Baština 20. svibanj 2012.

“Baš se nekad dobro jelo” multimedijalno na način požeških muzealaca

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 4 komentara

Dan Muzeja 2012. u zagrebačkome Muzeju suvremene umjetnosti obilježen je izložbom «Voda», a čak dva zagrebačka muzeja tom su prilikom nazdravila pivom: Zagrebačka je pivovara otvorila vlastiti Muzej piva, a Karlovačka je zajednom sa zagrebačkim Etnografskim muzejom uskliknula «Idemo na pivo!».
Tradicijska prehrana s kraja 19. i početka 20. stoljeća

Danas kad svatko bari i vari, cmuri i cmari, Gradski muzej Požega s mnogo je opravdanja toga dana, u petak 18. svibnja, najprije otvorio izložbu «Baš se nekad dobro jelo» s foto-rekonstrukcijom “22 zaboravljena i manje poznata tradicijska gradska i seoska jela” odnosno o tradicijskoj prehrani Požege i Požeštine krajem 19. i početkom 20. stoljeća obrađenih na blogu Muzej u loncu uključujući i zanimljive kuhinjske naprave (mlinac za kavu, vaga), pribor i posuđe za pripremu jela (tještilica za povrće, drobilica za orašaste plodove, tučak za meso, avan, posuda za lupanje bjelanaca, kalupi za kolače, paprenjake i sir od dunja, kuglof, servisi za čaj, podnos – ausac…), različite kuharice i rukopisne zbirke recepata, po kojima su već prije “oživjele” primjerice zanimljive gradske torte kao što je punč torta iz obitelji plemenitih Kraljevića.

Autori izložbe Maja Žebčević Matić, Boris Knez, Mirjana Šperanda i Dubravka Matoković uz izložbu, koju su podržali i Ministarstvo kulture RH i grad Požega, objavili su i istoimeni prigodan vrlo zanimljiv katalog pokušavajući odgovoriti da li se nekad dobro jelo, jede li se zaista u Slavoniji  mnogo i zašto, kako se jelo na selu a kako u gradu te što se jelo i pilo. A svoj su multimedijalni projekt doslovce i oživjeli u degustaciji 10 manje poznatih jela.

Tarana za kosce – jauzna za novinare

Bio je to nastavak radionice na kojoj je po troje učenika osmaša iz tri požeške osnovne škole uz stručnu pomoć muzealaca i kuhara pripremilo trgance (sa sirom, makom, medom od šećerne repe, pekmezom, makom…), taranu (masna tarana i tarana na mlijeku) i peretak – koji neki jezikoslovci izvode iz riječi perec, iako se stvarno ne radi o perecu – kao dar za „Jauznu za novinare“. Sve s ciljem da se «mladi ohrabre u avanturi otkrivanja, spravljanja i uživanja zaboravljenih jela koje njihova generacija ne poznaje».

Govori to glavna istraživačica i autorica tekstova viša kustosica Maja Žebčević Matić koja je sa svojim kolegama, a posebice fotografijama Borisa Kneza, uspjela oživjeti baštinu dajući joj ne samo znanstvene potke nego i širokoj publici zanimljive boje, mirise i okus te podsjećajući i na potencijalne nove požeške gastrosuvenire – stare požeške slastice kao što su gatrice ili požeški fakin, požeške pogačice s kajmakom i požeški pijanci.

Sretna sam što sam ih mogla podržati zajedno sa svojom prijateljicom i suradnicom Ivankom Biluš, koja je dio djetinjstva i mladosti provela u «slavenskoj Ateni» i ima lijepa sjećanja i na njezinu, kako kaže, profinjenu građansku kuhinju.

Odrezak «Barun Trenk» preko Vegete do nacionalnoga specijaliteta

A godinama vodeći Večernjakovu kulenijadu odlično sam surađivala upravo s Požegom i Požežanima i tamošnjim dopisništvom.

