam prije deset godina recenzirajući godišnji vodič restorana, uz drugo napisala i kako “Hrvatska posve sigurno ima izvrsnih restorana, ali je nedavno predstavljem izbor 2100 najboljih dvojben. Nema nekih restorana kojima je tu mjesto, a za neke nije jasno zašto su uvršteni”, uvjerena sam kako je hvale vrijedan podatak između 433 oznake u 20 godina onaj popis Vječne liste Restauranta Croatica sa 190 restorana koji su titulu osvajali najamnje četiri puta, a svih 20 puta među 100 najboljih bili su: Bevanda iz Opatije, Milan iz Pule, Nada iz Vrbnika, Nautika iz Dubrovnika, Okrugljak iz Zagreba, Rivica iz Njivica, Stari Puntijar iz Zagreba, Villa Neretva iz Metkovića i Zlatka Ribica iz Brodarice.

Iz glavnoga projekta niz novih, jednako vrijednih

Izuzetno je što se projekt 100 vodećih hrvatskih restorana začetnik projekata www.gastronaut.hr i Kluba gastronaut. Usko surađujući s Udrugom hrvatskih restoratera i hrvatskim FIJET-om (Udrugom turističkih novinara i pisaca o turizmu), gastronauti su posljednjih godina održali i niz poticajnih skupova koji nesumnjivo utječu i na poboljašavanje gastroponude kako raznovrsnošću, rastom standarda ponude ali i ujedanačavanjem u gastronomiji još neravnopravnih hrvatskih regija: Renesansna kuhinja u Podravskoj kleti u Koprivnici,  Kopriva u Klasu u Koprivnici,  Gastronomska priča o Đurđevci o picoku u Hotelu Picok u Đurđevcu, Apoksiomenova antička kuhinja, Miomirisi i okusi Lošinja i Gastronautska šetnja Malim Lošinjem na Malom Lošinju. Valja spomenuti kako samo na www.gastronaut.hr vrijedna riznica podakata o 5354 restorana i više od 1782 recepta.

Posljednjih godina restorane predstavljaju i recepturama, što je vrlo simpatično, ma koliko vjerovala da ja, da imam restoran, makar zbog začudnosti i tajnovitosti, ne bih otkrivala kućne recepte. Kao gastrospisateljicu to me jako veseli, osobito vrlo rijetki kuhari koji znaju reći recept za zapisati i za izvedbu. Pro tome me oduševljava i dobra i originalna prezentacija jela, jer se time utječe i na poboljšanje ponude uopće.

Michelin i u Hrvatskoj?

Nedostaju tiskani i osobito internetski vodiči s naznačemim cijenama, ma koliko se ravnali da najskuplji, kao i za markiranu odjeću recimo, nemaju istanutu cijenu. Neke je ta prepotencija neosnovanim vjerovanjem da su skupi i preskupi za prosječnoga ili uobičajenoga restoranskoga gosta, već odvela u propast ili do ruba propasti. Kao što je u propast odvela prepotentne a nemušte vodiče po restoranima.

Tako jedan, namjerno mu prešućujem ime, navodi kako je nastao tako što je “500 zaljubljenika u gastronomiju, stručnjaka čistog hedonizma na tanjuru, majstora koji perom znaju opjevati hranu i istovremeno stvoriti zazubice, pogledalo u male biljženice, notese s kožnatim koricama, i upustilo se u izražavanje stvarajući liste najboljih hrvatskih restorana”.

Iskreno, kao što svatko tko zna jesti, a ne zna kuhati, iako prema medijima sudeći baš svih kuhaju, jednako tako ne zna ni što je dobro jelo, a pogotovo dvojim da je u nas baš “500 stručnjaka”. Za još bolji primjer navodim – nije vrijedno spominjati imena ni jednima ni drugima – razvikane medijske kuhare, tobožnje zvijezde, kojima su redom ispropadali restorani koje su pootvarali. I pozatvaralo. Provjerih i zadovoljna sam zvog toga: nema ih ni u 100 vodećih hrvatskih restorana. Kako najavljuju skori Michelinov vodič i za Hrvatsku, baš me zanima koliko će biti restorana i koji, sa koliko zvjezdica. No, voljela bih kad bi uskoro i u nas bilo više besplatnih gastrovodiča kakvih sam sakupila od sajamskoga, ali epikurejskoga Kölna do Pariza za mjesečare ili španjolskih ili talijanskih za Mediterance romantičare.

Objavljeno 29. Ožujka 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/okus-renesanse-u-podravskoj-kleti-13895

http://oblizeki.com/zeleni-koprivini-rezanci-gospode-mirjane-iz-koprivnice-15057

http://oblizeki.com/srneca-pisanica-jatagan-proslavila-hotel-picok-u-durdevcu-13837

http://oblizeki.com/na-losinju-kuha-i-rimski-atlericar-apoksiomen-14882

http://oblizeki.com/miomirisi-i-okusi-losinjski-14875

http://oblizeki.com/gastronauti-u-zagorskoj-jesenskoj-bajci-15967

http://oblizeki.com/krk-grad-i-otok-obecavajucih-okusa-12730