Štoviše, upravo u “Grginu dolu”, restoranu koji je kuhao «muzejsku» večeru, otkrila sam prije dvadesetak godina odrezak «Barun Trenk». Zahvaljujući i današnjoj ljubaznoj voditeljici restorana Marijani Pranić zapisala sam recepturu te smo je, onako kako su je modernizirali i prilagodili u Podravkinu Centru za istraživanje i unapređivanje prehrane, kasnije Gastrocentru, na čelu baš s Ivankom Biluš, uz priču o Kulenijadi snimili najprije za Vegetin serijal «Male tajne velikih majstora kuhinje» a zatim za Vegetine knjižice te knjigu «Hrvatska za stolom» (Alfa, Zagreb, 1996.) Biluš-Brkan-Ćorić-Rodé.

Kasnije sam nailazila na njega ne samo u Slavoniji nego po cijeloj Hrvatskoj kao dio nacionalne kuhinje.

Požežanima, ne samo kao «eksperti na području tradicijske hrane» kako su nas predstavili, želimo takav uspjeh i barem s nekim od jela što su ih zaustavili da posve ne odu u zaborav iz starih bilježnica i sjećanja. Da to nije jednokratan potez Muzeja i suradnika govore i prijašnje etnoizložbe, primjerice posuđa i pribora za jelo i piće «Kuharice budi čista, nek ti suđe uvjek blista» (2009.), «Od zrna do pogače» (2006.), «Vinogradarstvo i vinarstvo u požeskom kraju krajem 19. i početkom 20. stoljeća» (2010.).

 

Austrougarske šinknflekle i turske bazlamače

Uz ostalo, izuzetno je zanimljiv i dio dnevničkih zapisa požeškoga gradonačelnika Franje pl. Cirakija koja iz dana u dan opisuju što se i kako jelo u tada uobičajena četiri obroka. A meni je osobit oblizek i jezik u kojem se, kao i u ukupnim običajima, zanimljivo prepliću naročito austrougarski i turski utjecaji što umnogome obogaćuje i svu hrvatsku (gastro)baštinu. Peretak, bebe, bazlamače… i jezično zovu na druge ugode na jeziku odnosno nepcima. Baš mi je Ivanka Biluš iz svojih mladalačkih sjećanja otkrila kako su Požežani, primjerice, kiselo vrhnje nazivali kajmakom, obranu kožicu sa slatkoga kuhanog punomasnog mlijeka skorupom.

Pašteta od šunke (prema kuharici Fleissig)

Sastojci

• 5 jaja (5 kuhanih žumanaca i 2 bjelanaca)
• 250 g kuhane šunke
• 1 glavica crvena luka
• 150 g maslaca
• 1 limun
• 3 žličice senfa
• po ukusu papra i crvene mljevene paprika

Priprema

Jaja skuhajte na tvrdo. Propasirati svih 5 žumanaca i 2 bjelanca. Ostatke kuhane šunke dobro usitnite (2 puta kroz mesoreznicu) i sjedinite s jajima. Smjesi dodajte sok naribanoga luka. Dodajte razmekšani maslac, limunov sok, senf, papar i crvenu mljevenu paprika. Sve sjedinite i ohladite. Ovom paštetom možete dan prije napuniti izdubeni francuski kruh kojega netom prije posluživanja narežite na tanke ploške.

Nije naodmet

Ovo je bio specijalitet građanskih domjenaka od ugošćavanja poslovnih partnera do imendanskih slavlja. Čuvši da je u jela na domjenku uz Dan muzeja otišla cijela šunka gospodina Ivića, krmka zaklana o Noći muzeja, pomislila sam: Šteta! Ali, kušajući jela, naizgled skromna, predomislila sam se.

Trganci sa šunkom (Schinkenfleckeln prema “Novoj Zagrebačkoj kuharici”)

 

Sastojci

• 4 dl brašna
• 2 jaja
• 2 dl kiselog skorupa
• 160 g šunke
• mrvice

Priprema

Tijesto za rezance od 4 dl brašna izrežite na 1 cm velike krpice i staviti ih u vruću slanu vodu da provriju. Ocjedite ih i pustite da se ohlade. Maslac pomiješajte s jajima, kiselim skorupom i sa sitno narezanom šunkom. Pomiješajte ocijeđene trgance i stavite ih u mrvicama posut kalup da se zapeku.

Nije naodmet

Ove su krpice jedno od čestih jela gradonačelnika Franje pl. Cirakija. Odlični su i sa narezanom sušenom poprženom slaninom.

Juha od vina (Weinsuppe prema kuharici Mire Vučetić)

Sastojci

• 4 žumanca
• 4 žlice šećera
• 2 dl vina
• 1 dl vode

Priprema

U posudi miješajte sastojke i kuhajte na laganoj vatri.

Nije naodmet

Želite li gustiju juhu, doajte jajima malo škrobnoga brašna.

Juha od vina (Weinsuppe prema “Novoj Zagrebačkoj kuharici”)

Sastojci

• 7 dl vina
• 3 dl vode
• cimet
• šećer po želji
• 10 g maslaca
• 4 žumanjka

 

Priprema

U posudi prokuhajte vino, vodu, cimet i šećer. Primješajte maslac i žumanca.

Nije naodmet

Ovo se obredno jelo konzumiralo prije večere, a poslije češnjaka u medu na Badnjak u požeškim građanskim kućama.

Požeški vinogradarski ćevap

Sastojci

• 25 komada svinjske vratine
• 15 komada juneće vratine ili but
• 500g slanine
• 3 glavice luka
• 3 paprike
• sol, papar, mljevena crvena paprika

Priprema

Komade mesa narežite prst debelo, začinite solju, paprom i mljevenom crvenom paprikom te ostaviti u pacu barem 24 sata. Na ražanj naizmjence nabadajte komad svinjetine, slanine, luka, junetine pa sve ponavljajte dok ne potošite meso.  Da se meso ne bi vrtjelo oko ražnja pri pečenju, na svakih deset centimetara nabosti kožac od slanine. Nabodeno meso na ražnju zamotajte janjećom maramicom (potrbušnom flamom) i povežite špagom. Pecite vrteći uz laganu vatru ovisno o veličini ražnja, dok se meso ne ispeče. Skinute s ražnja, narezžite i poslužte vruće.

Nije naodmet
Svaka građanska kuća je imala vinograd, a niti jedno druženje u vinogradu nije moglo proći bez – ćevapa na ražnju.

Trijet (prema “Novoj Zagrebačkoj kuharici”, Srećko Ljubljanović prema kazivanju Mirka Kraljevića)

Sastojci

• 5 kriški bijeloga kruha
• 1 l crnog vina
• 150 g šećera
• 1 žličica cimeta
• 5 klinčića
• umak od pečenja

Priprema

Na ploči štednjaka prepecite kriške bijeloga kruha s obje strane. Skuhajte crno vino sa šećerom, cimetom i klinčićem. U zdjelu složite red kruha, pospite umakom od pečenja i zalijte vrućim kuhanim vinom. Slažite redove kruha ponavljajući postupak dok se materijal ne potroši. Poslužiti toplo uz vruću pečenu svinjetinu.

Nije naodmet

Trijet je bila tradidicionalni božićni prilog uz pečenu mladu prasetinu (španferkl) najdugovječnijega požeškog župnika Teodora Toše Kraljevića.

Radecki riža (Radetzkyreiss prema “Novoj Zagrebačkoj kuharici” i kuharici Fleissig)

Sastojci

• 250 g riže
• 20 g maslaca
• 150 g šećera
• 3 žlice vruće vode
• 1 naranča
• 1 limun
• 3 žlice ruma
• 1 šaka krupno narezanih oraha
• 1 šaka krušnih mrvica
• čokolada za kuhanje
• 3 bjelanca
• 1 žlica šećera u prahu

Priprema

Rižu skuhajte u slanoj vodi na gusto, ali da jako ne omekani. U posudi otopite 20 g maslaca i zašpinajte 140 g šećera. Dodajte 3 žlice vruće vode, sok i limunovu i narančinu koricu prokuhajte. Umiješajte ocjeđenu rižu i dodatjte rum, orahe i krušne mrvice. Zdjelu namastite i obložite krušnim mrvicama. Istresite polovicu riže, naribajte čokoladu za kuhanje prst debelo i prekrijte drugom polovicom riže. Premažite snijegom od bjelanaca u koje smo dodali šećer u prahu. Zapecite u pećnici.

Nije naodmet

Ovom su slasticom žene vlasnika požeške Ljevaonice impresionirale poslovne partnere svojih muževa. Očito je i ta slastica, kao i glasoviti marš  Johanna Straussa oca, posvećena slavnome vojskovođi i generalu Josephu Radetzkom von Radetzu koji je u 18. i 19. stoljeću sedam desetljeća služio Austro-Ugarskoj, među ostalim ratujući i s Turcima i Nizozemcima.

Drobljenac od grisa (Griesschmarn prema “Novoj Zagrebačkoj kuharici”)

Sastojci

• 5 dl mlijeka
• 2 jaja
• sol
• 5 dl grisa
• 70 g masti

Priprema

U mlijeko umješajte žumanca, sol i gris te snijeg od bjeljanaca. Ostaviti da odstoji 30 min. Ulijte u posudu s rastopljenom masti. Nabodite zapečenu koricu. Pospite šećerom i poslužite s kompotom.

Nije naodmet

Drobljenac od grisa također  je bilo često jelo na meniju obitelji gradonačelnika Cirakija.

Povarak od rošćića (Kipfelkoch prema “Novoj Zagrebačkoj kuharici”)

Sastojci

• 4 velika stara peciva
• pekmez od marelica
• maslac za mazanje kalupa
• 4 dl vrhnja (dobra skorupa)
• 6 jaja
• šećer
• vanilin šećer

Priprema

Peciva oribajte koricu i prerežite ih na 4 jednaka dijela. Svakom izdubite malo sredine, a izdubljene dijelove namažite s malo pekmeza. Pripremljenim komadima peciva popunite kalup prethodno namazan maslacem. Pjenom od vrhnja, žumanaca, šećera i vanilin šećera polijte komade peciva da postanu sočni. Premažite snijegom od 3 bjelanca, šećerom i vanili šećerom, te zapecite. Poslužite toplo.

Priprema

Ova je slastica bila vrlo često jelo na objedu gradonačelnika Cirakija, poslije juhe i kuhane govedine, nešto između trećeg jela i deserta. Pripada štedljivim jelima od staroga kruha i peciva.

Bazlamače, bazlamače, bazlamače…

Balamače kojekakve imenom se također oslanjaju na turski bazlamač, što Klaić tumači kao: “slijevka, uljevuša, razvaruša; vrsta pite sa mnogo vrhnja (u sjevernim krajevima pravi se od kukuruznog brašna). Priznajte da vam nije padalo na pamet.

Bazlamače od pšeničnoga oštrog brašna

Fina bazlamača (prema kuharici Fleissig)

Sastojci

• 100 g maslaca
• 3 jaja
• 3 žlice šećera
• prstohvat soli
• limunova korica
• 5 dl mlijeka
• brašna po potrebi

Priprema

Miješajte maslac, cijela jaja, šećer, sol, limunovu koricu i mlijeko pa dodajte brašna tako da smjesa bude rijetka kao za palačinke. Pecite na jakoj vatri.

 

Bazlamača (fina) (prema kuharici Kraljević)

Sastojci

• 4 jaja
• 4 pune žlice šećera
• 4 razom žlice brašna
• 4 žlice kajmaka

 

Priprema

Miješajte žumanca sa šećerom i brašnom. Dodajte kajmak i snijeg od bjelanaca. Neka stoji sat vremena. Pecite u plehu dobro namazanom maslacem.

Nije naodmet

U kuharici Mire Matić pod nazivom Fina bazlamača isti su sastojci i postupak samo sa 6 sastojaka umjesto 4.

Bijela bazlamača (prema kuharici Hermine Petrović)

Sastojci

• 1 ½ štampla ulja
• 2-3 jaja
• soli i šećera po ukusu
• 12 žlica brašna
• mlijeko

Priprema

Miješajte ulje i jaja, dodajte soli i šećera po ukusu. Zatim dodajte brašna i mlijeka da tijesto bude tvrđe nego za palačinke. Izlijte ga u pleh dobro namazan mašću i pecite “kod dobre vatre”.

Nije nadomet

Štampl odnosno štamprl i štamprlek prema Kraiću potječe od njem. Stämpfeli, Stamperl, a “mala je čašica (katkada ‘s nogom’) za rakiju, liker i druga žestoka pića”.

Bazlamača od grisa ili pšenične krupice (prema kuharici Kempf)

 Sastojci

• 4 jaja
• 4 žlice šećera
• limunova korica
• 3 dl mlijeka

Priprema

Miješajte žumanca sa šećerom i limunovom koricom. Dodavajte naizmjence snijeg od bjelanaca i gris. Izlijte u namašćenu tepsiju i pecite. Kad je pečena, nabodite je viljuškom i prelijte mlijekom pa zapecite do kraja.

Bazlamače od kukuruznoga brašna

Fina kukuruzna bazlamača (prema kuharici Mire Matić)

Sastojci

• 5 dl kukuruznoga brašna
• 5 dl mlijeka
• 120 g maslaca
• 200 g šećera
• 3 jaja
• 2 mjerice vrhnja
• prstohvat soli
• 20 g germe
• šaka mljevenih oraha
• med

 

Priprema

Brašno prelijte vrućim mlijekom. Dodajte maslac, šećer i žumancae i sve dobro izradite. Dodajte vrhnje i germu dignutu na mlijeku te snijeg od bjelanaca. U dobro namazanu tepsiju izlijte polovicu mase. Dodajte orahe s rastopljenenim medom i na to drugu polovicu mase. Pustite da se digne i pecite.

Kukuruzna bazlamača (prema kuharici Hermine Petrović i Medike Vincijanović)

Sastojci

• 100-150 g kukuruznog brašna
• mlijeko
• 2 jaja
• 2-3 žlice šećera
• mast
• prstohvat soli
• limunova korica
• germa

Priprema

Kukuruzno brašno prelijte vrućim mlijekom i ostavite hladiti. Žumanca miješajte sa šećerom, dodajte malo masti i limunove korice. Masu umješajte u pofureno i ohlađeno brašno i dodajte snijeg od bjelanaca e po potrebi još mlijeka. U plehu otopite mast i kad je vrela ulijte masu te pecite na jakoj vatri. Kad je pečena, namažite je vrnjem i vratite u pećnicu da se zapeče.

Nije naodmet

Bazlamaču možete premazati i pekmezom ili samo posuti šećerom, ali je tada ne morate vraćati u pećnicu.

Kukuruzna bazlamača (prema kuharici Kraljević)

Sastojci

• 5 dl mlijeka
• 1 jaje
• 2 žlice šećera
• 1-2 žlice rastopljene masti
• kukuruzno brašno po potrebi

Priprema

Izmiješajte mlijeko, jaje šećer, sol i ne prevruću rastopljenu mast. Dodajte kukuruznog brašna toliko da bude gusto kao obrst (slatko vrhnje). Sve dobro izlupajte i uspite u pleh namazan mašću. Kad je pečeno, pospite šećerom i kajkamkom te još malo vratite u pećnicu.

Nije naodmet

Ovu je bazlamaču pekla Emerika Mirka Kraljević, žena Dušana Kraljevića (ravnatelja Ratarnice), strica slikara Miroslava Kraljevića. Inače su se bazlamače, izrazito seosko jelo, nalazile na jelovniku svake građanske kuće, bez obzira na sloj i imućnost. Razlikovale su se jedino po brojnosti i kakvoći namirnica.